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Todos hemos experimentado la sensación de frustración al comprar un pan especial bueno por la mañana y constatar que por la noche ya empieza a estar poco elástico, y o bien gomoso o bien duro. Y peor es cuando lo queremos aprovechar a la mañana siguiente para desayunar y nos encontramos un mazacote casi cristalino.
Ante esta frustración, cabe preguntarnos si hay algún sistema para lograr que el pan aguante más allá de un día, incluso pueda alargarse día y medio o dos. Eso sí, sin tener que congelar lo que es la mejor alternativa, ya que tal vez no siempre tenemos sitio en el congelador para ello.
Y sí, existen alternativas; aunque también dependerá de la calidad de la harina utilizada para elaborar el pan, los cuidados que le concedamos a la barra recién llegada a casa importan mucho a la hora de asegurar la larga vida de la misma.
¿Por qué de endurece el pan?
Pero primero veamos por qué el pan se endurece y toma su aspecto cristalino. El hecho tiene un fundamento científico que se conoce como gelatinización y retrogradación del almidón.
Para comprenderlo debemos tener en cuenta que el pan es una mezcla de harina y agua, y que en agua fría el almidón que compone la primera es inmiscible, no mezcla bien.
El almidón se compone de por dos polímeros distintos de glucosa, la amilosa (en proporción del 25%) y la amilopectina (75%). La amilosa es un polímero más lineal, sin apenas ramificaciones y muy uniforme en su carga eléctrica, lo que lo hace apenas soluble en agua.
Por contra, la cadena de amilopectina tiene muchas ramificaciones y diversidad de cargas a lo largo de su cadena, lo que le permite una relativa solubilidad a pesar de su gran tamaño.
Como hemos dicho, el almidón es a temperatura ambiente insoluble en agua. Pero a medida que la mezcla de harina y agua, que es sobre todo almidón, recibe calor, aproximadamente entre los 60 y los 70ºC, sufre un proceso de gelatinización, tal como explican la web exiliopanadero.com.
En el mismo, la amilosa se desordena formando cadenas muy retorcidas que crean una red que mantiene unidos los gránulos de amilopectina; en esta red queda retenida el agua y en escala mayor esto vendría a ser la miga esponjosa del pan.
Así, con el calor del horno, la mezcla se gelatiniza y adquiere su típico aspecto esponjoso y estable. A medida que se incrementa la temperatura, el almidón retiene más agua y la masa esponjosa empieza a hincharse y a aumentar de volumen gradualmente. El gas de la fermentación terminará de ayudar a dar volumen.
Pero con el enfriamiento tras el horneo y el paso de el tiempo, la amilosa se reordena de nuevo en cadenas rectas y paralelas. Como consecuencia de ello se insolubiliza de nuevo y precipita. Con ello rompe la red que contaba los gránulos de amilopectina y retenía el agua.
Es lo que se conoce como retrogradación del almidón, un proceso que comporta una pérdida del agua retenida en la red formada por la amilosa y la amilopectina y la formación de estructuras rígidas con fuertes uniones que expulsan el agua.
A ello se suma la acción secante del aire, con la que el agua de la mezcla se va perdiendo en forma de vapor y el almidón que conforma la harina tiende a formar los citados cristales secos, que son los que dan la consistencia dura al pan.
Por otro lado, hay un estadio intermedio en el cual el pan adquiere un una textura gomosa, como de chicle, especialmente la miga. Esto es debido a que el agua que se va evaporando de la mezcla de almidón y puede condensarse sobre la miga, mojándola y humedeciendo la más de la cuenta.
Pero este humedecimiento no hará retornar la gelificación sino que la masa vuelva a ser un poco lo que era antes del horneado. De este modo, en la siguiente fase, cuando todo este agua se vapore definitivamente, la miga cristalizará, dando lugar al pan duro, ya útil solo para sopas.
Cómo no debemos conservar el pan
Por lo tanto, la primera lección que extraemos de este fenómeno, es que debemos preservar el pan de todo aquello que acelere la evaporación del agua que contiene su masa.
Todo aquello que tienda a hacer más frío y seco el ambiente alrededor de la barra o la hogaza, acelerará la retrogradación del almidón y por tanto que el pan se ponga duro.
Esto ya nos dice que el frigorífico no es un buen acompañante del pan, especialmente los actuales que tienden a crear una atmósfera seca en su interior, ya que conservan mejor los alimentos.
Además, la retrogradación del almidón se acelera con temperaturas por debajo de los 8°C, con lo cual, en el frigorífico la cristalización será más rápida por mucho que la evaporación del agua de la miga sea más lenta.
Otra pésima idea que nunca debemos aplicar es encerrar el pan en una bolsa de plástico hermética. El motivo es que no evitaremos que el vapor salga de la masa migas, pero tampoco permitiremos que este vapor se pierda definitivamente en el ambiente.
Lo que ocurrirá es que este vapor creará una atmósfera de humedad en exceso y terminará por condensar tanto en las paredes del plástico como sobre el pan y la miga, humedeciéndola y dejándola gomosa antes de lo esperado.
Por descontado, dejar el pan encima de la mesa o de la encimera, permitiendo que se seque libremente y que incluso le dé el sol para que se acelere el secado, tampoco es ninguna buena idea.
Cómo alargar la vida del pan
Muchas, y muchos recordarán, e incluso seguirán utilizando, las fundas de tela que se empleaban antes para comprar el pan y guardarlo. Generalmente se dejaban colgadas en los ganchos de la puerta.
Estas fundas de tela, que por un lado mantienen una atmósfera relativamente húmeda en torno al pan, pero por el otro permiten que el vapor que sale pueda pasar al ambiente sin humedecer excesivamente, la barra o la hogaza, son el contenedor ideal.
Si disponemos de un cajón en la cocina, no excesivamente expuesto al calor, sería el sitio indicado donde guardar el pan, ya sea dentro de la funda o envuelto en una tela.
En este caso, simplemente cerrando el cajón y evitando su exposición a la luz solar, que puede precipitar la cristalización del almidón, ya alargaríamos la vida del pan.
Si no disponemos de un lugar cerrado, también puede ser una cesta con rejillas, para guardar el pan, lo podemos dejar en la funda de tela o bien envolver en un trapo. Un truco adicional, sin pasarse, es rociar el trapo con agua con un pulverizador, para que así se mantenga húmedo.
Esto puede hacerse siempre que el pan se deje al aire libre en la cocina, pero no debemos pasarnos por la humedad del trapo, o de lo contrario del pan podría quedar excesivamente ablandado.
Lo que es importante es que el trapo o la funda cubra totalmente el pan y lo proteja de la luz. Si lo vamos a dejar así encima de la encimera o de una mesa, procuremos que sea en una zona fresca y ventilada si el ambiente es húmedo. Si vivimos en una zona seca, intentaremos evitar la ventilación pero no la temperatura fresca.
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