Entras a una sala sin saber muy bien que vas a encontrar y sales después de un viaje por La Rioja, no solo a través de la gastronomía, sino también de sus paisajes, sus tradiciones y hasta de sus aromas. Las experiencias inmersivas todavía son muy novedosas, las más conocidas son las propuestas de los restaurantes Sinestesia en Madrid y Sublimotion en Ibiza, este último considerado además el restaurante más caro del mundo. En La Rioja, una experiencia similar se desarrolla ya en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de La Calzada.
Este restaurante 5.0 es uno de los proyectos que se impulsaron al ser reconocido el Centro Integrado Público de Formación Profesional (CIPFP) Camino de Santiago como Centro de Excelencia a finales de 2022. Menos de dos años después, ya es una realidad y el alumnado cocina y sirve un menú degustación de 10 pases y sus maridajes sobre una mesa interactiva rodeados de proyecciones 360º, con aromas y sonidos que transportan al comensal y al más alto nivel en lo que a la gastronomía se refiere.
Diez platos para comerse La Rioja
La experiencia con la que se ha estrenado esta sala se titula “Cómete La Rioja” y es una declaración de intenciones de lo que se presenta al comensal. En una sala cerrada para entre 8 y 10 personas y guiado en todo momento por un jefe de sala convertido en maestro de ceremonias, el viaje empieza, tras una presentación, en un olivar. Los árboles toman los paredes de la sala y las olivas caen sobre la mesa, para que, después de la recogida virtual, los comensales puedan degustar el primer plato: tres aceites y tres panes.
Después, es el turno de la menestra en mitad de un viaje a la luna, que dejan paso a los pimientos najeranos asados con un huevo de gallina joven camerana. Porque el producto autóctono de la región es el que brilla en este menú gastronómico que preparan, aunque a veces hasta se olvida, alumnos y alumnas de una Escuela de Hostelería. Si el objetivo es comerse La Rioja no faltan los grandes clásicos, las patatas con chorizo y los caparrones, eso sí, en una reinterpretación de la cocina de vanguardia.
Mientras la sala se sigue transformando a través de las proyecciones, los comensales prueban una trucha de Bobadilla en escabeche y después, por supuesto, unas chuletillas de cordero chamarito al sarmiento mientras huele a lumbre y en la mesa se puede jugar con el fuego. En el lado dulce del menú, las peras al vino que en esta versión es zurracapote y, después, mientras la experiencia inmersiva traslada a las cumbres nevadas de las Sierra de la Demanda, sirven un postre de queso en diferentes texturas. Tras la infusión y los petit fours, el viaje termina con música electrónica, sumergidos en imágenes de la Batalla del Vino y un cóctel cítrico.
Materiales al nivel de los restaurantes estrella Michelin
Estos diez platos están acompañados de sus maridajes, cuidadosamente elegidos desde un vermú elaborado por el propio alumnado hasta una hidromiel de Moncalvillo Meadery, pasando por una selección de vinos blancos, tintos de toda la geografía riojana. Y es que la sumillería también ha vivido un importante impulso en la Escuela tras el reconocimiento de excelencia. Otro de los proyectos incluidos y ya puesto en marcha es el laboratorio de investigación de servicios, un aula de baristas, coctelería y catas que cuenta con los modelos más recientes de maquinaria que se utilizan en cocinas y cafeterías y que replican la forma de trabajar en restaurantes que cuentan con estrella Michelin.
El objetivo es que los alumnos pueden trabajar con lo mejor que hay disponible en el mercado durante su formación. Pasa lo mismo en la experiencia 'Cómete La Rioja', que además de la comida, está compuesta de cubertería, cristalería y loza de primer nivel. Es una manera de que los alumnos y alumnas sepan cómo manejar unas copas muy frágiles y no tengan miedo cuando tenga que hacerlo en sus prácticas o sus futuros trabajos en restaurantes. Lo mismo con la vajilla, creada por el alfarero Toño Naharro para cada plato, cada una con su forma, desde la silueta de la pera a la gavilla de sarmientos.
Aunque la sensación de restaurante es innegable, es importante no olvidar que realmente es un aula y el objetivo de la experiencia va a ser siempre la formación, para que el alumnado aprenda cómo se trabaja en las salas y cocinas más exclusivas. Por ello, y por las condiciones que marca la financiación europea de los reconocimientos de centro de excelencia, por el momento no esta previsto abrir al público esta experiencia inmersiva.
No obstante, 'Cómete La Rioja' ya se ha desarrollado en seis ocasiones. Para cada una de ellas, los estudiantes de 2º la Doble Titulación de Grado Superior Dirección en Cocina y Dirección de Servicios en Restauración van rotando entre la cocina, la sala y el restaurante de menú de día en el que hacen prácticas cada día de lunes a jueves y donde no se puede notar que falta parte del equipo. Aunque el objetivo es que las de Madrid, Murcia y País Vasco reconocidas a la vez como centro de excelencia puedan replicar la experiencia, la de La Rioja es la única escuela de cocina hasta el momento que cuenta con una sala de estas características. Es este restaurantes 5.0, nueve alumnos y alumnas con sus profesoras, con una coordinación profesional, consiguen servir en la mesa un viaje por toda La Rioja a través de los cinco sentidos.