Ibán Yarza, expert en pa: “Estic fart de les queixes sobre el preu. L'industrial és més car que el de molts obradors”

Ibán Yarza Herrero (bilbaí del 1974, nascut, per atzar, a Saragossa) apareix carregat de llibres. Ve amb tota la seva obra dins una bossa de roba. La desplega sobre la taula, com si fos un exèrcit de Warhammer, i, saltant d'un tom a l'altre, comença a donar dades i xifres, a descriure textures i sabors, a evocar olors i temperatures, pintar escenes d'interior, diürnes i nocturnes. La paraula pa sempre és a la punta de la seva llengua, sonora i monosil·làbica. Totes les publicacions de Yarza estan relacionades amb l'aliment més simbòlic de la nostra cultura.

Del primer llibre, Pan casero, se n'han venut 150 mil exemplars: vint-i-set reimpressions després de l'edició original en només tretze anys, i versions en diversos idiomes estrangers, entre ells el xinès i l'ucraïnès. Un miracle editorial que va canviar la vida d'aquest periodista, que també ha traduït llibres i treballat de guia turístic, i que, malgrat els seus coneixements, es defineix com a forner d'estar per casa. Perquè aquest èxit de vendes va tenir molt a veure que Grijalbo, segell del gegant Random House, comprés a Yarza un projecte gairebé faraònic: recórrer les cinquanta-dues províncies, illes incloses, amb una Nikon (més de 50 mil fotografies disparades) per documentar totes les varietats de pa artesà possible.

Pan de pueblo es va convertir així en un tractat antropològic que permet comprendre Espanya. O, si més no, comprendre-la una mica millor gràcies a una mirada particular sobre aquest país-trencaclosques. Però encara que el llibre connecti el pa amb la llengua, la història, els costums, el clima, la geografia i, sobretot, l'economia, més que un assaig, és un conte d'imatges i relats.

La setmana que ve, Pan de pueblo tornarà a les llibreries, sense les receptes que van obligar a posar al principi l'autor, però amb més pàgines i en un format una mica més gran. Més espai per respirar i entendre, en un moment de pressió, pressa i acumulació. Com aquesta xerrada, que es desenvolupa al bar que probablement despatxi més entrepans al llarg de l'any a Eivissa (fins al punt de tenir funcionant una panificadora al pis superior de l'edifici). És el Costa, el lloc més conegut de Santa Gertrudis de Fruitera. Yarza no és a l'illa de vacances. Aquí hi viu i des d'aquí treballa. La seva dona i els seus dos fills són eivissencs: la realitat d'aquest micromón es colarà inevitablement quan reflexioni sobre el pa i les tradicions forneres.

Diu que aquest és un llibre per conèixer la nostra relació amb el pa (i la relació del pa amb gairebé tots els àmbits de la vida).

És que el pa, com poques coses, et dona un sentit de l'on i del quan. La baguet, per exemple, vol dir segle XIX, forns de vapor, triomf de la burgesia industrial.

I afegeix que, per això, no necessita incloure receptes, com la majoria de llibres de gastronomia. Pan de pueblo va a la contra, aleshores, de la necessitat actual d'estar fent coses tot el temps per mostrar-les, i exhibir-les, i no simplement conèixer-les?

És clar! Això es veu molt a les xarxes socials. Poso un pa i tothom comença: “Ai, em pots donar la recepta?” I jo em quedo pensant: et donaré la recepta sabent que no faràs aquest pa mai. Mai! Però existeix aquest fetitxe de [imposta una veu capritxosa] necessito tenir la recepta… Sé que hi ha gent que es va espantar en veure tant text quan vam publicar el llibre el 2017 (perquè el text espanta fins i tot en casos com aquest llibre, on hi ha més foto que paraula), però, si t'hi fixes bé, tots els capítols estan plens de tècnica fornera. No és el mateix que escrigui un llibre un periodista que sap fer pa que un que no sàpiga. Si vaig a un obrador podré comprendre i preguntar per subtileses molt concretes. Si saps llegir i fer pa entendràs que aquests apunts t'expliquen els secrets de cada forn.

Sent que ha guanyat un pols al mercat editorial en publicar un llibre així, tan en forma i fons?

Aquest va ser el primer, aquest el segon, el tercer… [comença a posar els seus llibres damunt la taula] Són tots encàrrecs laborals. Mai no ha partit de mi escriure'ls… excepte amb Pan de pueblo i va ser, com dius, un estira-i-arronsa. El pa és un nínxol. A mi m'agrada publicar amb grans editorials encara que tinguis peatges. Sacrifico una part del que a mi m'agradaria (perquè si no tindria set-centes pàgines) a canvi que Random House porti un llibre com aquest a Argentina i a l'últim poble de Sòria a un preu relativament assequible. Estic molt content. Grijalbo, el segell que m'edita, ha accedit a canviar diverses coses. Que aparegués una recepta de cada pa a l'edició original ens feia esclaus, a nivell de disseny, per haver de posar una foto gran d'un pa a cada capítol.

