Álvaro Salazar, estrella Michelín: “El aceite de Jaén es básico en mi cocina por el altísimo nivel que tiene”

Formado gastronómicamente en Córdoba, aunque nacido en 1985 en Linares (Jaén), Álvaro Salazar es uno de los chefs jóvenes más importantes de nuestro país. Acumula dos Estrellas Michelín en su restaurante Voro de Mallorca y es una de las referencias culinarias de la última década. Desde que empezó Argos como un proyecto personal en 2015, su crecimiento ha sido meteórico, sin olvidar sus orígenes, siempre ligados a Jaén.

Ahora, tras haber cocinado con los mejores chefs y haber conocido la gastronomía de medio mundo, Salazar vuelve a Linares para impartir una masterclass en la X Fiesta del Primer Aceite de Jaén. Una clase que servirá para poner encima de la mesa la gastronomía asociada al aceite de oliva virgen extra. Algo especialmente interesante si tenemos en cuenta que estamos ante un chef innovador, pero que no olvida la esencia de los productos de proximidad.

Ante todo, ¿qué se siente al haber alcanzado del hito de tener dos Estrellas Michelin en su restaurante Voro?

Muchísimo orgullo y mucha responsabilidad también. Evidentemente, somos el único que tiene en todas las Islas Baleares y para nosotros es algo que nos enorgullece muchísimo. Al mismo tiempo, nos hace sentir privilegiados de poder disponer de ellas y defenderlas cada día en restaurante. Es una recompensa al trabajo bien hecho y para la gente que nos conozca.

Regresa este fin de semana a su tierra para impartir una clase sobre gastronomía y aceite de oliva, ¿cómo lo encara?

Con felicidad. Me siento en casa. Me alegra mucho volver a las que han sido mis calles y ver a mis amigos y mi familia. Hacerlo además hablando de gastronomía y de un producto tan importante como el aceite de oliva es un placer.

Queda claro que para un chef, las referencias, incluyendo las de su propia tierra, son importantes. En su caso, ¿cuáles son sus influencias culinarias?

Las influencias de la cocina que realizamos en Voro parten de la creatividad, de la memoria y del entorno. Con esto quiero decir que la creatividad es una herramienta que al fin y al cabo he desarrollado al cabo de los años, por supuesto al cocinar e inventar mucho y con el conocimiento de equivocarnos muchísimas veces. Pero poco a poco, mis métodos han ido fluyendo también de una forma muy orgánica. Me he situado donde estoy, que es en el corazón del Mediterráneo, en Mallorca, desde una visión andaluza. Y creo que esta es una cosa que representa un poco mi cocina porque yo utilizo todos los productos del Mediterráneo, pero siempre desde un prisma creativo y buscando recuerdos casi de mi infancia o estímulos que me puedan llevar a Andalucía de cierto modo.

Precisamente, ¿qué elementos pueden distinguir su restaurante del resto?

Voro es un restaurante bastante único... Es raro que yo lo diga, pero considero que Voro es un restaurante bastante único por su estructura, su composición y el enfoque que tenemos. La alta gastronomía, la cocina en sí misma, el servicio, nuestro trato con el cliente, nuestra manera de llegar a él, la estructura del menú, la composición de cada plato, la línea de sabores y la estética. Tenemos una filosofía muy legible y muy disfrutona desde cualquier punto de vista. Y es sumamente estética porque la cuidamos muy mucho. En Voro, la estética para nosotros es como un ingrediente más. Es una herramienta para usarla en la cocina porque contiene belleza y porque creemos que la belleza es algo que está en nuestro entorno. Que está en los productos en sí y lo único que se nos ocurre es enfatizarla de algún modo, respetándola y poniéndola en valor.

¿Cómo y dónde encuentra la inspiración para seleccionar los ingredientes?

A ver, la creación no es que sea limitada, pero es verdad que yo me creo un cerco invisible que no salga del Mediterráneo y que no salga de mi propio país. Hoy en día, en la gastronomía parece que si haces un ceviche no puedes hablar de platos estimulantes. Parece que España no fuera suficientemente atractiva para las nuevas generaciones o para las redes sociales. Mucha gente quiere hacer un ceviche, un aguachile, una ropa vieja, un sancocho o una paella de pollo. Son recetas que pertenecen al carácter nacional y que describen muy bien la gastronomía. Vivimos en uno de los países más ricos del mundo en ese sentido. Cada comunidad autónoma cuenta con infinidad de recetas únicas. Muchas de las cuales son desconocidas tanto para profesionales como para la gente de la calle.

Dándole importancia a la sostenibilidad, ¿cómo incorpora los ingredientes locales y de proximidad a su restaurante?

