¿Pierde el café descafeinado el sabor respecto al normal?
El café descafeinado suele ser una opción de la gente cafetera cuando no pueden tomar más cafeína, ya sea por prescripción médica o por encontrarse en una hora del día en la que el café puede alterar el posterior sueño. Por lo tanto es un producto destinado a personas a las que les gusta el café pero quieren abstenerse de la cafeína. ¿Pierde sabor el café en el proceso de descafeinado? Es un debate abierto y que depende de gustos, pero también de procesos de descafeinado y calidades del café utilizado.
A mejor calidad de grano, más sabor conservará y cuanto menos agresivo sea el método de descafeinado, más respetará los aromas y los matices, así como el color, porque se llevará más selectivamente la cafeína y no los demás compuestos orgánicos, aromáticos o solubles que le dan al café su olor y color característico.
Se cuentan al menos 800 compuestos en el café que determinan sus propiedades y buena parte de ellos definirán su aroma y sabor específico. Por ejemplo, la vainillina le confiere un toque a vainilla; el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol le dan aromas fenólicos y de especias; el 2,3-butadion le da un toque de mantequilla; el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine le confiere el matiz ocre y terroso; el methional ofrece tonos dulzones y, finalmente, el 2-Furfurylthiol es aroma puro de café.
Respecto al grano, hay dos variedades principales que se utilizan en el descafeinado: robusta y arábica. Robusta es una variedad de peor calidad, que da más acidez al café, peores sabores y olores y contiene bastante más cafeína. Por lo tanto sería la que menos se debería utilizar, ya que en teoría es más difícil de extraer. Pero es la que más se utiliza por razón de su precio, pues es bastante más barata. Arábiga, de sabor y aroma más exquisito, se utiliza solo para descafeinados de alta calidad y precio y además con sistemas de extracción más sofisticados.
Sistemas de extracción de la cafeína
La extracción de la cafeína tradicionalmente -tiene poco más de 100 años de existencia- en sistemas de remojo del grano en disolventes orgánicos que extraen la cafeína por ósmosis, es decir que sale del grano va a la solución, menos concentrada. Estos sistemas tienen el problema de que, efectivamente, además de disolver y arrastrar fuera del grano la cafeína, arrastran otros compuestos presentes en el grano que dan el aroma o bien actúan como antioxidantes, como es el caso de los polifenoles que posee el café.
Eventualmente, también pueden llevarse la fracción liposoluble de las vitaminas, sobre todo vitamina E. Y según el sistema de remojo del café, pueden extraer buena parte de las vitaminas del grupo B que posee y en la que es rico. Aunque es cierto que el proceso de infusión con temperatura destruyen parte de ellas, si bien no la riboflavina ni la niancina (B2 y B3). Es por ello que se han desarrollado sistemas de extracción que no impliquen ni el remojo ni la disolución en disolventes orgánicos, pero son los más caros y solo se usan para granos de calidad.
Los tres principales métodos de descafeinado son:
- Agua: Se somete el grano verde a un baño con agua y extracto de café sin cafeína para que se hinche y libere por ósmosis parte de la cafeína al agua, de modo que el grano la pierde. Sin embargo, no pierde otros compuestos aromáticos -no del todo- porque el agua también los contiene concentrados y, por tanto, la presión osmótica en su caso queda neutralizada. El agua se puede llevar, sin embargo, buena parte de la vitamina B.
- Cloruro de metilo: Es un disolvente químico inerte para la salud que disuelve la cafeina además de otros compuestos. Es el método más utilizado y quizás el más agresivo en cuanto a extracción paralela de sabores y aroma. Se calcula que estos se pueden reducir en un 15%, por lo que el café tendrá peor calidad organoléptica y además perderá los antioxidantes. Suele utilizarse además con la variedad robusta.
- C02 a presión: El dióxido de carbono a más de 250 atmósferas adquiere consistencia líquida y es un excelente disolvente para la cafeína sin dejar rastros y respetando la mayoría de compuestos que confieren aroma, así como los antioxidantes. Sin embargo es un proceso caro, por lo que solo se utiliza en los cafés de mayor calidad y casi siempre con la variedad arábiga.
Así que la respuesta es que el café descafeinado será, o no, igual de bueno que el natural en función de cómo se haga el descafeinamiento y de qué grano se utilice. Un grano arábiga con descafeinamiento con C02 puede tener un nivel de aroma y propiedades muy similar a su homólogo con cafeína. Y un grano robusta descafeinado con cloruro de metilo seguramente será algo peor que su homólogo cafeinado, que ya de por si se puede considerar un mal café.
