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En Consumo Claro nuestro objetivo es ayudarte a disfrutar de las mejores piezas de terneras, vacas y bueyes de diferentes razas europeas criadas por ganaderos que cuidan a sus animales como si fueran de la familia.
En estrecha relación con ellos, las empresas cárnicas son las encargadas de seleccionar esas piezas para que el consumidor se lleve la mejor calidad certificada por los organismos oficiales correspondientes
¿En qué se diferencia la ganadería intensiva de la extensiva?
Básicamente, en la cifra del ganado: en la ganadería extensiva existe una baja densidad de animales por hectárea; en cambio, la ganadería intensiva busca utilizar la mayor cantidad de ganado posible en un espacio determinado.
Lo cual no implica necesariamente que intensivo sea siempre sinónimo de mala calidad ni viceversa. Es decir, un ganadero puede tener pocas vacas pastando libremente en extensiva y ofrecer una carne de muy baja calidad.
La calidad se define por criterios como los del certificado Bienestar animal Aenor Welfair™, que, según Grupo Vergara, analiza:
- Alojamiento: encamado diario para que los animales siempre cuenten con paja limpia y seca.
- Alimentación: esta se divide en tres fases bien controladas: adaptación, crecimiento y engorde.
- Salud: escaso uso de antibióticos en los animales.
- Comportamiento: la importancia del manejo de los animales reside en evitar su estrés para maximizar la calidad de la carne.
Las mejores piezas para salivar
Partiendo de esa base, te especificamos los motivos por los que estas son las cárnicas españolas más premium:
Esta boutique gourmet situada en Cádiz, con degustación in situ y con envíos a toda España, guarda oro en carne dentro de su cámara de maduración. Su carnicero y propietario, Juan Antonio Vaca Lagostera, selecciona las piezas priorizando animales en extensivo que han disfrutado del bienestar animal, principalmente mayores, de entre ocho y 15 años.
También prioriza la alimentación por la que esas razas se han ganado el prestigio en sus lugares de origen: el Angus auténtico procede de la región de Aberdeen, al igual que la raza Simmental la compra en el valle del Simme, entre Suiza y Alemania; o la Rubia Gallega originaria de Galicia; todos con su DIB (Documento Identificativo Bovino).
Incluido el wagyu Kobe tajima, raza negra ancestral, porque, “de los cuatro wagyu japoneses, es el único que ha conservado el 100 por 100 de la pureza”. Como puedes comprobar en una sola fina lámina caldeada ligeramente con un soplete, que es una absoluta exquisitez con la entreveración de grasa perfecta y una explosión sensorial en el paladar.
Nace en el año 2005 de la mano de José Portas y Carlos Ronda, cuyo lema es “come menos carne, elige mejor”. Cada semana seleccionan la mejor carne de buey y vaca vieja en mataderos de Galicia, Portugal, Alemania, Holanda y Polonia de las razas Rubia Gallega, Cachena, Barrosa, Limiana, Simmental y Holstein. Para mantener la calidad y honrar al animal que están sacrificando, invierten en programas específicos para proteger a las razas rurales y fomentar el cuidado y la mejora de los animales.
La chuleta T Bone de vaca de un kilo es un corte no muy habitual en España todavía, pero deberías probarlo porque es un dos en uno del lomo bajo. Es decir, a cada lado del hueso que forma una T, queda el lomo bajo, terso, jugoso, con la grasita bien integrada y dispersa; y, al otro, el solomillo resulta tan tierno que se te deshacen los filetes solos, con todo el sabor de la ternera respetado por los 20 días de maduración en seco.
Su lema es “convertir cada bocado en un auténtico placer y conseguir ese placer respetando a los animales”. Este negocio familiar dedicado desde 1960 a la ganadería sin intermediarios lleva tres generaciones que controlan desde la selección y cría de las mejores razas, pasando por su transformación, preparación y desarrollo de productos de terneros criados en sus propias granjas en las provincias de Valladolid, Salamanca y León.
En sus instalaciones, reúnen la mayor cabaña de raza Aberdeen Angus de España que, como notarás en sus jugosas hamburguesas, su entrecot, su aguja y el tiernísimo solomillo, tienen el perfecto marmoleado intramuscular de la grasa, ideal para los que no quieren encontrarla en trozos. En la entraña, sublime, el nervio se separa por sí mismo, no hace falta entablar la típica lucha contra la suela del zapato.
Si no puedes ir a vivir la experiencia a su restaurante en León, siempre puedes pedir las carnes en su tienda online. Para Leo Álvarez Josa, “no se trata de un proceso, sino de un arte que parte de los compañeros ganaderos, entregados al cuidado y al compromiso con lo orgánico, con lo natural y con la salud”.
Cuando llega el momento, con calma, “seleccionan individuos concretos de razas autóctonas del tronco ibérico que conservan todo el peso del pasado: Minhota, Sayaguesa, Tudanca, Rubia Gallega, Asturiana de los Valles, Parda de la Montaña, Alistana Sanabresa, Vianesa, Arouquesa, Frisona, Maronesa, Barrosa o Cachena”.
El chorizo y el salchichón de buey son neta enjundia, con la grasa justa, una intensidad de sabor apabullante que se debe a sus especias y al toque ahumado de la leña. La cecina, delicatessen que se deshace en la boca, suave y con un entreverado equilibrado; y la hamburguesa y el solomillo, mantequilla.
Su ideólogo, el carnicero Imanol Jaka, asegura que “el trabajo de los carniceros vascos durante muchos años para atender a los restaurantes y carnicerías ha sido buscar las mejores vacas según el criterio de los parrilleros”. Resume tres factores: “la edad, viejas, entre 10 y 20 años; la cantidad de grasa, sin límite; y la textura de la grasa, que se funda rápidamente al contacto con el calor de la mano”.
Que es exactamente lo que experimentarás con su txuletón de vaca vieja y gorda, perteneciente desde hace decenas de años a la cultura gastronómica del País Vasco, sustentada sobre esa selección de las vacas y la técnica de asado. Ahora bien, si prefieres el entrecot de lomo bajo y las minihamburguesas con foie, gozarás con su marmoleado.
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