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Las torrijas son un postre o desayuno delicioso y fácil de elaborar que prácticamente todos los españoles y españolas han probado alguna vez, sea porque sus madres y abuelas se las han preparado, sea porque ellos o ellas mismas las cocinan y se deleitan en los desayunos del jueves, el viernes y el sábado santo, puesto que son el postre tradicional de Semana Santa.
La receta tradicional recomienda que se hagan con pan seco o del día antes, mojado en una infusión de leche caliente con azúcar, canela y piel de limón, que luego se reboza con huevo batido y se fríen en aceite de girasol, para después sazonar con azúcar o con un almíbar de anís, whisky o coñac.
Adicionalmente se le puede añadir a la infusión de leche una vaina de vainilla, jengibre o incluso hay quien le pone curry, etc.
Ahora bien, en los últimos tiempos, las y los que las cocinamos, nos hemos acostumbrado a hacerlas con el famoso “pan de torrija”, un pan tradicional, de mayor ancho y miga densa, a veces hecho con leche en lugar de agua, para darle mayor cremosidad y dulzura.
Este producto se vende en tahonas y supermercados desde San José, aproximadamente, hasta primeros de mayo. Es un pan que permite que la miga se infusione bien con la “leche de torrijas” y la vez resiste absorbiendo mucho líquido.
Pero por si no encontráis en vuestra comunidad autónoma o zona pan de torrija, o bien no os apetece usarlo, os explicamos cómo hacerlas con cada tipo de pan y también con pan seco del día anterior.
Torrijas con pan duro
Tradicionalmente, las torrijas se elaboraban con pan duro mojado en vino especiado, normalmente con canela y cardamomo. De ahí viene la expresión “agarrarse una buena torrija”. El cambio a la leche se hizo tras la Guerra Civil, cuando la carestía y la dureza de la posguerra obligaron a encontrar alternativas más baratas.
La ventaja del pan duro, de un modo similar al pan de torrija, es que al reblandecerse lo hace absorbiendo mucha leche especiada, y la retiene mejor que si utilizáramos pan del día.
Por otro lado, el pan duro siempre nos mostrará una consistencia una vez empapado menos quebradiza que el pan del día, con lo cual lo podremos manejar y freír mejor.
En este caso, la receta implicará disponer de unas rebanadas de pan duro de un grosor no superior a los tres o cuatro centímetros. El mismo se mojará en leche o vino especiado unos segundos, hasta que muestre una consistencia media, pero no blanda y quebradiza en exceso.
Si optamos por las torrijas de leche, emplearemos una mezcla de leche caliente con azúcar, canela y corteza de limón, excluyendo la cara blanquecina, ya que lleva demasiado amargor a la mezcla.
Una vez consideremos que el pan está debidamente empapado pero conserva su consistencia, lo rebozaremos en huevo batido, siempre procurando que no gotee, y lo freiremos en aceite de girasol. Conviene evitar el aceite de oliva porque aporta un sabor demasiado fuerte, aunque también se puede utilizar si no nos importa.
Esperaremos a que la capa de huevo que rodea el pan esté bien cuajada y retiraremos las torrijas para seguidamente rebozarlas en azúcar, procurando que la humedad de la capa de huevo empape el azúcar.
También podemos verter sobre ellas un almíbar que elaboraremos con agua con azúcar y un chupito de whisky, coñac o anís, que se reducirá al fuego. La mezcla la guardaremos en la nevera toda la noche para poder comerla al día siguiente.
Torrijas con pan de barra
Si empleamos pan de barra, nos cuidaremos de que las rebanadas tengan un grosor que permita que el pan se empape bien, pero sin romperse cuando la corteza esté blanda, y pueda morderse sin que uno se haga daño.
Para ello respetaremos el grosor de cuatro a cinco centímetros. También hay que tener en cuenta que este pan deberá mantenerse infusionado en la leche el tiempo suficiente hasta que esté blando.
