Ni canela ni limón: el ingrediente típico alicantino que mejora la receta de los mantecados caseros

Si hay una época del año en la que los dulces asoman en todas las mesas a cualquier hora sin que (casi) nadie oponga ninguna resistencia, esa es la Navidad. Peladillas, mantecados y polvorones, yemas, alfajores, roscones, mazapanes y turrones, en sus versiones más clásicas o innovadoras, pasan poco tiempo en el cajón o la despensa, y es difícil no caer en la tentación de darse un capricho.

Uno de los más populares es el mantecado: de canela y sésamo, de cacao, de coco o de limón. Envueltos delicadamente con papel de seda o parafinado llenan de color las bandejas de dulces navideños. Hace ya semanas que podemos comprarlos en tiendas de barrio, supermercados y algunos puestos en los mercados semanales. Pero si eres un amante de este dulce, no dejes pasar la oportunidad de probar a hacerlos en casa. No es nada complicado y el resultado es espectacular.

Además de la canela y el limón, te vamos a desvelar qué otro ingrediente es indispensable para que esta receta tenga un toque especial y le dé la textura y cremosidad perfecta para disfrutar de tus mantecados en condiciones. Se trata de la almendra, un fruto seco muy de temporada en otoño e invierno. Su recolecta suele tener lugar entre los meses de julio y septiembre y ya se almacena para poder disfrutar de ella el resto del año.

La almendra se utiliza en muchos postres navideños y es un ingrediente típico en los tradicionales turrones y mantecados alicantinos, como el delicioso turrón de Jijona -el 'blando'- o la torta de turrón alicantina cubierta de oblea -el 'duro'-, que se prepara con almendras tostadas y miel.

Para hacer en casa el tradicional mantecado alicantino necesitaremos harina de repostería, manteca de cerdo, azúcar glasé (molido), canela y almendras. Si te gusta, puedes darle un toque sutil con agua de azahar -muy utilizado en los postres árabes- o de nuez moscada.

Vamos a explicarte cómo hacer mantecados con esta receta clásica, pero luego vamos a darte otra opción para personas veganas o que no consumen gluten. Si te encuentras en alguno de esos dos grupos pero te encantan los mantecados, no te preocupes que vamos a explicarte cómo preparar tu opción apta en casa.

Mantecado de almendras, receta clásica

Para hacer unos treinta mantecados necesitaremos: 500 gramos de harina especial para repostería, 250 gramos de manteca de cerdo y la misma cantidad de azúcar glasé, y 125 gramos de almendra, pelada y cruda. Para espolvear por encima de los mantecados prepararemos algo más de azúcar glasé y canela. Tendrás que hacerte también con un rodillo, y con papel para envolver mantecados y poder repartirlos entre familiares y amigos.

Lo primero que vamos a hacer es tostar tanto la harina -no todo el mundo la tuesta- como las almendras. La harina la vamos a tostar en el horno, la distribuiremos bien sobre la bandeja y la iremos removiendo de vez en cuando. Necesitará al menos unos treinta minutos. Después, dejaremos la bandeja fuera del horno hasta que se enfríe la harina totalmente.

En una sartén, hacemos lo mismo pero con las almendras hasta que veamos que van adquiriendo un tono tostado pero con cuidado de que no se quemen. Igual que hemos hecho con la harina, una vez tostadas tenemos que dejar que se enfríen del todo. Seguidamente, las vamos a triturar. Este proceso es muy importante porque la textura final del fruto seco influirá en el resultado del mantecado. Hay a quien le gusta que quede totalmente molido, y quien prefiere que queden trocitos pequeños identificables. Puedes usar para este paso un robot de cocina o hacerlo manualmente con un mortero.

Nos queda mezclar bien la manteca de cerdo con el azúcar glasé. Si vamos a añadirle canela o algún otro ingrediente para darle sabor es el momento indicado. Una vez bien integrado todo, se añade la almendra y la harina tamizada. Y amasamos bien, a mano o con una amasadora. La masa no debe quedar seca.

Vamos a colocar papel film arriba y abajo de la masa y lo extendemos bien con el rodillo para que quede plana. Con un molde cortapastas de unos 4 centímetros vamos extrayendo nuestros mantecados, cuando llevemos unos cuantos volvemos a juntar la masa y a extender con el rodillo hasta que se acabe.

Ahora, disponemos los mantecados en una bandeja de horno forrada con papel vegetal o una esterilla reutilizable de silicona y vamos a introducirla al menos una hora en la nevera para que enfríen por completo. Con el horno precalentado a 180ºC durante unos 10 minutos, metemos la bandeja y los horneamos. En unos 20 minutos estarán listos. Pero vigila el proceso para evitar que terminen quemados.

Si ves que empiezan a rajarse por la superficie, sácalos de inmediato porque es la prueba de que se están empezando a tostar de más. Una vez los hayamos sacado y se hayan enfriado, espolvoreamos azúcar glasé y los envolvemos con el papel de seda.

Versión vegana y sin gluten

Para hacer unos exquisitos mantecados veganos y sin gluten vamos a sustituir la harina de repostería por una de trigo sarraceno o de arroz, unos 50 gramos de almendra molida, 80 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE), tres cucharadas de sirope de dátil o bien el doble de dátiles, una pizca de sal, la ralladura de un limón y para decorar podemos usar azúcar glasé, semillas de sésamo o canela.

En esta receta mezclaremos la harina con la almendra molida y para quitarle la humedad que pueda tener la tostamos ligeramente en una sartén. Si no tenemos sirope de dátil, hidratamos con un poco de agua nuestros dátiles y deshuesamos para triturar hasta obtener una pasta que añadiremos a la harina una vez esta se haya enfriado totalmente, junto con el AOVE, una pizca de sal, la ralladura del limón y canela al gusto.

Ahora vamos a dejar toda la mezcla en la nevera para que se enfríe. El siguiente paso será darle la forma a nuestros mantecados. Podemos hacer bolitas y luego aplastarlas. Hay que tener bastante cuidado para que no se deshagan. Si te apetece decorarlos con las semillas de sésamo, primero hay que darles una fina capa de AOVE.

Con el horno precalentado a 180ºC, los introducimos en una bandeja y los dejamos entre 15 y 20 minutos sin perderlos de vista. Se hornean muy rápido. Ahora ya solo hay que dejarlos enfriar para poder empezar a degustarlos. Si no les has puesto semillas de sésamo, una vez fríos puedes espolvorear por encima canela o azúcar glasé y cubrirlos con el papel de seda.