El nombre de Jonay Hernández no suena en los corrillos de la gastronomía canaria como debería, es más, creo que estamos siendo tremendamente injustos con él si nos parásemos a reflexionar el valor que tiene elaborar una cocina canaria en un entorno que respira Atlántico por los cuatro costados justo en pleno corazón de las Islas Baleares, concretamente en Palma de Mallorca, isla que lo ha adoptado y acogido con pasión y devoción desde hace más de 20 años.
En La Vieja todo te lleva a Canarias, desde su logo con el emblemático pez canario que da nombre al local, la vieja, las fotos que encuentras en cada rincón, especialmente en los accesos a los baños y dos luminosos que hablan por sí solos, “tierra de volcanes” y “chacho”.
Es leyendo el menú cuando el comensal aprecia que los platos, ingredientes y recetas canarias en esta casa no se fusionan, se unen a lo mejor de la cocina mediterránea. En un tiempo donde siento que se ha desvirtuado el significado de la palabra “fusión” en la cocina, aquí cobra todo su sentido sin necesidad de forzarlo ni meterlo con calzador. Platos como el tartar de calamar con sriracha de pimienta palmera y mojo cremoso de camarón o el cherne con velouté de burgaos, papa negra y mojo de alga o la ensaimadita rellena de plátano, chocolate blanco y miel de palma podrían ser un perfecto ejemplo de ello.
Si nos paramos a leer la carta, al canario ya lo tiene ganado con los subtítulos de las secciones como son el “hace pelete” para los platos fríos, “chiquito calufo” para los platos calientes o el “ños, qué bueno” para los postres. Y entre ellos encontrarán ingredientes o elaboraciones como la caballa (qué gran producto tenemos, cuánto uso se le busca en península y como le damos la espalda en la isla, ¡qué pena!), batata roja, papas negras, morena, mojos en todas sus versiones, arepas, gofio, pulpo asado, pescados de las islas, frangollo o huevos moles. Pero es que también encontraremos ostras, vaca, cerdo negro mallorquín, gambas del mediterráneo y un largo etcétera.
Podría pararme a destacar platos como el tartar de calamar, que repetiría sin dudarlo cada vez que cruzara la puerta de esa casa, contarles como me emocionaba escuchando en el servicio a la cocina cantando comandas como “papas arrugadas” y que las mismas estuvieran perfectamente arrugadas y no sancochadas, como tristemente encontramos cada vez más aquí. “Y eso que esta semana no hemos recibido papas negras por lo que nos hemos tenido que conformar con una variedad lo más parecida posible y que me permite arrugarlas. Si no tengo papas adecuadas, ese día no hay, pero no las voy a maltratar”, me cuenta Jonay.
En el pulpo asado con mojo de tuétano y vinagre macho destaco sobre todo la valentía eliminando el AOVE del mojo y sustituyéndolo por la grasa del tuétano, lo que le mantiene toda la consistencia pero le añade una potencia completamente diferentes, otro plato para saborear largo y tendido.
Me gustó muchísimo, y se notan las raíces caseras de la cocina de Jonay, uno de nuestros guisos tradicionales, el tollo, pero que aquí se sustituye por anguila y rinde homenaje el chef a su abuela con el nombre del plato, “la anguila que quiso ser tollo, (receta de mi abuela)2, se describe literalmente. Y en boca todo suena a verdad, uno viaja en aromas y sabores a ese guiso que hacían nuestras madres y abuelas hace años pero que tristemente hemos ido perdiendo en la restauración de Canarias. Son pocos los lugares que desde la creatividad rindan respeto a la tradición.
En la parte dulce un guiño a su hijo con “el homenaje a Hulk”, el recuerdo de las meriendas canarias no falta, el quesillo “de mi madre” y un viaje al comensal con el “Cómete Tenerife”, aunque aquí uno se jinca a manos llenas las islas de manera completa.
Charlando con Jonay uno se da cuenta de la cantidad de valores que estamos perdiendo en nuestra gastronomía. “Llevo 20 años viviendo en Palma y la cocina canaria siempre ha estado presente en mi trabajo de una forma más testimonial o protagonista absoluta como lo es ahora mismo”. Entre el barraquito del final de la comida y viendo como salían algunos platos que en esta primera visita no degusté pero que pude ver, Jonay me dijo una frase que se me marcó a fuego y que he comentado en otras ocasiones con cocineros tan conocidos como Braulio Simancas, Safe Cruz, Carmelo Florido o Braulio Rodríguez: “no entiendo por qué parece en los últimos años que la mayoría de los jóvenes quieren irse a la cocina asiática con la que no nos une nada, mientras tanto vamos perdiendo las raíces e identidad de nuestras recetas, productos y raíces. Es muy triste y desde fuera como estoy yo, se entiende aún menos, porque está claro que el comensal quiere disfrutar de nuestra cocina, sabores e historia, tengo clientes aquí que tras haber probado lo que hacemos me han dicho que se han ido de vacaciones a Canarias para seguir conociéndola más, y en cambio nosotros parece que no sabemos ponernos en valor”.
No puedo más que suscribir estas palabras y alegrarme del reconocimiento que La Vieja tiene por parte de las más prestigiosas guías gastronómicas del mundo, comenzando por la que de verdad marca la pausa, La Guía Michelin, que lo tiene en la categoría de “Restaurante Recomendado”, todo un mérito tanto para Jonay, como para su equipo y por ende, para la gastronomía canaria en general. Si tienen pensado acudir a Palma este verano no dejen de visitar su Instagram, @lavieja_gastronomía y desde ahí podrán reservar alguno de los pocos huecos que vayan teniendo libre, les aseguro que vale mucho la pena. Y recuerden que Binter Canarias une directamente los archipiélagos balear y canario en un viaje de ida y vuelta donde desde el aire ya empieza la gastronomía con ese Buffet a bordo con el que la compañía canaria agasaja de manera gratuita a todos sus pasajeros, costumbre en la que se mantienen firmes y ya casi de manera única en el panorama aeronáutico español.
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