Viri, la guisandera que elevó la cocina tradicional asturiana a los más alto desde su llar en San Román de Candamo

A Viri le costó aprender a trabajar en pequeño porque ella es mujer de mente que piensa en grande. Elvira Fernández García, Viri, decidió fundar el que hoy es uno de los restaurantes con más solera y encanto de Asturias, el Llar de Viri, en San Román de Candamo, en un momento muy, muy difícil de su vida.

Hoy, ya jubilada, sigue manteniendo en su pelo el color rojizo de aquel amanecer peleón que le abrió las vista a lo que de verdad quería ser y hacer. Y rojizas son también sus gafas y su manicura, es el color de aquel despertar asturiano en San Román, su casa, su pueblo; el que le hizo pararse a tomar la decisión que cambió su vida, justo cuando ésta le había llevado a tener un accidente de tráfico que la alejó de su trabajo como comercial, la dejó metida en un corsé para recuperar su espalda y justo también, cuando acababan de fallecer sus padres. Vino todo junto.

Fue entonces cuando ella tiró de libreta y apuntó en una hoja en blanco todo lo que sabía hacer. Un día en el que Asturias despertó rojiza, parecida al color de las hebras del azafrán, Viri, que odia madrugar, se puso a escribir su futuro. “En esos momentos es cuando tengo que tirar de las dos; de Elvira, que es la empresaria, la que decide con la cabeza y no con el corazón; y de Viri, que es la persona creativa y la que ve la vida desde una perspectiva divertida”, recuerda. “Me niego a que las cosas me vayan mal, si el cielo se había despertado con esa fuerza, por qué no iba a tenerla yo”, reflexiona.

Tachó todo aquello que no podía hacer, porque la lesión de espalda le impedía estar sentada, y se levanto más regia que nunca. En el folio quedaron dos cosas apuntadas: cocina y comercial. “Entonces fue cuando hablé con mis tres hijos y les propuse que si ellos me ayudaban podíamos poner una casa de comidas en casa. Decidimos abrirlo como algo pasajero, durante dos años como mucho, mientras yo me recuperaba”. Tenía Viri en la cabeza aquella manera de disfrutar de la comida de su padre, a quien le gustaba comer “poco y bien” y las enseñanzas de una madre a la que “le encantaba cocinar”, y tenía el olor del azafrán.

Con cuatro años, Viri les pidió a los reyes magos su primera cocinita , porque ella también quería cocinar y fue Irene, la mujer que les ayudaba en casa, la que la puso por primera vez frente a una cocina de leña, porque a Viri los “cacharrinos de juguete” ya le quedaban pequeños siendo una guaja. Lo hizo con un trocín de carne que su madre le había dado de la carnicería (sus padres tenían una de las cinco que por aquel entonces había en el pueblo) y en la cocina de carbón de la que hoy sigue siendo su casa. Recuerda Viri aún el olor de la cebolla pochándose despacio, del pimiento frito y del azafrán… “Cociné yo. Fue la primera vez, pero lo cociné yo. Luego a los 9 años estaba interna en un colegio en Oviedo, sólo venía para difuntos y para el puente del Día de la Madre; mi padre se enteró de que las monjas daban clase de cocina los sábados y me apuntó. Empecé con diez años y era la más pequeña de todas”, y Viri, disfrutaba.

Esta mujer que irradia luz por todas partes y que hoy se dedica a ir de aquí para allá dando charlas, conferencias, y compartiendo su buen hacer al frente de la cocina y de un negocio, sabe que nacer al lado de las vías del tren te hace tener otra perspectiva de la vida, porque aquel ferrocarril había traído la vida a San Román de Candamo. Por eso Viri sabe que los trenes nunca se deben dejar pasar y ella prefiere primero subirse y luego, tomar los mandos. Se le da bien. Tiene un don, el mismo que el azafrán, que siempre eleva el sabor de los buenos guisos de cuchara.

Con 17 años escuchó hablar por primera vez de María Luisa García. “Decían que era una gran cocinera y que daba clases de cocina a las mujeres en Mieres, así que la llamé y le dije que por qué no venía dar unas clases a San Román”, explica Viri. Y María Luisa García aceptó. Venía en el mismo tren que había traído la vida a Candamo, se bajaba en la estación y subía caminando hasta el pueblo. Era cuando María Luisa García aún no se había convertido en lo que después fue, la gran referente de la cocina tradicional asturiana. Casi no hay casa en Asturias que no tenga alguno de sus libros de cocina en sus estanterías. “Cuando llegó al pueblo andaba buscando a Viri y cuando me vio, dijo: ¡pero si eres una rapacina!”, recuerda Viri con su media sonrisa.

