La ensaladilla rusa es uno de esos platos que más se nos antojan en los días de calor, por fresca, por melosa y refrescante, pero también porque nos sacia y nos hidrata. Y es que se trata de un plato sumamente sano, que aporta la fibra y el agua de las hortalizas cocidas junto con la proteína del atún y el huevo, así como las propiedades del aceite de oliva, siempre recomendable por sus ácidos grasos monoinsaturados.
Ahora bien, se trata de un plato que no por apetitoso y sano está exento de riesgos, especialmente en verano. El primero está relacionado con la elaboración casera de su ingrediente base, la mayonesa. El uso de huevo crudo en la mayonesa de la ensaladilla en verano se desaconseja y en cambio se recomienda sustituirlo por huevo liofilizado o huevina, que genera rechazo entre no pocos consumidores, aunque el mismo no tenga apenas justificación.
El peligro es que si no tenemos un cuidado extremo en la manipulación de una ensaladilla realizada con mayonesa casera, corremos el riesgo de intoxicarnos por el crecimiento de colonias de bacterias del género Salmonela, que prosperan muy bien sobre la yema de huevo. Pueden proceder de la elaboración de la mayonesa, del propio huevo o bien pueden contagiarse durante la elaboración de la ensaladilla. Juegan, además, en su favor el que al sacar una y otra vez el plato de ensaladilla de la nevera rompemos la cadena de frío y propiciamos el crecimiento bacteriano.
Una alternativa al uso de huevo en polvo o en tetrabrik para elaborar la mayonesa de la ensaladilla es el empleo de salsas industriales, en concreto mayonesas de bote. El problema en tal caso es que la calidad nutricional de la ensaladilla desciende sensiblemente debido a que la mayoría de estos productos emplea mayoritariamente aceites de soja en lugar de oliva.
El de soja es un aceite procedente de las semillas, que crudo tiene un porcentaje interesante de ácidos grasos poliinsaturados pero menos monoinsaturados que el de oliva. Además, para el caso se utilizan aceites refinados, que han perdido buena parte de la fracción volátil y presentan un desequilibrio en la relación de ácidos grasos omega 3 y omega 6. Se considera a un exceso de omega 6 responsable de procesos inflamatorios.
La clásica ensaladilla rusa se compone de patata, zanahoria y huevo -todos ellos cocidos, pelados y troceados en cubos de tamaño similar-, atún o bonito en conserva de aceite (escurrido) y encurtidos como aceitunas o pepinillos en vinagre, también escurridos y troceados. Tras mezclar estos ingredientes, se aliñan de un modo ligero con aceite de oliva y un poco de vinagre de vino blanco o de sidra.
Por último, se liga todo con salsa mayonesa de manera que quede un conjunto homogéneo. Una vez realizada esta mezcla, se introduce en la nevera durante una o dos horas para que baje la temperatura y conseguir esa sensación de frescura. Es decir, que la mayonesa es la ligazón que da sentido a la mezcla, por lo que si queremos una ensaladilla rusa segura cuando aprieta el calor, pero no estamos dispuestos a usar huevina ni mayonesas de bote, solo nos queda poco menos que hacernos el seppuku.
O no, porque hay alternativas creativas para sustituir la mayonesa por otras salsas cremosas y más seguras en lo referente a las infecciones alimentarias. A continuación te proponemos cuatro, pero hay más según cada cual pueda desarrollar su creatividad y sus habilidades culinarias.
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