Le han aparecido manchas blancas al chocolate, ¿me lo puedo comer sin problema?

Abrimos una barra de chocolate o una caja de bombones y hay varias cosas que podemos esperar: un aroma suave, un sonido crujiente cuando lo partimos y una apariencia brillante y muy atractiva. Lo que no esperamos, o al menos no es deseable, es encontrar vetas grises, manchas blancas y remolinos descoloridos que no hacen que el chocolate sea apetecible. 

¿Qué son realmente estas manchas? ¿Estamos hablando de moho? ¿Podemos seguir comiéndolo sin problemas o tenemos que tirarlo? ¿Qué hay realmente detrás de esta capa blanca? ¿Bacterias? ¿Patógenos? En realidad, el problema no va mucho más allá de un aspecto poco apetitoso. Esto debes saber sobre su origen.

Chocolate con manchas blancas, un proceso natural inocuo

La capa blanquecina sobre una barra de chocolate de color marrón se conoce como floración de azúcar o de grasa y ambas pueden alterar la apariencia del chocolate. En el primer caso, el de la floración de azúcar, el problema reside en la humedad de la superficie y en el hecho de que el azúcar tiene una gran capacidad para absorber humedad. Es precisamente esta humedad la que hace que el azúcar del chocolate se derrita y, cuando se evapora, se formen cristales de azúcar más grandes que crean una capa blanca y polvorienta en la superficie del chocolate. 

Esta particularidad es la que provoca que el chocolate adopte una imagen opaca y mate, y que la textura se convierta en arenosa al tacto. Esto ocurre cuando las condiciones de almacenamiento son excesivamente húmedas o cuando la temperatura es relativamente fría –y esto es lo que explicaría por qué no debemos guardar el chocolate en la nevera–. Cuando lo hacemos, provocamos la 'sudoración' del chocolate, lo que produce humedad superficial. Es algo similar a lo que ocurre cuando sacamos una botella de agua de la nevera, que acumula humedad en su superficie.

Por otro lado, la floración de grasa ocurre durante la elaboración o el almacenamiento del chocolate. Cuando se templa de forma adecuada (un proceso de calentamiento y enfriamiento que estabiliza y solidifica el cacao, la manteca de cacao y el azúcar) es cuando el chocolate adopta esa apariencia brillante y crujiente.

Sin embargo, si dejamos que el chocolate se caliente, los cristales de grasa se derriten y, cuando vuelven a cristalizar, lo hacen de forma inestable, creando las típicas vetas blancas de grasa en la superficie. En una investigación publicada por la American Chemical Society, los expertos explican cómo se produce este proceso y cómo se puede prevenir: el estudio sugiere que reducir la porosidad del chocolate durante su elaboración podría ayudar a frenar la aparición de esta capa de grasa y mejorar la calidad general del chocolate.

Sea cual sea el caso, es perfectamente seguro comer este dulce porque la capa que se forma no afecta a su vida útil. Ahora podemos comprender mejor que el chocolate, sea por exceso de azúcar o de grasa, no se ha estropeado, solo ha cambiado su estructura interna, ya que el azúcar o la grasa han perdido sus posiciones correspondientes y se han esparcido por todas partes.

Sin embargo, aunque una barra de chocolate blanquecina es segura para consumir, puede que no tenga el mejor de los sabores, ya que ha perdido la consistencia y el sabor originales: la textura aparece calcárea y desmenuzable y el chocolate se romperá en pedazos incluso antes de empezar a derretirse.

Temperatura y humedad: claves para impedir que salgan manchas blancas en el chocolate

Para evitar que el chocolate se vuelva blanco es necesario que lo manipulemos y almacenemos con cuidado. Y aquí juegan un papel clave la temperatura y la humedad. Una de las mejores maneras de evitar que el chocolate se estropee es guardarlo a una temperatura constante y no muy alta ni demasiado fría, pero sí lejos de la humedad, en un lugar fresco y seco, en un recipiente hermético y mejor siempre si es en un lugar oscuro, lejos de cualquier fuente de luz. La temperatura ideal está entre los 15 °C y los 20 °C.

Si la temperatura en casa es superior, podemos guardarlo en la nevera, pero siempre teniendo en cuenta un aspecto: envolverlo muy bien en film transparente o papel de aluminio y colocarlo en un recipiente hermético para evitar que la humedad del interior haga que el azúcar se estropee. 

Cuando lo saquemos de la nevera es importante que dejemos que alcance la temperatura ambiente antes de desenvolverlo, durante unos 15 o 20 minutos, para dejar que el chocolate se caliente de forma gradual y evitemos la condensación, que es lo que puede provocar que el azúcar o la grasa se dispersen en la superficie.

Debemos tener en cuenta que, aunque el chocolate en la nevera puede, técnicamente, extender su vida útil, también puede disminuir la calidad de su sabor porque la temperatura fría puede favorecer la formación de condensación y afectar así su sabor. Estamos frente a un alimento que no solo es susceptible a la temperatura y la humedad, sino que tiene gran capacidad para absorber olores, lo que nos obliga a mantenerlo alejado de alimentos con olores fuertes. Es más, a la hora de manipularlo, tampoco es recomendable tocarlo con las manos mojadas o húmedas.

Cómo podemos saber que el chocolate está en mal estado

Ahora que sabemos que las manchas blancas no son un signo de deterioro ni de caducidad es importante saber cuándo sí debemos preocuparnos. Aunque también es cierto que el chocolate tiene un bajo contenido de agua, lo que inhibe el crecimiento de microorganismos y, por tanto, es más difícil que se eche a perder.

Pero, aun así, puede ocurrir. Existen varios indicadores que nos dicen que el chocolate ha caducado –aunque tiene una vida útil larga, de unos seis a ocho meses para el chocolate con leche y un poco más para el chocolate negro. Uno de estos indicadores es la presencia de un aspecto opaco, un olor rancio o a humedad, o un sabor agrio. 

La presencia de moho es otro gran indicador de que el chocolate se ha echado a perder y una clara señal de que tenemos que tirarlo. La presencia de moho real no tiene nada que ver con las manchas blancas de las que hemos hablado: la capa blanquecina es más un problema estético que no lo hace nocivo, pero el moho sí es un signo de deterioro y, en este caso, cuando el chocolate está enmohecido, sí es mejor tirarlo. 

Siempre es importante, además de atender a ciertas señales que nos envían los alimentos, verificar la fecha de consumo preferente del envase. Es probable que observemos que hay diferencias entre la del chocolate con leche y blanco, que suele ser un poco superior a la del chocolate negro. La explicación está en el mayor contenido de grasa, que hace que estos chocolates sean más sensibles al calor y con esas variaciones de temperatura se acelera el proceso de deterioro.