Y es que, en realidad, aunque ninguna de las dos lo sabía por aquel entonces, aquellas dos mujeres estaban unidas por su forma de cocinar y por el arrojo de poner en valor la cocina tradicional asturiana. “María Luisa no te hablaba de cilantro, porque la cocina asturiana no lleva cilantro, ella recopilaba las recetas tradicionales, las hacía en casa y las mejoraba para luego compartirlas con todo el mundo”, asegura Viri.

Y con todo ese bagaje de cocina y con la visión de una mujer que llevaba años siendo comercial de hostelería, con el corsé cortándole la respiración y apretándole las costillas, fue cuando Viri abrió su llar: El Llar de Viri. “El nombre lo hacen lo sitios, aquí siempre hubo un llar y entonces no había nada que pensar”. Dice Viri que tan importante como la buena cocina es tener una buena visión del negocio, cuidar todos los detalles; el mantel de tela, las flores del jarrón, tratar al comensal de usted e incluso que se vea la cocina, por eso ella puso la primera cocina vista de un restaurante tradicional en Asturias, lo hizo por comodidad y porque sabía que a los comensales les gusta y les da confianza ver cómo se trabaja en la cocina.

Abrió en 1996 y tardó ocho años en cogerse las primeras vacaciones. “Los primeros que entraron ese día fueron una pareja de la Guardia Civil, yo me puse nerviosa, pensé… a ver si nos va a faltar algún papel o algo. Entraron y dijeron, ¿eres Viri? Les respondí que sí y me dijeron que les habían recomendado venir a comer”, relata entre risas. Fueron años y años de dedicación absoluta, de cocina reposada y exquisita.

“El pudding de puerros, el croquetón de langostinos y bacalao, el poste de castañas que casi no se hace en ningún sitio, los calamares en tinta, los guisantes con jamón, el bonito cuando llega el verano… No sabría ni la propia Viri quedarse con alguno de sus platos y es que, aunque sabe que bien puede colgarse muchas medallas, a ella lo que la llena es que su hijo, que ahora lleva el negocio, la llame y le diga ”mamá, ven a tomar el café, que quieren saludarte“… y Viri baja desde su casa, pegada al llar, donde es feliz leyendo libros, cuidando la huerta y haciendo comida muy sencilla y toma el café con esa gente que la quiere tanto porque ella hizo algo que no todo el mundo logra, dejarles el recuerdo de un buen plato y de un lugar que tienen el encanto colgado en cada rincón.  Su llar ha sido el primer restaurante asturiano en ser reconocido con una estrella verde Michelín, pero es, ante todo ”casa“.

A la fabada le tiene Viri un amor especial y es que fue precisamente este plato, que ella afina como nadie, el que le ayudó a salir adelante cuando la crisis apretó y dejó las comidas en los restaurantes casi, casi a la mínima expresión. El 13 del 3 del 2013 nos dieron el premio a la mejor fabada del mundo y aquello nos salvó, cuenta.

En Asturias, la gran crisis llegó a la hostelería en el 2012 y el reconocimiento hizo que viniese gente de toda España a comer la fabada. Hubo años en los que el sesenta por ciento de nuestros clientes eran de fuera de Asturias“, señala Viri. Y ¿la fabada?, la misma receta de siempre, con todos los ingredientes seleccionados por ella, que nunca jamás ha perdido esa visión comercial. ”La mejor morcilla, el mejor chorizo, las mejores fabas…“, explica.

A Viri la paró la pandemia, como a todo el mundo, y la plantó nuevamente a ver los amaneceres desde la ventana de su casa. Y ahí volvió a tomar una decisión, tocaba volver a poner a Elvira y a Viri a entenderse, y decidió dejar el timón a su hijo y a su nuera, que asumieron los mandos de ese tren con el mismo arrojo que ella lo hizo en el 96.

La vida ha querido que los premios gastronómicos “María Luisa García”, que recuerdan la labor llevada a cabo por la conocida cocinera mierense haya recaído este año en Viri, su discípula. Y ahí se ha cerrado el círculo que Viri tenía dentro. Ha vuelto a impregnarse la cocina de olor azafrán, ha vuelto a entrar el color rojizo por la ventana… quizá nunca se había ido, quizá nunca deje de pasar el tren por San Román de Candamo.