Sustitutos de la sal, ¿son realmente efectivos para la salud?

El sodio es un elemento que el cuerpo necesita: participa en el control de la presión arterial y el volumen sanguíneo y además el organismo lo requiere para que los músculos y los nervios funcionen de manera apropiada.

Tal elemento se presenta de forma natural en algunos alimentos -leche, remolachas, apio, incluso en el agua potable- pero la principal fuente de la cual lo obtenemos es la sal con que preparamos o sazonamos la comida.

El problema es que consumimos mucha sal. Demasiada. En consecuencia, se altera el delicado equilibrio fisiológico que se debe mantener entre el sodio y el potasio. Y, como resultado, aumenta el riesgo de padecer -entre otros problemas- hipertensión arterial, cardiopatía y accidente cerebrovascular.

Por eso, reducir el consumo de sal en el mundo es uno de los grandes objetivos de la Organización Mundial de la Salud (OMS). De acuerdo con sus expertos, cada año se podrían evitar 2,5 millones de muertes en todo el planeta si la ingesta de sal se redujera a los niveles recomendados.

La sal recomendada y la que consumimos

¿Cuáles son esos niveles recomendados de sal? No más de cinco gramos diarios (que equivalen a dos gramos de sodio). Sin embargo, “la mayoría de las personas consumen demasiada sal, de nueve a doce gramos por día en promedio, es decir, dos veces la ingesta máxima recomendada”, detalla la OMS en un documento.

En España, la ingesta de sodio excede esos límites recomendados aun cuando solo se considera la “sal oculta”, es decir, la incluida en bebidas y alimentos procesados o consumidos fuera del hogar. Solo con eso, el consumo promedio ya alcanza los 2,025 gramos de sodio diarios (5,06 gramos de sal).

A esa cantidad hay que sumarle la sal que se añade a los alimentos durante el cocinado o en la mesa, que termina representando solo el 25-30% del total de sal consumida. Estos datos surgen de un informe elaborado por la Fundación Española de la Nutrición, publicado a comienzos del año pasado.

En 2013, los estados miembros de la OMS acordaron disminuir el consumo de sal en un 30% en doce años, es decir, para 2025. Un estudio publicado en marzo, que analiza el avance de esa política a mitad del periodo (en 2019), señala que “ha habido un aumento en las iniciativas” para lograr esa reducción en el consumo de sal.

Sin embargo, el mismo trabajo -realizado por científicos de Australia, Estados Unidos, Canadá, Egipto, Dinamarca y Filipinas- subraya que “los esfuerzos deben acelerarse y replicarse con urgencia en otros países”, y que además “se necesita un seguimiento y una evaluación más rigurosos de las estrategias para lograr el objetivo”.

En busca de un sustituto efectivo

Por todos estos motivos, adquiere vital importancia la búsqueda de sustitutos para la sal. Existe la llamada sal de potasio y otros productos similares, que en general no cuentan con demasiada aceptación, debido a que su sabor no se acerca lo suficiente al de la sal de mesa y muchas personas lo encuentran más bien desagradable.

Los científicos han probado diferentes combinaciones en busca de algún producto cuyo sabor se acerque lo más posible al de la sal común y que, a su vez, tenga beneficios. Ensayos recientes han dado buenos resultados con una sal de más bajo contenido de sodio y un añadido de potasio.

Un equipo de científicos de Perú realizó un experimento con 2.376 habitantes de seis pueblos de ese país. La característica común de esa población era que preparaban sus alimentos de forma artesanal y natural, sin utilizar productos procesados. Les pidieron que sustituyeran la sal común por una con 75% de sodio y 25% de potasio.

Las conclusiones del trabajo -publicado el año pasado, y del cual también participaron científicos de Estados Unidos y del Reino Unido- indican que, en las personas que consumieron el producto sustituto, el riesgo de desarrollar hipertensión se reducía en un 51% en comparación con quienes habían consumido sal común.

Por eso, los autores del trabajo señalaban que estos datos apoyan la idea de “implementar una estrategia pragmática de sustitución de sal en toda la población para reducir la presión arterial y la incidencia de hipertensión”.

Menos sodio, más beneficios

En otro estudio reciente, el mismo tipo de producto (tres cuartos de cloruro de sodio y un cuarto de potasio) fue probado con casi 21.000 personas de 600 pueblos de China. Todas esas personas eran mayores de 60 años y padecían de hipertensión, o bien habían sufrido un ictus.

Tras casi cinco años de observación, los investigadores pudieron determinar que había una asociación entre el consumo de este sustituto de la sal y un descenso en los niveles de accidentes cerebrovasculares, de eventos cardiovasculares mayores y de mortalidad por cualquier causa.

Por otra parte, el aumento en la ingesta de potasio no generó hiperpotasemia, y por lo tanto no generó efectos adversos importantes en ninguno de los dos estudios. Por ello, el autor principal del trabajo (que se publicó a finales del mes pasado) coincidió en que este sustituto de la sal “podría adoptarse muy rápidamente con un costo muy bajo” y resultados muy positivos.

En tanto, a la espera de que este o algún otro nuevo producto encuentre aceptación y se difunda, lo que queda es tomar consciencia del exceso de sal en que incurrimos y tratar de modificar hábitos para reducir su consumo.

Una de las principales medidas consiste en evitar lo más que se pueda la ingesta de productos procesados, sobre todo la bollería industrial, el pan de molde, las salsas industriales, las pizzas preelaboradas y demás productos de esa clase, y también no pasarse con los embutidos, el queso y el jamón.

Por lo demás, existen también “sustitutos naturales” de la sal. El ajo molido (también picado o asado), la cebolla, hierbas y especias como albahaca, orégano, pimienta, romero, tomillo, cilantro, perejil, etc.

También el zumo de limón, vinagres y aceites, en muchos casos, dan a las comidas fragancias y sabores que permiten reducir al mínimo -o directamente eliminan- la necesidad de echar sal al cocinar.

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