Por qué ahora todo el mundo se toma el café tan en serio

Quienes tengan la fortuna de visitar la isla de Bali podrán tomar allí el que seguramente es el café más caro del mundo. El kopi luwak, también conocido como café de civeta, es un café se elabora con bayas de café parcialmente digeridas, recogidas de los excrementos de la civeta de las palmeras, pariente lejana de la gineta. Es fácil pagar 100 euros por una taza. 

El café lleva acompañando a la humanidad desde sus orígenes en Yemen hace más de cinco siglos y seguramente antes. Junto con el té, es la bebida más popular en el mundo después del agua. También es un producto natural y mínimamente procesado, como lo son por ejemplo el vino o la mantequilla. Como ocurre con otros productos naturales, hay enormes diferencias entre variedades, preparaciones y también calidad. Pero además de tener mejor sabor y de su propagación por las concurridas cafeterías de especialidad que proliferan por todas partes, ¿los cafés caros son mejores para la salud? Hagamos un pequeño viaje en el tiempo para averiguarlo.

El café de especialidad, producido con mimo

En los años 50 se inventó el café instantáneo como una opción cómoda, pero de baja calidad, para tomar café en casa. Quizá como respuesta, empezó a desarrollarse en todo el mundo una cultura del café, de modo similar a la cultura del vino, que ha dado origen a los llamados cafés de especialidad. Para entendernos, si estos cafés fueran botellas de vino, estarían en la estantería de arriba de la tienda o, como es el caso, en tiendas y bares especializados.

Cuando hablamos de café de especialidad nos referimos a granos de alta calidad con características sensoriales excepcionales. La Specialty Coffee Association (SCA) evalúa la calidad de los granos de café mediante una escala de 100 puntos, donde los cafés con 80 puntos o más se consideran de especialidad. Entre otras cosas, además de la variedad, la forma de cultivo y el resultado final, la escala mide parámetros que podrían afectar a la salud, como el contenido en moho (que debe ser mínimo) y en otros contaminantes.

Igual que los vinos, los cafés se catan atendiendo a sus propiedades organolépticas, es decir, las que se perciben por los sentidos. En el sabor y el aroma de un café de especialidad pueden aparecer una variedad de notas frutales, florales, cítricas y achocolatadas, entre otras. Estas notas dependen, entre otras cosas, de la altitud a la que se cultivan los granos y la orientación y la cantidad de luz solar que recibe la ladera. En la cosecha, las bayas se recolectan a mano, seleccionando solo las que han alcanzado el punto adecuado de madurez y están más sanas. 

Además, las actividades de procesamiento posteriores a la cosecha contribuyen en un 60% a la calidad de los granos de café verde. Esto incluye el despulpado (separar el grano de la baya), la fermentación, el secado, el descascarado, la limpieza, la selección, la clasificación, el almacenamiento y, por último, el tostado. El tostado también requiere una temperatura y un tiempo correcto para que el azúcar que los granos contienen de forma natural se caramelice y les dé nuevas notas aromáticas según el estilo de tostado deseado. Por último, en la preparación de una taza, la molienda debe adecuarse a la forma de preparación, el agua debe tener la temperatura correcta y estar en contacto con el café molido el tiempo adecuado. 

Es fácil comprender que si se descuida cualquiera de estos pasos, el café será de peor calidad, demasiado verde o demasiado maduro, bayas en mal estado que se recogen sin mirar, granos rotos que se tuestan más de lo que deben, molienda irregular. El café barato se cosecha y procesa de forma masiva, priorizando la eficiencia y rentabilidad sobre la calidad. Todo esto contribuye a la diferencia entre los paquetes de dos euros del supermercado y pagar diez veces más por la misma cantidad, en el caso del café de especialidad.

Por qué es peor el café barato

El café, a pesar de sus conocidos efectos sobre el cerebro, no es adictivo y es altamente improbable que cause problemas de salud directamente. La dosis letal de cafeína está entre 5 y 50 gramos. Para llegar a 5 gramos sería necesario tomar unos 100 cafés, por lo que los casos de sobredosis suelen ocurrir con pastillas de cafeína pura. 

Sin embargo, hay otros posibles riesgos asociados al café que sí pueden tener relación con la calidad. En 2016, un grupo de trabajo del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) para la Organización Mundial de la Salud (OMS) evaluó si beber café podía causar cáncer. Tras revisar más de 1.000 estudios, llegaron a la conclusión de que no había pruebas concluyentes para clasificar el café como cancerígeno. Al contrario, podía ser protector para algunos tipos de cáncer como el de próstata o el melanoma. 

Entonces, ¿de dónde venía la preocupación? En primer lugar, de la temperatura. La OMS ha clasificado como potencialmente cancerígena cualquier bebida que se ingiera a más de 65ºC, ya que hay estudios que indican que aumenta el riesgo de cáncer de esófago. 