El tema de fer un llibre que toca molts pals és que realment no en toca cap. El de Burgos, una mirada al paper de la dona a l'ofici del forn. El de Toledo, els cicles del forn, l'herència que es transmet. El capítol de la Corunya és l'homenatge al forner. És inevitable que vagin sortint coses d'història, política, lingüística… Em sembla molt bonic que, darrere de les pistes que vaig donant, hi hagi molta informació oculta.

Com va aconseguir guanyar-se la confiança dels amos dels forns que va visitar?

Va ser molt difícil. L'avantatge que tinc és que no sóc forner. Un forner no podria haver fet aquest llibre pel recel professional, una cosa molt del segle XVIII, però que continua existint al forn. Hi ha un recel bestial. Vas a pobles i t'adones que hi ha històries encallades entre els uns i els altres des de la guerra que es poden portar malament però, compte, es respecten professionalment. També, per contra, hi ha lleialtats. M'he trobat diverses vegades la mateixa història (històries no explicades de temps durs que només persisteixen al món rural). 'Veig que tens aquesta farina'. 'Sí, i no m'agrada res'. 'Llavors per què la tens?' 'Perquè a la postguerra l'avi del fariner va fiar al meu avi: per lleialtat la continuo comprant'.

M'he trobat diverses vegades la mateixa història (històries no explicades de temps durs que només persisteixen al món rural). 'Veig que tens aquesta farina'. 'Sí, i no m'agrada res'. 'Llavors per què la tens?' 'Perquè a la postguerra l'avi del fariner va fiar al meu avi: per lleialtat la continuo comprant

Però després cal estar molt de temps amb ells. Un forn funciona tot el dia i el llibre documenta el procés complet.

Aquí em serveix saber fer pa. Si concertem una cita, puc sorprendre el forner comentant que m'agrada el seu model de pastadora o els additius que utilitza a la recepta. Tu saps fer pa?, et pregunten. Cal saber dosificar el teu coneixement per no passar-se d'espavilat i fer alguna pregunta compromesa.

Les fotos en gran format capturen més fidelment el temps que va passar dins dels obradors?

Crec que sí perquè permet al lector fixar-se molt més en els detalls. Al text intento el mateix, per exemple, amb l'oralitat. Si algú de Sòria diu una frase que només es diu allà, la posaré tal qual. Ni us dic en el cas d'Andalusia.

“Canviarem les vaques de prao, tenim quaranta minuts”, es llegeix al capítol on apareix un forn de Cantàbria.

És que aquest paisà, encara que el pa li doni per viure-hi, també té vaques. Quan ficava les fogasses al forn, pujava al Land Rover i atenia el bestiar. Tornava a temps per rentar-se les mans i treure'n el pa perquè no es passés. M'interessava molt que es veiés la vida que hi ha al voltant de l'ofici del forner.

Per això la majoria de les imatges són interiors?

Sí, encara que també hi ha alguna foto de paisatge quan contenien alguna informació important. Per exemple… [rebusca al llibre] aquesta imatge de Formentera. Tenia una referència treta d'un llibre titulat El llarg camí del pa a Formentera [obra de Joan Marí Cardona] sobre uns buits en unes roques prop del mar que s'utilitzaven per moldre el cereal, però no posava on eren. Mirant al satèl·lit els vaig localitzar i vaig convèncer un taxista perquè em portés fins allà baix. S'hi arriba per un camí on amb prou feines cap un cotxe.

Som el pa que mengem?

Com que el pa ha estat molt humil, no és una cosa de la qual presumir. Exceptuant el cas de Formentera, hi ha poques espigues o peces de pa en escuts i banderes. Però alhora s'ha utilitzat de forma identitària. Es veu a la toponímia. A Castella, de forma molt explícita: Terra de Pa o Terra de Camps. Jo soc d'Euskadi i hi ha una idealització del blat de moro, com en altres zones del nord. Perquè el blat de moro és el nostre… quan va arribar al segle XVII o XVIII! I què passava abans? Hi havia blat que, no obstant, ara s'associa a l'àmbit castellà.

Mira si és curiós el tema que, en euskera, blat es diu gari. Hi ha topònims a Gipuzkoa que comencen per gari. L'origen és clar: no eren les millors terres, però se sap que s'hi conreava blat. Fixa't quina curiositat també: el llonguet mallorquí és com el català, enrotlladíssim i amb molta molla perquè se li enganxa un tall amb forma de llavi (sobre el qual hi ha teories sobre la possible connotació sexual). Se sol obrir pel centre per presumir d'esponjositat. L'eivissenc té una esquerda molt més petita perquè es deixa fermentar més temps.

