¿Sabes lo que es la dieta de la cafetería? Aunque no lo creas, es un término científico. En los artículos en inglés se la conoce por la abreviatura CAF (Cafeteria Diet), y consiste en alimentar a animales, normalmente ratas de laboratorio, con comida ultraprocesada humana.
El investigador Anthony Sclafani estaba estudiando la obesidad en ratones, pero tenía un problema. Aunque les daba una basada en pienso hecho con mantequilla y azúcar y les dejaba comer todo lo que quisieran, los ratones se saciaban y se resistían a ganar más peso. Entonces se dio cuenta de que algunos ratones se habían aficionado a los cereales de desayuno de uno de los técnicos, y se le encendió la bombilla. Empezó a dar a los ratones comida humana, y lo llamó la “dieta de la cafetería”. Con esta dieta, los ratones no podían parar de comer, y se volvieron obesos en un tiempo récord.
Esta dieta no es fija, porque los investigadores utilizan diferentes tipos de comida basura, que minuciosamente listan en sus estudios, pero es muy reconocible. Entre otras cosas han usado chocolatinas, mantequilla de cacahuete, patatas fritas, Coca Cola, muffins, distintos tipos de cereales de desayuno con azúcar, oreos, bocadillos de queso, galletas saladas y donuts.
Una posible explicación de sus efectos es que esta dieta resultaba más atractiva, supuestamente, por la variedad de sabores, colores y texturas, que el pienso no tenía. Lo mismo se puede decir de los humanos. En el libro “Sal, azúcar y grasa”, de Michael Moss, el autor explica cómo las compañías que fabrican golosinas y aperitivos salados tienen laboratorios destinados a maximizar el placer de cada bocado teniendo en cuenta no solo los ingredientes y el sabor, sino el color, la dureza, el crujido, la sensación en la boca, el aroma y multitud de factores que inducen a la persona a no parar hasta terminarse la bolsa.
Pero la dieta de la cafetería no solo induce obesidad en las ratas de laboratorio mucho más rápidamente sino que también tiene otros efectos negativos: provoca síndrome metabólico, con intolerancia a la glucosa e inflamación crónica, síntomas diabéticos graves, inflamación del hígado y otras alteraciones metabólicas en estos animales. Recientemente se ha publicado una revisión de estos estudios. Este es un breve resumen de cómo la comida humana afecta a las ratas de laboratorio:
- Evita la correcta regulación del apetito: la sensación de saciedad es compleja en los mamíferos, y no solo depende de la cantidad de comida. La saciedad sensorial específica es la que se da cuando comemos mucho de una sola cosa, y nos “cansamos” de comer lo mismo. Al dar a las ratas la dieta CAF, este tipo de saciedad dejaba de funcionar.
- Induce a comer más: una consecuencia directa de lo anterior es que, si nuestro cerebro no recibe la señal de que estamos comiendo demasiado, seguiremos comiendo, algo llamado hiperfagia. Se ha podido comprobar que las ratas alimentadas con la dieta de la cafetería consumen hasta un 25% más de comida en peso, equivalente a un 58% más de calorías.
- Causa síndrome metabólico: este es el término médico que designa una combinación de diabetes, presión arterial alta y obesidad. Esta combinación aumenta desproporcionadamente el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Las ratas alimentadas con la dieta CAF desarrollaban todos estas dolencias. Lo interesante es que al volver a alimentarlas con pienso normal durante un mes, los síntomas desaparecieron.
- Disminuye la memoria de trabajo: tanto en la rata como en las personas, el hipocampo es la parte del cerebro donde reside la memoria a corto plazo, la que nos permite funcionar a diario. En las ratas, la dieta de la cafetería hacía que pruebas como salir de un laberinto o asociar objetos con comida les resultaran más difíciles, lo que a su vez está relacionado con inflamación en el hipocampo.
- Afecta a las hormonas masculinas: las ratas obesas por haber tomado la dieta de la cafetería dieron a luz a crías macho con alteraciones en la testosterona y otras hormonas, lo que a su vez afectaba a su capacidad para aparearse y reproducirse.
- Aumenta la frecuencia de las comidas: además de hacer que las ratas comieran más cantidad, la dieta de la cafetería también las inducía a comer constantemente, lo que en los humanos equivaldría a “picar entre horas”, algo que se considera un riesgo añadido para la obesidad.
- Altera la microbiota: se sabe que la comida altera la composición de las poblaciones de bacterias del intestino, y eso a su vez altera el metabolismo e incluso el comportamiento. En el caso de las ratas que comían la dieta de la cafetería, disminuyó la diversidad de las bacterias intestinales e hizo aumentar las poblaciones de bacterias asociadas a la obesidad y la inflamación.
