Espárragos guisados, el sabor de la tierra

Con las primeras lluvias primaverales, los campos de Castilla-La Mancha se llenan de espárragos trigueros. Son las yemas de la esparraguera, que crecen sobre la tierra, y se colorean al desarrollar clorofila. Más finos que los blancos, son de tallo verde oscuro con matices en bronce y morado, flexibles y carnosos, tienen puntas llenas de púas y sabor fuerte con un punto amargo.

Se trata de un producto muy apreciado en la cocina, tanto que ya lo consumían civilizaciones antiguas como los egipcios y los griegos. De hecho, hay constancia escrita de que se comía en el siglo I, pues aparece en el primer recetario conocido, 'De Re Coquinaria' (Sobre la cocina), atribuido al romano Apicius.

Los espárragos trigueros son un alimento muy recomendable también por sus cualidades: aportan mucha fibra, son ricos en vitaminas B, C y E, tienen gran capacidad antioxidante y apenas tienen calorías. Además son diuréticos y depurativos y una potente fuente de minerales.

Se pueden cocinar a la plancha, al vapor, asados o en tortilla. También como parte de estofados de carne o en pescado en salsa. Pero hoy los vamos a dar todo el protagonismo preparándolos guisados, con una receta que se convierte en un plato muy completo, gracias al jamón y al huevo que acompañan a los trigueros.

Ingredientes (para 4 personas):

2 manojos de espárragos trigueros

3-4 dientes de ajo

100 gramos de jamón serrano en taquitos

Una cucharadita de pimentón

1 cucharada de pan rallado

2 huevos

Caldo suave (de verduras o de pollo)

Un chorro de aceite de oliva

Elaboración:

1. Limpia los espárragos y retira la parte final, que suele ser dura y leñosa. La mejor forma de hacerlo es partiendo ‘a mano’ cada espárrago, para que se rompa por la zona en que empieza a estar tierno.

2. Saltea los ajos picados muy finos en una cacerola con un chorro de aceite de oliva.

3. Agrega los taquitos de jamón y saltea unos segundos.

4. Añade los espárragos y sigue salteando.

5. Retira la cacerola del fuego e incorpora el pimentón y el pan rallado. Da unas vueltas con una cuchara de madera y pon de nuevo al fuego.

6. Cubre enseguida con el caldo y deja cocer unos 15-20 minutos desde que arranque el hervor, a fuego bajo y con la cacerola tapada.

7. Pruébalos, rectifica el punto de sal y, cuando estén tiernos, añade los huevos un poco batidos y mueve sin parar con una cuchara para que se integren en el caldo, espesándolo, sin cuajar.

8. Puedes servir inmediatamente o dejar enfriar para tomar en otro momento. Si no los consumimos en el acto, cuando los vayamos a tomar habrá que calentarlos despacio para que el huevo no cuaje.

Acompaña con una buena rebanada de pan para mojar en la salsa y disfruta.

Un consejo: usa un caldo de sabor neutro, puede servir de pollo o de verdura, para no quitar protagonismo a los espárragos. ¡Ah! Y usa un buen jamón, cuanto mejor sea, más rico quedará el guiso.