Mira si és curiós el tema que, en euskera, blat es diu gari. Hi ha topònims a Gipuzkoa que comencen per gari. L'origen és clar: no eren les millors terres, però se sap que s'hi conreava blat

Com passa al pa, aquest llibre també és un organisme viu? Ha canviat la fotografia general que va oferir quan es va publicar la primera edició el 2017?

Passa una cosa tant natural com trista: unes quantes persones que apareixen al llibre ja no són vives. Julia Barberena, de Biscaia, va ser una de les forneres que més em va impressionar i va morir fa tres anys. Després hi ha altres forners que, encara que siguin vius, han tancat. Decidim no tocar el text, a banda de corregir les errades. Part de la informació que es va quedar fora m'ha permès anar explicant microhistòries a Instagram relacionades amb Pan de pueblo.

Quin percentatge?

És difícil de saber. Controlo els tancaments dels quals m'ha arribat notícia; però d'altres que potser s'hagin produït no en sé res. És impossible mantenir la comunicació amb tothom. Havia pensat a enviar-los un llibre, però si cada exemplar em costarà vint-i-cinc euros i he entrevistat quatre-cents forners… [riu]

Els tancaments ja són presents a Pan de pueblo.

Una de les entrevistes la vaig fer en un forn de Toledo que havia tancat quatre dies abans: la fogassa que van congelar perquè la fotografiara era un fòssil arqueològic. A un racó de l'Alcarria vaig arribar tard: volia visitar quatre forns de quatre pobles veïns i ja no existien.

Li vaig dir a una amiga de Bescanó, Girona, filla de forners i pastissers, que faríem aquesta entrevista. Em va respondre: “Quina pena quan no hi ha relleu generacional. Es perdran molts oficis... de forners i pastissers artesans queden poquets. Tristament, acabarem menjant merda industrial”. Els pares s'han jubilat i el seu obrador, la Pastisseria Pujol, ha tancat després de cinquanta-quatre anys.

No gaire lluny d'allà, a la Bisbal [de l'Empordà] em va semblar llegir que la pastisseria Sans tancaria o la traspassaria. Ja no se'n faran uns xuxos com els seus, que eren tota una referència. Per dedicar-te a aquest ofici has de tenir-lo a dins. Molta de la gent que va començar amb mi a fer pa casolà ha fet el salt i ha obert el seu propi negoci; a mi m'ho han preguntat o plantejat moltes vegades, però no em veig liderant un negoci. El tema és: si tanca un forn nou, que treballa bé, és una pena, però l'alleujament és que no es perdrà cap recepta pròpia. És com la supervivència de les espècies: el virot només cria a Eivissa. Si desapareix un forn antic, s'acaba al món perquè no existeix enlloc més. Amb els tipus de pa passa exactament el mateix. Solen estar circumscrits a una comarca.

I què passa al poble quan tanca un forn?

Pels seus habitants, parlant malament, és una putada. El senyal que el poble es mor. Per més que vingui un noi nou al poble i faci una altra cosa –un pa de massa mare chachi piruli– hi ha un món simbòlic que s'esborra. Acaba un univers social i, amb ell, un vocabulari que es perd. També, costums que no tornaran, com la de deixar la comanda diària de cada clienta en un sac o un cartell a la porta del negoci demanant paciència perquè has anat a buscar llenya per alimentar el forn.

El negoci ha de recollir la memòria del lloc. Per això és necessari, una vegada més, temps. Permanència a les vides d'un grup de veïns.

Sí, i salts generacionals que vagin transmetent i actualitzant els coneixements. Per destacar al forn cal tenir alguna cosa especial encara que, compte, també hi ha molt mite. Al llibre vaig recollir els orígens de cada família amb l'ofici. Un cas típic era: el meu besavi va arribar a aquest poble, ell era ferrer, però no hi havia feina de ferrer, i el van posar de forner. Sí, ets besnet d'un forner que no volia ser forner. Hi ha molta idealització de l'amor a l'ofici quan moltes vegades la vocació és accidental.

Per exemple, per casar-se amb la filla del forner.

És un clàssic. Em vaig trobar amb molts casos així. I és curiós perquè el forn canvia de nom i pren el del marit quan qui pasta i forneja és ella, que és la filla del forner i qui coneix realment l'ofici (no per casualitat eren les dones grans les que més traves em posaven per visitar un obrador). En aquest cas [mostra un passatge del llibre] ella era qui decidia quina quantitat de farina havia de portar cada massa. El seu marit executava… però després no em va deixar fer una foto a la fornera. El pa més famós d'Orozko era el de Pablo Azkoaga. Aquest era el nom que apareixia a les bosses. Però el pa ho feia la dona, que és la senyora que t'he ensenyat! Era una cosa que tothom sabia. Passa al pa el mateix que amb els xefs. Molts dels sabers tradicionals són oficis de dona. Quan es professionalitza als nuclis urbans més grans és quan el forn comença a ser masculí: el pa comença a tenir marca i la marca és el cognom del forner. El forn deixa de ser un producte casolà –femení– i passa a integrar-se en un sistema gremial, on els oficials són homes.

