“Tómate rápido el zumo que si no se van todas las vitaminas”. Es quizás una de las frases más escuchadas de cuando somos niños. Y de tanto oírlo, y a medida que nos hacemos mayores, esta frase la tenemos tan interiorizada que solemos repetirla nosotros después. Y lo que no sabemos con certeza se acaba convirtiendo en una especie de afirmación que no admite dudas, o al menos no las genera. Pero, ¿estamos frente a una de las tantas falsas creencias que circulan sobre ciertos alimentos? ¿Realmente esta afirmación es cierta?
Las naranjas son, durante el otoño y el verano, los cítricos protagonistas. Ahora es cuando están en su mejor momento tanto de gusto como de precio. Además de que son sabrosas, nos aportan fibras y vitaminas y, de estas últimas, la más conocida es la vitamina C que, entre otras muchas propiedades, ayuda a prevenir los resfriados.
También aportan ácido fólico, calcio o magnesio. En combinación con las vitaminas B-12 y C, el ácido fólico hace que el cuerpo digiera mejor las proteínas y pueda generar otras. De ahí que el sistema se mantenga con las proteínas necesarias cuando se consume zumo de naranja con regularidad, aunque con la debida moderación necesaria en los zumos de fruta naturales.
Elaborar zumos es una de las formas de consumir esta vitamina C. Existe la creencia de que el zumo de naranja casero es poco estable y que sus propiedades se pierden si no se toma recién acabado de exprimir. Lo que ocurre es que el zumo de naranja, con el paso del tiempo, puede hacerse más amargo; pero los cambios se deben más a una cuestión organoléptica, de sabor, que de aportación nutricional.
Además, sólo si el zumo se somete a condiciones extremas, como calentarlo a temperaturas de 120ºC, disminuye de forma considerable dicha vitamina. Pero en condiciones normales, la vitamina C se conserva perfectamente en el zumo hasta 12 horas, según publica la Revista Española de Nutrición Humana y Dietética en las Recomendaciones de manipulación doméstica de frutas y hortalizas para preservar su valor nutritivo.
También un estudio publicado en la revista Journal of the American Dietetic Association corrobora que la vitamina C tarda mucho más de lo que se cree en desaparecer del zumo. Según los expertos, si se deja el zumo de naranja a temperatura ambiente, la sustancia que se genera, denominada ácido dehidroascórbico, tiene las mismas propiedades que la vitamina C.
Sí es cierto que la vitamina C es sensible al oxígeno y que su concentración disminuye durante esta exposición. La reacción también depende de otros factores como la temperatura y la acidez. En los jugos ácidos, como el de naranja, y a bajas temperaturas, la reacción es, sin embargo, relativamente baja. Por tanto, y así también lo corroboran expertos de la Universidad de Wageningen, Países Bajos, se recomienda beber el zumo a las pocas horas de exprimirlo y mantenerlo refrigerado tanto como sea posible.
¿Ocurre lo mismo con los zumos comerciales? Los zumos que se comercializan se envasan en la mayoría de los casos en tetrabrik, envases diseñados para proteger el zumo de la fruta de los efectos de la temperatura, del aire y de la luz para ayudar a mantener sus propiedades naturales. Para conseguir mantener los nutrientes y la calidad, se usan procesos térmicos suaves, como la pasteurización.
Esta consiste en aplicar un tratamiento térmico suave (unos 95ºC), una temperatura que se mantiene unos segundos y después se enfría rápidamente para garantizar un producto seguro y de calidad. A continuación, se introducen asépticamente en envases especiales, impermeables al oxígeno, que permiten mantener la vitamina C y otros nutrientes intactos mientras no se abra el envase. En ocasiones, se puede añadir ácido ascórbico (E-300), un aditivo antioxidante que no deja de ser vitamina C. Este aditivo se oxida en presencia de oxígeno, lo que impide que se oxide el alimento al que acompaña.
Por tanto, siempre que el envase no se abra, la concentración de vitamina C es constante. Una vez abierto, la situación es similar a la del zumo de naranja natural. En condiciones extremas, como temperaturas elevadas, el zumo sí puede perder sus valores. Debe tenerse en cuenta, además, que los zumos se consideran un producto alimenticio no perecedero, por tanto, llevará en la etiqueta la “fecha de consumo preferente”; una vez pasada esta fecha, el producto es seguro pero puede haber perdido alguna de sus cualidades. Es recomendable consumirlo dentro de las fechas recomendadas por el fabricante.
Finalmente, es importante distinguir entre distintos tipos de zumos comerciales: zumo natural, zumo de fruta a base de concentrado y néctar.
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