El segundo factor es la famosa acrilamida. La acrilamida es una sustancia química que se utiliza para fabricar plásticos, papel y adhesivos, el humo del tabaco, pero también aparece de forma natural cada vez que calentamos alimentos. Además del café tostado, puede estar presente en las patatas fritas o las galletas saladas. Según la EFSA, la acrilamida puede influir en el riesgo de padecer cáncer. Sin embargo, las cantidades de acrilamida en los alimentos que consumimos son tan bajas que no suelen ser preocupantes. 

Aún así, el café podría ser una fuente importante de acrilamida y la industria está intentando limitar su contenido. El contenido de esta puede aumentar por varios motivos, que incluyen la variedad, el proceso de tostado y la preparación.  

De las más de cien especies de la planta del café, el mundo consume solamente dos: el café Arábica, con el 75% de la producción, y el Coffea canephora, también conocido como Robusta, con el resto. El café Robusta es el más barato (la mitad de precio en origen) y también el de peor calidad. El café Arábica tiende a tener un sabor más suave y dulce, con notas de chocolate y azúcar, mientras que el café Robusta tiene un sabor más fuerte, áspero y amargo. Además, el café Arábica se cultiva a mayor altitud y en climas más fríos, lo que se traduce en un proceso de maduración más lento y un perfil de sabor más complejo. No es extraño, entonces, que la inmensa mayoría de los cafés de especialidad sean puro Arábica.

Además, los granos de café Robusta también contienen más del doble de acrilamida que los de Arábica en igualdad de tueste. Y las bayas de café verdes tienen más asparagina (el precursor de la acrilamida) que las maduras. Sin embargo, la mayor parte de la acrilamida se forma durante el proceso de tostado, sobre todo al principio, y después se reduce. Por ese motivo, los cafés con tueste más oscuro tienen menos acrilamida que los de tueste claro. También influye la forma de preparación: el café espresso tiene más acrilamida porque está más concentrado que el de filtro o émbolo.

La calidad del café en España

España es un caso especial porque es uno de los pocos países del mundo donde se consume habitualmente café torrefacto. El café torrefacto es una herencia de la pobreza y la guerra civil. Se obtiene mediante un proceso en el que se añade azúcar a los granos de café durante el tostado. El azúcar se carameliza y forma una capa brillante alrededor de los granos, lo que les da un sabor más fuerte, más amargo y produce una bebida con más color y cuerpo. Esta capa evita que se enmohezca el café y se pueda almacenar durante más tiempo sin perder (tanto) aroma. El proceso de torrefacción permite utilizar la variedad Robusta, más barata y con menos matices, y aún así obtener un café más intenso (aunque de peor sabor). 

En los establecimientos en España, el café tradicionalmente se prepara en una máquina espresso (que tienen en todos los bares), a altas temperaturas, y se mezcla con leche caliente hasta el punto de ebullición (lo que hace que se vuelva más amarga). La mezcla de café de baja calidad amargo y leche amarga explica por qué los sobres de azúcar para el café aquí son más grandes que en el resto del mundo (7-8 gramos frente a 4-5). 

Ahora podemos también comenzar a entender la diferencia en los posibles efectos para la salud del café en España. El café es torrefacto (Robusta), el proceso de torrefacción con azúcar permite alcanzar un color oscuro en menos tiempo de tostado, se sirve muy caliente y para muchas personas solo es tolerable con grandes cantidades de azúcar. Es como si todo estuviera orientado a elevar el contenido en acrilamida y el riesgo de cáncer de esófago a causa de la temperatura, además de los problemas que pueda causar el azúcar. 

A pesar de que el café de especialidad ha ganado popularidad en España en los últimos años, el café torrefacto sigue siendo una parte importante de la cultura cafetera española y de las ventas. Cierto es que algunas personas, cuando prueban un café de especialidad, ya no pueden volver atrás: el café está equilibrado, tiene notas dulces y ácidas, no solo amargas, notas de frutos secos o chocolate. Es un café que no necesita leche ni azúcar y se puede disfrutar solo, igual que un buen vino se disfruta sin necesidad de convertirlo en sangría.

Dicho esto, la calidad para los sentidos es la mayor diferencia entre los cafés baratos y los de especialidad. El contenido en cafeína es similar y los contenidos en acrilamida, aunque sean más elevados, es poco probable que causen problemas de salud, ya que hay otros alimentos, sobre los que no hay tanta controversia, que la contienen en mayor cantidad. Una reciente revisión de estudios concluyó que, en general, el café no es un carcinógeno, ya que su posible influencia es mínima frente a otros factores de riesgo, como el alcohol, el tabaco o la obesidad. 

El café de especialidad también suele estar asociado con prácticas agrícolas sostenibles y responsables, lo que puede tener un impacto positivo en el medio ambiente y en las comunidades productoras, especialmente en las plantaciones de Robusta en Asia. Cuando disfrutamos de una taza de café Arábica de especialidad no solo tenemos una mejor experiencia sensorial, sino que estamos tomando un producto más sostenible y colaborando a una cultura que aprecia el cuidado por el producto, desde la plantación hasta la taza. 

* Darío Pescador es editor y director de la revista Quo y autor del libro Tu mejor yo publicado por Oberon.