Para muchas personas el uso de guantes en las cocinas suele ser sinónimo de mayor seguridad. Sin embargo, esta creencia no la comparten los expertos en seguridad alimentaria, que apuestan más por limitar su uso que por generalizarlo para evitar cometer ciertos errores. El problema radica en que pueden inspirar una cierta falsa sensación de seguridad debido a la confianza que proporcionan.
Esto hace que se conviertan en un peligro, porque pueden alentar a llevar a cabo conductas de riesgo que no se sabe que se están realizando. Según una investigación llevada a cabo en 2010 y publicada en Journal of Food Protection, “los mejores guantes no sustituyen a un lavado correcto de manos”. Por tanto, un uso inadecuado de los guantes puede ser tan poco higiénico como un ineficaz lavado de manos.
¿Por qué recomiendan limitar el uso de guantes? Los guantes no son mágicos; también pueden contaminarse, igual que las manos. El simple hecho de tener puestos los guantes no significa que los alimentos que se preparan estén protegidos contra los agentes patógenos.
Según un estudio realizado por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (ECDC, estadounidense), las tasas de lavado de manos son “significativamente más bajas” cuando se usan guantes que cuando no debido a la falsa sensación de limpieza que comentábamos. Y esto lleva a un uso incorrecto de los guantes y a un inadecuado lavado de manos. Los expertos detallan otros peligros:
Los guantes no son un sustituto del lavado de manos. Para la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), “lo más adecuado es no usar guantes en la manipulación de alimentos y lavarse las manos tantas veces como sea necesario”.
Los guantes, a pesar de todo lo comentado, sí constituyen una de las barreras recomendadas para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos si se tienen heridas o cortes. Por tanto, es importante el uso de guantes cuando este responde a una necesidad real de protección de la piel del trabajador. Para la AECOSAN, si se usan guantes bajo esta premisa, deben cumplirse cinco condiciones:
El hecho de llevar guantes no excluye de que las manos deban estar siempre limpias.
El látex es una proteína natural que se obtiene del árbol Hevea brasiliensis. Se usa sobre todo en la fabricación de productos de caucho. Se calcula que unos 40.000 productos de uso cotidiano contienen látex, entre ellos los guantes de cocina (además de globos, juguetes, chupetes, gomas para el pelo, gomas de borrar, cinturones, tirantes, gafas para nadar, condones, tiritas, esparadrapos, entre muchos otros objetos).
Algunas personas presentan hipersensibilidad a esta proteína y se manifiesta, la mayoría de las veces, de manera inmediata con urticaria de contacto o asma o rinoconjuntivitis. Según la Sociedad Catalana de Alergia e Inmunología Clínica, la exposición o el contacto continuado con las proteínas del látex incrementan el riesgo de desarrollar síntomas de alergia.
La exposición puede ser por contacto directo (con un globo, por ejemplo) o por ingesta, es decir, al ingerir un alimento manipulado con guantes de látex ya que se ha demostrado la transferencia de proteínas de látex de los guantes a los alimentos (aunque este riesgo es menos frecuente). Por este motivo, tanto la AECOSAN como la Asociación Española de Dermatología y Venerología (AEDV) coinciden en recomendar que no se utilicen guantes de látex en la empresa alimentaria por el riesgo de reacciones alérgicas en los consumidores y de sensibilización al látex para el trabajador.
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