Cabra payoya: la emperatriz de las sierras andaluzas

José María Fernández lleva toda la vida ejerciendo de ganadero. Comenzó con su padre, que le enseñó todos los secretos del trabajo en el campo. Cuando se sintió preparado a los 24 años, decidió tener su propio rebaño de cabras payoyas. Ahora cuenta con 314 ejemplares, que suponen un bien muy preciado no sólo por sus entre 400 y 500 litros de leche baja en grasas que producen cada año o su carne; también por su rareza: esta especie se encuentra en peligro de extinción. José María lo sabe, por eso mima a su ganado día a día. “Son cabras muy especiales y, además, son las que mejor se adaptan a esta zona”, asegura mientras se seca el sudor del duro trabajo en este soleado y caluroso otoño.

La zona a la que se refiere el ganadero es la Sierra de Grazalema, que junto a la cercana Serranía de Ronda registra la mayor concentración de cabras payoyas. Son autóctonas de dicho territorio, a cuya difícil orografía y alta pluviosidad están más que adaptadas. Es por ello que en estas dos comarcas, que se funden y mezclan casi como una por sus paisajes, clima y tradiciones, donde se encuentran la mayor parte de ganaderos de esta raza, aunque también hay uno al sur de Sevilla y otro en Tarragona. “No existen limitaciones geográficas, lo importante es el tipo de ganado y su pureza”, afirma Olga González, secretaria ejecutiva de la Asociación de criadores de raza caprina payoya, donde hay 32 ganaderos (con algo más de 9.000 cabras) y seis queserías inscritas. Se trata de una entidad sin ánimo de lucro que trabaja para defender los productos cien por cien payoyos, ya sean leche, quesos, carne (chivo lechal) o piel, así como fomentar su clara identificación y conservar la raza.

Para todo ello, la entidad desarrolla un programa de gestión del libro genético de esta ganadería, con el objetivo de conocer cuáles son las cabras que más leche y con más calidad ofrecen. Unos datos que se convierten en un valor predictivo para saber cuáles son los mejores ejemplares y, así, seguir mejorando la especie.

Singularidad reconocida

Además, desarrollan proyectos de investigación y organizan periódicamente talleres de formación para el sector, al que también representan ante las administraciones y los diferentes grupos de desarrollo de políticas rurales. Fruto de todo el trabajo realizado desde su creación en 1995, el año pasado consiguieron un gran logro: que la raza caprina payoya fuese reconocida a nivel nacional. Desde entonces, los productos adscritos pueden usar un logotipo exclusivo que los diferencia del resto.

“Lo que garantiza esta imagen es que la leche, el queso o la carne están realizados con cabras de esta raza”, asegura Olga González. La responsable de la entidad relata que son muchas los aspectos que deben cumplir los ganaderos para que sus productos puedan llevar este logotipo.

El primero, es que todos los animales del rebaño sean de raza payoya, así como el padre y la madre de cada una de las cabras, algo que se controla mediante su árbol genealógico. De hecho, cada ejemplar lleva hasta tres marcas (un crotal en la oreja, uno más en una pata y un microchip en otra) para su perfecta identificación. “El control es exhaustivo y eso permite que el logo sea toda una garantía para el consumidor”, subraya González, que cree que la imagen ha supuesto “todo un avance” para la puesta en valor de esta raza y sus productos.

Bien lo saben en la quesería El Cabrero de Bolonia, ubicada junto a la playa del mismo nombre en Tarifa. Se trata de un negocio artesanal donde aseguran tener “más demanda que oferta”.  Y ello a pesar de contar con 200 cabras payoyas, de cuya leche elaboran sus propios quesos “de manera totalmente artesanal”, como explica Inmaculada Bendala. Ella y Jesús Tamayo son los máximos responsables del negocio, que acaba de cumplir su quinto aniversario. Cuentan que el 90 por ciento del éxito de sus quesos no está en sus manos, sino en la leche de las cabras, “y eso depende de lo que coman”, cuenta Bendala. Su ganado pastorea en extensivo zonas de lentiscos, jaras, flores y hierbas salvajes en la dehesa de la Sierra Plata, que dan sabor único a una leche “que cuenta con niveles muy bajos de colesterol”, destaca la quesera.

“Nos los quitan de las manos”

Su producción es elaborada con certificación ecológica y respetando los ritmos naturales de los animales. “De septiembre a diciembre es la época de cría y en esos meses no hacemos quesos”, explican en El Cabrero de Bolonia, donde cuentan con una quincena de quesos diferentes. Para probarlos, prácticamente hay que ir hasta la quesería, porque es allí donde venden el 80 por ciento de la producción. “Nos lo quitan de las manos”, explica orgullosa Inmaculada Bendala, que anima a cualquier persona que quiera a visitar su quesería en cualquier momento del año, ya sea para conocer el proceso de elaboración o, por ejemplo, observar a las cabras parir, algo que suele ocurrir en diciembre y para el que muchas familias se acercan hasta sus instalaciones.

En otras zonas de Cádiz y Málaga es posible encontrar también quesos de cabra payoya. Torrecera, Villamartín, Gaucín, El Bosque, Casares o Alcalá de los Gazules son algunos de los municipios donde se encuentran las queserías adscritas a la asociación. No son los únicos, ya que también hay otros negocios que elaboran quesos con leche de cabra payoya, como la empresa La Abuela Agustina, en Grazalema, que también realiza quesos con leche de oveja merina y con mezclas de ambas leches.

La cuna del queso

Grazalema, de hecho, es un buen punto de partida para conocer el entorno donde se crían las cabras payoyas a lo largo de las tierras de Zahara de la Sierra, Prado del Rey, Benaocaz o Villaluenga del Rosario. Este último autodenomina 'cuna del queso' y es donde celebra anualmente una feria dedicada al producto. Allí se elabora también queso bajo la marca Payoyo, que a pesar de su nombre no está incluido en la asociación y elabora también quesos con leche de oveja, otras especies de cabra y mezcla de cabra y oveja. “Es una confusión habitual por el nombre, lo que no quita que hagan también muy buenos quesos”, concluye Olga González, que anima al consumo de los productos derivados de esta raza caprina “por su gran calidad”.

El queso de cabra payoya se convierte así en una excusa más para recorrer las carreteras repletas de curvas que unen los municipios de la Sierra de Grazalema y la Serranía de Ronda y descubrir lugares singulares en este otoño. También para realizar algunas de las rutas senderistas más interesantes de las provincias de Cádiz y Málaga, como las que atraviesan los bosques de pinsapos entre estas dos comarcas únicas unidas por un producto único.