- Produce un alivio (temporal) del estrés y la ansiedad: en laboratorio se induce estrés y ansiedad en las ratas poniéndolas por ejemplo, en un laberinto con secciones elevadas y sin paredes, ya que no les gusta estar en espacios abiertos. Las ratas que tomaban comida basura humana reuducían sus niveles de corticoides, las hormonas del estrés. Algo que también se ha visto en las personas que combaten el estrés y la ansiedad comiendo.
- Hace la leche materna menos nutritiva: otro experimento ha comprobado que al alimentar con la dieta CAF a ratas preñadas, aunque sea durante poco tiempo, la leche que producen contiene menos proteínas, lo cual afecta al desarrollo de las crías y las hace más vulnerables a padecer enfermedades metabólicas.
Para aquellas personas que siguen pensando que la composición de la comida no importa, y que el secreto para adelgazar es la fuerza de voluntad, hay otro estudio fundamental, y esta vez con personas. Los investigadores compararon dos grupos que podían comer todo lo que quisieran. Uno recibía comida casera, y el otro, comida basura. Los participantes que recibían la dieta ultraprocesada comían unas 500 kcal de más al día, a pesar de que ambas dietas contenían las mismas cantidades de nutrientes, demostrando que la comida industrial induce a consumir más cantidad. En realidad, esa es su función principal.
* Darío Pescador es editor y director de la revista Quo y autor del libro Tu mejor yo publicado por Oberon.
¿En qué se basa todo esto?
- Cafeteria diet increased adiposity in comparison to high fat diet in young male rats. La dieta de cafetería aumentó la adiposidad en comparación con la dieta alta en grasas en ratas macho jóvenes.
- Impact of different hypercaloric diets on obesity features in rats: a metagenomics and metabolomics integrative approach. Impacto de diferentes dietas hipercalóricas en las características de la obesidad en ratas: un enfoque integrador de metagenómica y metabolómica.
- The cafeteria diet: A standardized protocol and its effects on behavior. La dieta de la cafetería: Un protocolo estandarizado y sus efectos en el comportamiento.
- Cafeteria diet impairs expression of sensory-specific satiety and stimulus-outcome learning. La dieta de cafetería perjudica la expresión de la saciedad sensorial específica y el aprendizaje de estímulo-resultado.
- Energy density in cafeteria diet induced hyperphagia in the rat. Densidad energética en la hiperfagia inducida por la dieta de cafetería en la rata.
- A physiological characterization of the Cafeteria diet model of metabolic syndrome in the rat. Caracterización fisiológica del modelo de síndrome metabólico con dieta de cafetería en la rata.
- Cafeteria-diet induced obesity results in impaired cognitive functioning in a rodent model. La obesidad inducida por una dieta de cafetería provoca un deterioro del funcionamiento cognitivo en un modelo de roedor.
- The impact of maternal consumption of cafeteria diet on reproductive function in the offspring. El impacto del consumo materno de dieta de cafetería en la función reproductiva de la descendencia.
- Altered Feeding Patterns in Rats Exposed to a Palatable Cafeteria Diet: Increased Snacking and Its Implications for Development of Obesity. Alteración de los patrones de alimentación en ratas expuestas a una dieta palatable de cafetería: Aumento del consumo de snacks y sus implicaciones en el desarrollo de la obesidad.
- Adolescent exposure to a solid high-fat, high-sugar 'cafeteria' diet leads to more pronounced changes in metabolic measures and gut microbiome composition than liquid sugar in female rats. La exposición de los adolescentes a una dieta sólida de “cafetería” con alto contenido en grasas y azúcares provoca cambios más pronunciados en las medidas metabólicas y en la composición del microbioma intestinal que el azúcar líquido en ratas hembras.
- Neurological and stress related effects of shifting obese rats from a palatable diet to chow and lean rats from chow to a palatable diet. Efectos neurológicos y relacionados con el estrés del cambio de ratas obesas de una dieta palatable a una dieta chow y de ratas delgadas de una dieta chow a una dieta palatable.
- Obesogenic diet in mice compromises maternal metabolic physiology and lactation ability leading to reductions in neonatal viability. La dieta obesogénica en ratones compromete la fisiología metabólica materna y la capacidad de lactancia, lo que provoca una reducción de la viabilidad neonatal.
- Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Las dietas ultraprocesadas provocan un consumo excesivo de calorías y un aumento de peso: Un ensayo controlado aleatorio de la ingesta de alimentos ad libitum en pacientes hospitalizados.