13 recetas del chef más especializado en salmón para comerle hasta el morro
Cuando conoces a un chef que está especializado en un producto y sabe hacer maravillas con él, lo primero que se te ocurre es pedirle sus recetas estrella para compartirlas en esta sección para que los lectores de ConsumoClaro podáis usarlas en casa.
Pudimos probar varias de Carlos Piernas en el Festival Gastronómico Orígenes que se celebró en junio en el Palauet de Teià, Barcelona, y ahora tenemos la gran fortuna de que nos las haya cedido aquí para que disfrutéis con estos platos elaborados o bocados fáciles.
Sobre todo, la de morro de salmón ahumado al pil pil os va a dejar las papilas aplaudiendo al cocinero. Y no puede ser más económica. Vamos con ellas y buena parte de su recetario con salmón, uno de los pescados más ricos y nutritivos que podemos encontrar en las pescaderías.
Morro de salmón ahumado al pil pil
- En una sartén, dorar en frío dos dientes de ajo y una guindilla de pimienta de Cayena en un poco de aceite. Reservar.
- En una sartén de hierro o en una cazuela de barro, disponer 300 g de morros de salmón con la piel hacia arriba y una pequeña parte de 100 ml de aceite de oliva arbequina virgen extra frío.
- Poner a fuego suave y, durante la cocción, mover la sartén continuamente con movimientos circulares, preferentemente fuera del fuego.
- Continuar con el movimiento e ir añadiendo aceite hasta llegar a los 100 ml y un poquito de agua mineral natural hasta conseguir emulsionar la salsa con el agua, el aceite y la gelatina del salmón.
- Para terminar, añadir un poquito de perejil picado, una pizca de pimienta negra recién molida y tapar.
- Emplatar en un recipiente, para compartir, caliente.
- Decorar con los ajos y la guindilla y terminar con unas escamas de sal.
Croquetas cremosas de salmón ahumado
- Triturar 300 g de salmón ahumado en trocitos en el robot.
- Escurrir la masa.
- Añadir 400 ml de leche y 400 ml de fumet blanco de pescado. Llevar a ebullición.
- Realizar un roux con 190 g de harina de trigo y 70 g de mantequilla en trozos ahumada hasta llegar a los 150ºC.
- Ir añadiendo el líquido hirviendo y hacer una bechamel, salpimentando y echando un poco de nuez moscada.
- Cocinar bien y remover durante una hora a fuego lento, dejar enfriar.
- Añadir el salmón en frío. Mezclar bien.
- Reservar en temperatura ambiente y después en el frigorífico, donde permanecerá al menos ocho horas.
- Realizar las croquetas al gusto pasándolas por dos o tres huevos batidos con un poco de sal y rebozar en pan rallado y freír en un cazo o sartén con aceite abundante hasta conseguir la coloración deseada.
- Una vez doradas, las ponemos en papel absorbente y bien calentitas a degustar.
Toro de salmón ahumado y confitado con yogur y cítricos
- Pon sobre un plato unos 15 g de yogur natural con un filete de toro de salmón de unos 60 g.
- Decora con unos aritos de cebolla tierna, una rodaja de limón fina y un gramo de cebollino picado.
Ventresca de salmón a la plancha con puré de coliflor
- Hierve una coliflor en agua con sal y pásala por el pasapurés.
- Mientras tanto, haz a la plancha unos 80 g de ventresca de salmón con su piel y un espárrago verde.
- Coloca 100 g de puré de coliflor sobre el plato y, sobre él, el filete de salmón y el espárrago.
- Decora con cebollino picado y cinco ml de aceite de oliva.
Tartar de salmón ahumado con huevo frito
- Compra salmón crudo y congélalo al menos cinco días.
- Cuándo lo saques, trocéalo a taquitos y mezcla con salsa perrins, sal y pimienta al gusto, mostaza, cebolletas y alcaparras picadas y pepinillos a trocitos. Aliña con aceite. Y reserva.
- Fríe un huevo y colócalo encima del tartar con forma de cilindro con unas tostadas ahumadas alrededor.
Carpaccio de salmón ahumado con panceta ibérica y pistachos
- Coloca un filete de salmón ahumado y, encima, una loncha de unos 30 g de panceta ibérica.
- Espolvorea tres gramos de pistachos picados y un aliño con cinco ml de aceite de oliva, tres gramos de pimienta negra, un gramo de sal ahumada.
Timbal de salmón ahumado con frutas y piñones
- Haz una mezcla con unos 60 g de cuatro frutas tropicales, tipo mango, kiwi, uva y manzana.
- Monta tres capas de salmón, fruta, salmón, fruta, salmón.
- Decora con 60 g de piñones por encima.
Salmón con wakame y salsa ponzu
- Pon unos 60 g de salmón a tacos en un plato y mezcla con 10 g de wakame hidratado y 10 g de pepino cortado en rodajas muy finas.
- Aliña con 20 g de salsa ponzu.
Salmón ahumado con mostaza antigua y encurtidos
- Mezcla unos 60 g de salmón ahumado con 10 g de pepinillos picados, cinco g de alcaparras, 20 g de cebolla tierna.
- Aliña con 10 ml de aceite de oliva.
Rollito de salmón ahumado con lentejas y tártara
- Haz un rollo con unos 100 g de salmón y rellénalo con lentejas cocidas aderezadas con salsa tártara.
- Decora con un poco de cebollino picado.
Pinchos de tacos de salmón ahumado con frutas
- Prepara seis tacos de salmón y tres tacos de variedades de fruta.
- Ensártalos en brochetas de modo que quede un trozo de fruta entre dos tacos de salmón.
Montadito de salmón ahumado con huevo duro
- Hierve un huevo.
- Coloca, sobre una rebanada de pan negro de unos 10 g, un cuarto del huevo una vez frío.
- Pon encima una loncha de salmón de 15 g y decora con tres alcaparras.
Timbal de salmón con azafrán de La Mancha, arroz y verduras
- Cuece 50 g de arroz, añade 50 g de salmón y una mezcla de 50 g de pimiento verde, pimiento rojo y zanahoria picadita.
- Decora con azafrán.
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