El pollo no es como el filete: por qué no lo puedes comer poco hecho

La carne de pollo, una de las más consumidas en España, es muy versátil, acepta infinidad de sabrosas preparaciones culinarias, es económica y, además, muy fácil de preparar. Por todo ello y por sus particularidades nutricionales –excelente fuente de aminoácidos esenciales y escasa concentración de grasa– estamos frente a una opción habitual en las cocinas

Pero la carne de pollo también tiene otra particularidad no tan positiva: puede estar contaminada por distintas bacterias, virus y parásitos responsables de enfermedades como campilobacteriosis o salmonelosis. El pollo en particular, y las aves en general, son portadoras de numerosos microorganismos en piel, plumas y tracto intestinal que, si no se eliminan con la cocción, pueden acabar fastidiándonos.

Campylobacter y Salmonella, las dos principales bacterias del pollo crudo

Las aves son sobre todo uno de los principales reservorios de la bacteria Campylobacter que, en la mayoría de los casos, suele aparecer tras el nacimiento del animal porque en la granja muchos de los pollos están infectados con esta bacteria, que se propaga de forma fácil de un ave a otra a través de una fuente de agua contaminada o por contacto con las heces infectadas. 

En el matadero, además, puede pasar de los intestinos a la carne. Esto explicaría por qué la vía de infección más frecuente es el consumo de carne de animales portadores y de leche no pasteurizada. 

Muchas veces las aves no desarrollan la enfermedad ni muestran síntomas. La principal vía de transmisión a los humanos es el consumo de alimentos contaminados (como la carne de pollo) mal cocinados, así como el agua contaminada o la leche cruda. 

La carne de pollo puede representar, según datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), entre el 20% y el 30% de los casos humanos de campilobacteriosis en la Unión Europea. Los expertos admiten que Campylobacter, que se transmite fácilmente a través de la manipulación y consumo de carne de pollo, sigue siendo el patógeno responsable del mayor número de casos de intoxicación alimentaria. Los síntomas, que suelen empezar a los dos o cinco días tras la infección, suelen ser diarrea, dolor abdominal, náuseas, vómitos y fiebre.

Otra bacteria patógena común en la carne de pollo es Salmonella enteritidis que, además de localizarse en las aves de corral y en los huevos, también está presente en el tracto intestinal del ganado. Según los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades estadounidense (CDC), Salmonella causa más enfermedades transmitidas por los alimentos que cualquier otra bacteria y el pollo es una fuente importante de estas enfermedades.

Los síntomas de esta infección aparecen a las pocas horas o hasta los seis días tras la infección y la mayoría de personas se recuperan al cabo de cuatro o siete días.

Tanto una bacteria como otra suelen provocar enfermedades con síntomas similares a una gastroenteritis con evolución buena en la mayoría de los casos.

Además de estas dos bacterias, también podemos encontrar Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens y Listeria monocytogenes.

Las tres claves para reducir riesgos: cocinar, refrigerar y no lavar

Cocinar bien la carne, refrigerarla de forma adecuada y no lavarla son las tres principales medidas que nos ayudarán a no tener sorpresas con el consumo de carne de pollo. 

Cocinar bien

Para evitar intoxicaciones con la carne de pollo es necesario limitar la capacidad de las bacterias para multiplicarse o eliminarlas por completo. La forma más eficaz de hacerlo es la cocción total del alimento. Aunque algunas de las especies de Campylobacter más patógenas son termotolerantes, se puede considerar que son sensibles al calor ya que no sobreviven a tratamientos térmicos superiores a los 60ºC. 

Lo más aconsejable es llegar a temperaturas de 75ºC en el centro de la carne de la parte más gruesa. Podemos usar un termómetro de cocina para comprobarlo o, si no disponemos de uno, prestar atención a dos factores: el color de la carne y los jugos que salen del pollo.

Una regla general simple es que el pollo cocido será de color blanco y el pollo crudo o poco cocinado será rosado e incluso con sangre. También podemos hacer un pequeño corte en la parte más gruesa del ave y, si todavía tiene un aspecto rosado o hay sangre, lo más probable es que todavía esté crudo. Si el jugo todavía tiene un tono rosado lo mejor es pasarlo de nuevo por la sartén.

Debemos tener en cuenta que una carne de pollo sellada por fuera sí habrá eliminado posibles bacterias de la superficie, pero no las del centro o la zona a la que no ha llegado la temperatura necesaria. Freír, hornear o asar bien es la forma más eficaz de destruir las bacterias.

Refrigerar a temperatura adecuada y en la zona correcta

Los microorganismos patógenos en la carne de pollo cruda se multiplican bien a temperaturas que oscilan entre los 4ºC y los 60ºC. Por tanto, el frío es fundamental para evitar riesgos con los alimentos frescos. En el caso del pollo, debemos refrigerarlo a unos 4ºC durante un máximo de dos días.

En este punto debemos prestar atención a manipular el pollo con precaución y guardarlo en la parte inferior de la nevera para evitar que goteen los jugos y puedan contaminar otros alimentos –los patógenos pueden transmitirse a través de los jugos de aves crudas si entran en contacto con otros alimentos–.

Si no tenemos intención de consumir el pollo a los dos días es mejor que lo congelemos. Podemos hacerlo en su envase original y asegurarnos que, a la hora de descongelar, lo hacemos en la nevera y no a temperatura ambiente.

No lavar antes de cocinar

Una práctica habitual que suele hacerse con el pollo es lavarlo crudo antes de cocerlo. Sin embargo, se trata de una costumbre que deberíamos abandonar porque las bacterias se pueden propagar a otros alimentos, utensilios y superficies. Debemos tener en cuenta que lavar con agua el pollo no destruye estas bacterias, solo las esparce más.

De acuerdo con un estudio del Departamento de Agricultura estadounidense (USDA), una de cada siete personas que limpiaron el fregadero después de lavar el pollo todavía encontró gérmenes en él. La Agencia de Normas Alimentarias británica (FSA) ya advertía hace unos años que bacterias como Campylobacter se propagan por salpicaduras y pequeñas gotas de agua durante la limpieza. 

Los expertos aconsejaban entonces, a la hora de manipular carne de pollo, lavarnos bien las manos y asegurarnos de que está bien cocinado, pero no lavarlo antes de cocinarlo por los riesgos de propagar Campylobacter como resultado de contaminaciones cruzadas.