Torrijas con pan sobado o candeal
En muchas zonas de España, se utiliza un pan de miga, especialmente cerrada, ideal para que absorba la leche de las torrijas y que se elabora con harina de trigo Candeal. Puede darse en barra pero también se encuentra en pan redondo, y es posible utilizarlo tanto seco como del día.
La principal precaución que tendremos, si empleamos este pan para nuestras torrijas, será cuidar el tiempo que lo tenemos sumergido en la mezcla, ya que fácilmente puede ablandarse demasiado al tener tanta capacidad de absorción.
En consecuencia, no prolongaremos el tiempo de infusión demasiado. Por otro lado, el corte deberá tener una cierta consistencia y grosor para compensar la gran absorción de leche que se producirá.
Pan de payés, campesino o gallego
Si vamos a emplear pan de payés, campesino o gallego, modalidades todas ellas similares de pan redondo, tenemos que tener en cuenta que el grosor de la rebanada debe ser suficiente para compensar toda la superficie de la misma, que absolverá bastante leche y dificultará su manejo posterior.
Es decir, que cuanto mayor sea la superficie de la rebanada, más gruesa deberá ser la misma. Por otro lado la miga de este tipo de panes es buena para absorber la leche con facilidad, pero al igual que el pan sobado, debemos vigilar que no se empape demasiado.
Son panes que funcionan mejor secos, ya que al absorber con facilidad la mezcla de leche, o bien de vino, y ser de gran superficie, pueden romperse con facilidad. No obstante, si lo utilizamos del día, vigilaremos el tiempo de mezcla.
Pan de molde
El uso del pan de molde tiene como principal ventaja su gran capacidad de absorción sin tener que estar demasiado tiempo sumergido en la mezcla. Además, al ser un pan alto en azúcares, nos aportará un dulzor adicional a la torrija.
No obstante, debemos vigilar bien el tiempo de inmersión, porque es un pan que se empapa fácilmente y se vuelve blando. Por ello, si vamos a utilizar pan blando, lo mejor es que nos lo hagamos cortar en la panadería a un grosor del doble del que solemos utilizar para hacer tostadas.
Si le encontramos el tiempo perfecto sin qué pierda manejabilidad, será muy agradecido a la hora de rebozar con los huevos y después freírlo, ya que quedará un centro blando, dulce y sabroso.
Pan de chapata
Este pan es el menos recomendable para hacer torrijas, por la sencilla razón de que tiene una miga muy fina y abierta, con muy poca capacidad de absorber la mezcla de leche o de vino. Y además presenta una gran superficie de corteza, que obliga a mantener un mayor tiempo de infusión.
Torrijas con pan integral
Las torrijas pueden hacerse con pan blanco o integral sin problemas, salvo que este último tipo de pan se seca mal y tiende a desarrollar moho en lugar de cristalizarse.
No obstante, si optamos por el pan integral, podemos usar el que lleve unos días y esté un poquito más denso; bastará con vigilar bien los tiempos y la consistencia de la rebanada una vez infusionada.
Torrijas veganas
Para hacer unas torrijas veganas deberemos prescindir de los dos ingredientes de origen animal: los huevos y la leche. Nos bastará con una leche vegetal que tenga un sabor agradable. La de soja es un poco fuerte, pero la de leche de almendras o de arroz son ideales. Así que podremos usarla para la infusión con canela, limón y azúcar.
En cuanto al huevo, no hay mejor sustituto vegano, tal como os contamos en su día en Cómo hacer una tortilla de patatas vegana (sin usar un solo huevo), que la harina de garbanzo, que mojada en agua proporciona las mismas texturas que el huevo y permite hacer rebozados.
Ya se usa de hecho en Cádiz para hacer sus maravillosas tortillitas de camarones. Basta con encontrar la textura adecuada a la mezcla de harina y agua similar a la del huevo batido, y eventualmente podemos apoyar la mezcla usando un cuarto de harina de rebozar o Maizena para que le dé densidad.
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