En este cerco que yo me creo, tengo todos esos productos a mi disposición. Si tengo un mar que me va a proporcionar una determinada fecha para un producto, tendré que juntar en un tiempo muy concreto este cerco que yo cocine. En ese caso es el mar el que me pone la paleta para saber que esto es lo que voy a cocinar. Así adapto mi cocina. Así creo mi cocina porque no miro más allá. A nivel local Intento nutrirme mucho. Intento, por supuesto, hacer kilómetro cero con casi todo. Pero tampoco voy a renunciar a un buen caviar porque evidentemente no hay ninguno en España que sea tan bueno como el de Ríofrío (Granada). O un jamón. Si tengo un cerdo con las características del ibérico, si los otros no son mejores, yo voy a trabajar con el ibérico porque está en mi país. Está en mi tierra financiado. Siempre entendiendo cuáles son las cualidades del cerdo. Y, por supuesto, atrayéndolas para mí. Trabajo con su grasa, con su colágeno. Siempre ofrezco los mejores productos que más cerca de mí estén.

Este fin de semana va a impartir una clase magistral en su tierra, en Linares, en la X Fiesta del Primer Aceite de Jaén. Hablemos, por lo tanto, del “oro líquido”. ¿Cómo de importante es en su cocina?

Muchísimo. Para mí es donde empieza y termina todo porque el aceite de oliva es, además, el más saludable del mundo. Encima ahora es una barbaridad lo que se está haciendo con más de cien almazaras que de forma independiente están haciendo los mejores aceites del mundo. Con una calidad altísima. De hecho, los mejores aceites de hace 20 años no son los mejores de hoy en día por el nivel de conocimiento que se tiene y la forma de aplicarlo. Hay nuevas herramientas para hacer aceites absolutamente increíbles. Eso es algo que se ha de estar viendo con el tiempo y entendiendo la aceituna y su manera de recolectarla. En mi cocina yo diría que está en prácticamente el 80% de mis platos.

¿Qué cualidades específicas tiene el aceite para esa cocina, por ejemplo? ¿Qué hace que sea tan especial?

En nuestro restaurante hacemos una mousse de almendras que utiliza como elemento clave el aceite de oliva. Prefiero hacerlo personalmente con aceite picual inyectado directamente porque le da el toque ideal que deseamos. Estamos hablando de un plato muy concreto, pero para hablar de aceite, hay que hablar también de la masa concreta, de la forma de recolectarlo o de su nivel de grasa. No todos los aceites se pueden usar para todos los platos.

Siendo Linares su cuna, ¿hasta qué punto puede mantener una relación cercana con los productores de aceite de Jaén? Si incluso se ha planteado de cara al futuro hacer algún tipo de colaboración...

No me caso, digamos, con nadie. Entre comillas, no me caso con nadie de mi tierra, no por nada, sino porque trabajo con muchos aceites, porque me gusta probarlos. Me gusta verlos. Me gusta saber cómo trabajan las almazaras. Me gusta saber qué están haciendo. Me gusta que también aporten su creatividad y le den un valor añadido. Pero la verdad es que hay mucha mucha gente innovando. Por ejemplo, se está empezando a hacer aceite en barricas de roble o se está incluso ahumando, dándole un aspecto respetuoso. Se están haciendo cosas realmente chulas con el aceite. Por otro lado, la gente piensa que para utilizar un buen aceite tienes que manipularlo de algún modo o tienes que hacer una salsa muy concreta y lo mejor que puedes hacer es picarlo en crudo, o al menos en mi perspectiva, intento hacerlo para sacarle beneficio a las cualidades de un producto que ya está creado al fin y al cabo. Por supuesto, estoy abierto a decir: ¿Qué sabor hay? ¿Quiero hacer algo especial? Yo soy un chef y siempre me gusta hacer algo con almazaras de mi tierra porque es el producto que me encanta.

No sé si eso es posible percibirlo, pero ¿se nota si los clientes aprecian en los platos la calidad del aceite que se utiliza?

Sí, a ver, Voro no es el típico restaurante donde yo te sirvo aceite en un plato y te pongo cuatro panes (aunque tenemos cinco panes artesanos que hacemos cada día). No somos de dar 100 mililitros de mejor aceite, aunque lo respetamos al 100%. Pero no es lo que me apetece hacer en Voro. Si viene un cliente a la casa creo que nos toca expresarnos a nosotros. El aceite va por supuesto a acompañar a los platos a lo largo del menú, pero intento que no ocupe ese espacio tan predeterminado que siempre ha tenido dentro de la gastronomía de nuestro país, la cual me encanta, por supuesto, y respeto, pero prefiero ir incluyéndolo en cada uno de los platos para que sea por sí mismo protagonista. Para que esté ya aportando acidez, densidad o un aporte graso vegetal con un sabor característico y determinado.

Teniendo en cuenta todo y por finalizar, ¿cómo ve el futuro del aceite de Jaén dentro de la gastronomía?

Lo veo brillante. Las innovaciones que se hacen demuestran que estamos ante una buena época para el aceite de Jaén en la cocina y desde luego en Voro vamos a seguir apostando por él.