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Fitatos: razones para incluir este antinutriente en nuestra dieta

Alimentos que contienen ácido fítico

Jordi Sabaté


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El ácido fítico es una sustancia presente sobre todo en la piel de las legumbres, la cáscara de los frutos secos y el salvado de los cereales. Se trata de un ácido orgánico cíclico que contiene seis átomos de fósforo y una fuerte carga negativa merced a sus radicales del tipo hidróxido (OH).

Antinutrientes: qué son y cómo afectan a tu alimentación

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Esta característica le otorga muchas funciones en la naturaleza, principalmente como defensa de las plantas donde reside frente a las agresiones de hongos y bacterias.

Pero también puede generar problemas en la alimentación de personas y animales, sobre todo en edades muy tempranas, como es el caso de los bebés menores de un año, en los que se recomienda que no consuman ni legumbres ni cereales integrales.

El motivo es su importante actividad como antinutriente, ya que el ácido fítico tiene una gran capacidad de unirse a los iones minerales positivos como los del hierro, el calcio, el magnesio y el zinc, bloqueando su absorción por parte del intestino y, por tanto, impidiendo que nuestro cuerpo los use.

También es responsable del bloqueo parcial de la vitamina B3 o niacina, que ayuda al funcionamiento del aparato digestivo, la piel y los nervios. También es importante para transformar los alimentos en energía. Afortunadamente las fuentes de niacina son abundantes en la naturaleza.

A pesar de todos estos inconvenientes nutricionales, no tiene excesivo peso en una dieta equilibrada y variada, el ácido fítico sí puede ser un factor de desnutrición en el Tercer Mundo, donde el acceso a la carne y otros productos animales es muy limitado y la alimentación se basa en unos pocos productos vegetales.

Virtudes de los fitatos

Ahora bien, el ácido fítico también tiene virtudes merced a su gran capacidad antioxidante, debido a los citados grupos hidroxilo, lo que los hace interesantes para una dieta preventiva.

En este sentido, son varios los artículos científicos que señalan los posibles beneficios de una dieta rica en este ácido de cara a prevenir el cáncer de colon. De hecho se han realizado algunos estudios de aplicación en la dieta de ratones de cereales integrales y se observó una disminución de biomarcadores de riesgo de cáncer de colon.

Para separar el papel de la fibra respecto al ácido fítico en la prevención, se aplicó la misma alimentación con cereal refinado por suplementado con fitatos y se observó que se mantenía la reducción de los biomarcadores.

Por otro lado, junto a su acción antioxidante, los fitatos también pueden tener una acción preventiva de las litiasis renales, sobre todo cuando se da en la ingesta de alimentos la presencia de ácido oxálico, procedentes de las hojas verdes de vegetales como la espinaca.

El ácido oxálico tiende a capturar el ion calcio y formar cristales de oxalato cálcico, que precipitan en la uretra formando un tipo de las conocidas como “piedras del riñón”.

En cambio, si concursa en la alimentación también el ácido fítico, este secuestra al calcio para formar fitatos cálcicos, que no precipitan en forma de cristales y por tanto evitan las litiasis.

Si además concursa en la mezcla el magnesio, tanto mejor, porque es mucho más afín con el ácido oxálico pero forma cristales solubles, que no precipitan y son expulsados en la orina.

Este es el motivo principal por el que se recomienda la presencia de legumbres, frutos secos y cereales integrales en la dieta de las personas con tendencia a los cálculos renales.

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