Por qué no debes dejar el arroz cocido a temperatura ambiente

El arroz es un alimento muy versátil y apreciado en la cocina porque con él podemos preparar numerosas preparaciones culinarias. Es uno de los ingredientes al que más solemos recurrir para preparar platos con antelación, una práctica que nos permite colaborar en la reducción del desperdicio de alimentos.

Sin embargo, si somos de los que preparamos comida para toda la semana y usamos el arroz como uno de los ingredientes principales, debemos tomar nota: estamos frente a un alimento que puede llegar a proporcionar las condiciones perfectas para el crecimiento bacteriano. La mayoría de nosotros sabemos que es mejor evitar comer huevo o pollo crudo o mayonesa no refrigerada, pero no solemos asociar el arroz con problemas gastrointestinales.

Pero sí debemos prestar atención a la bacteria Bacillus cereus, cuyas esporas están presentes en el medio ambiente y se encuentran en alimentos como el arroz y otros alimentos básicos como la pasta. Y, aunque muchas veces relacionamos el problema del arroz con el hecho de recalentarlo, en realidad el inconveniente no está aquí, sino en cómo lo almacenamos.

El problema oculto del arroz cocido: Bacillus cereus

El arroz puede contener esporas de una bacteria llamada Bacillus cereus, que podemos encontrar a nuestro alrededor: en el suelo, en plantas e incluso en el intestino de algunos animales. Esto significa que alimentos como el arroz, que se cultiva en ambientes donde puede abundar el microorganismo, pueden transportarlo fácilmente.

Aunque es una bacteria inofensiva en la mayoría de las cepas y en poblaciones controladas, presenta dos problemas. Si el arroz está contaminado con esta bacteria y lo cocinamos, algunas toxinas permanecerán en el producto cocido porque sus toxinas son termoestables –resistentes al calor–, por lo que, cuando se han formado en el alimento, son muy difíciles de eliminar. El problema reside, por tanto, en que sus esporas pueden sobrevivir incluso si las cocinamos, y pueden llegar a germinar porque encuentran un sabroso alimento para comer sin tener que competir con otras especies.

A diferencia de otras bacterias comunes transmitidas por los alimentos como Salmonella o E.coli, cocinar o recalentar el arroz no nos protegerá de una infección por Bacillus cereus.

Y, cuanto más tiempo se deje el arroz cocido a temperatura ambiente, es más probable que las bacterias o toxinas hagan que el arroz no sea seguro para comer ya que estas esporas, si se dejan reposar a temperaturas entre 10ºC y 50ºC, se encuentran en el ambiente ideal (humedad y calor) para germinar, crecer y producir la toxina.

Por tanto, la temperatura juega un papel clave en el crecimiento de Bacillus cereus: además de que sus esporas son resistentes al calor, pueden persistir durante largos periodos de tiempo y no mueren cuando se hierve el arroz. Y lo peor de todo es que se multiplica con rapidez, como demuestra un estudio publicado en Foods, según el cual una colonia de Bacillus cereus puede experimentar un crecimiento rápido después de seis horas de permanecer a temperaturas que oscilan entre 25ºC y 30ºC.

Si los alimentos a base de cereales como el arroz, y también la pasta o la quinoa, los almacenamos de forma incorrecta después de cocinarlos, Bacillus cereus puede multiplicarse y causar problemas como vómitos y diarrea. ¿Por qué ocurre esto? De acuerdo con la investigación, esto se debe en gran parte a que los nutrientes, el pH casi neutro y la mayor actividad del agua del arroz cocido pueden favorecer el crecimiento de Bacillus cereus y la producción de toxinas.

No hay una forma de saber si el arroz que hemos cocido y hemos dejado en la encimera durante un largo rato está contaminado con Bacillus cereus: su aspecto, sabor y olor no serán distintos al arroz normal. Pero si lo está, puede acabar dando síntomas como diarrea, calambres abdominales, náuseas y vómitos que aparecen, en la mayoría de los casos, unas pocas horas después de comer, aunque afortunadamente solo durarán unas 24 horas.

¿Recalentar el arroz puede prevenirlo? El problema, como hemos visto, no está en recalentar el arroz sino en cómo lo hemos almacenado. Si se han formado esas toxinas, no importa la temperatura a la que llegue el arroz cuando lo recalentemos, porque esas toxinas seguirán ahí: cualquier plato de arroz cocido y almacenado a temperatura ambiente durante mucho tiempo seguirá siendo peligroso aunque lo recalentemos.

Tampoco es recomendable recalentar el arroz más de una vez; si nos sobra una vez recalentado, es mejor que lo desechemos antes de recalentar por segunda o tercera vez.

Cómo reducir el riesgo al comer arroz cocido

Para evitar un episodio desagradable con el arroz cocido, así como con cualquier otro cereal cocinado, lo primero que tenemos que hacer es no cocinar más cantidad de la que necesitamos. Si, pese a todo, no hemos calculado bien las porciones, debemos intentar consumirlo lo antes posible después de cocinarlo. Si no lo hacemos, es clave mantenerlo a una temperatura superior a los 60ºC o frío, a menos de 5ºC, ya que, como hemos visto, las esporas producen toxinas cuando se dejan a temperatura ambiente.

El enfriamiento rápido del arroz cocido es crucial para prevenir la multiplicación de bacterias: las bacterias pueden multiplicarse si se enfrían muy despacio o se recalientan las sobras de manera insuficiente. Para el primero de los problemas, una vez completada la cocción, podemos colocar el arroz en un recipiente poco profundo para acelerar el proceso de enfriamiento y garantizar que el arroz se distribuya de manera uniforme en el recipiente.

Pero incluso si refrigeramos el arroz de inmediato para que las bacterias no tengan la oportunidad de crecer, no durará para siempre en la nevera. Tampoco lo harán otros alimentos con almidón: debemos intentar que no pasen más de tres días en la nevera y nunca recalentarlos más de una vez. Incluso si lo congelamos, no conseguiremos matar las bacterias, sino que lo que haremos será impedir que se multipliquen y se activarán de nuevo al descongelar.