Molts dels sabers tradicionals són oficis de dona. Quan es professionalitza als nuclis urbans més grans és quan el forn comença a ser masculí: el pa comença a tenir marca i la marca és el cognom del forner. El forn deixa de ser un producte casolà –femení– i passa a integrar-se en un sistema gremial, on els oficials són homes

Aquest fenomen passa de forma homogènia a tota Espanya?

No, i és molt interessant perquè parla de les peculiaritats de cada indret. A Guadalajara era especialment comú prestar-se pans entre veïnes, un rotllo molt social.

Tots els pans que es fan a Espanya estan connectats d'alguna manera?

Sí i no. Hi ha un influx d'Al-Àndalus (en tècniques i sabors) que és inevitable i, òbviament, hi ha la influència francesa: la barra, que és el pa més consumit a Espanya, és francesa. És preciós que hi hagi un tronc comú, com a les espècies de plantes i aus, i després es vagin creant varietats. D'alguna manera, totes estan interconnectades, encara que la baula entre l'una i l'altra s'hagi perdut, com passa entre l'ésser humà i el ximpanzé. A Girona, Osca i Astúries es conserva la tècnica d'amassar amb el colze i l'avantbraç: tres pans gairebé iguals a llocs diferents. El mateix passa a la Fatarella, les Terres de l'Ebre, Tarragona... l'únic forn on he vist que facin un pa idèntic al filone, molt típic a Itàlia i que té una mena de serra en un costat.

Però, per a connexió local, la del pa barbarí, molt popular a l'Iran, amb el que a Terol es coneix com a cañada: tots dos eviten el tall i, com tot el que es menja a pessics, són arcaics. És una coca fina. Els turcs ho fan igual durant el Ramadà. Si busques fotos de forners turcs o iranians veus una imatge molt semblant a la que surt al meu llibre. Sostenen la massa amb el dors de la mà per estirar-les a la pala abans de ficar-les al forn. No és una cosa intuïtiva, aquest gest té un significat. Em sembla curiós que aquest forner aragonès a qui vaig entrevistar, encara que no conegui el turc o l'urdú, parli la mateixa llengua professional que un forner turc o iranià.

Si busques fotos de forners turcs o iranians veus una imatge molt semblant a la que surt al meu llibre. Sostenen la massa amb el dors de la mà per estirar-les a la pala abans de ficar-les al forn. No és una cosa intuïtiva, aquest gest té un significat. Em sembla curiós que aquest forner aragonès a qui vaig entrevistar, encara que no conegui el turc o l'urdú, parli la mateixa llengua professional que un forner turc o iranià

El que dona sentit a la seva feina és la tensió entre l'aspecte global -el pa- i el local -les varietats tan específiques de cada regió, cada comarca, cada poble, cada negoci, cada família-?

Total. El pa està tan estès que podem caure en mites etnocèntrics. Per exemple, dir que el pa és universal. Mentida! Hi ha una meitat de la Xina que menja arròs. A gran part d'Àfrica menjen nyam. I, abans de l'arribada dels europeus, a Amèrica menjaven coques de blat de moro. Però és que anant al detall i als llocs concrets veiem que cauen altres creences molt assumides. Com que el pa es cou en un forn. Com? Si l'únic que necessites és calor, és igual d'on vingui! A l'interior d'Alacant m'he trobat coques que es preparen baix de cendra (que a Xile es coneixen com a coques de caliu). Són els pans subcineriços que els llibres d'Antropologia situen al Neolític. Doncs resulta que al segle XXI aquesta tècnica sobreviu, passant de mare a mare. El forn de volta amb una porta és un dels invents més grans de la Història. Entre mitges vam estar mil·lennis usant forns de boca oberta: els pans s'enganxaven a les parets, i hi ha zones al planeta on se segueix utilitzant. Quan diuen que l'últim model d'iPhone és revolucionari penso: Vés-te'n a la merda, el forn morú sí que va ser una revolució! [riu]

No ens allunyem de les masses fines. Per què la pizza és tan internacional i les coques que es preparen a tantes províncies espanyoles són fins i tot desconegudes a la resta del país?

Màrqueting. Tinc una teoria, una mica de broma, on em dic que la pizza (i la pasta) són tan conegudes gràcies als Estats Units, que va actuar com a altaveu dels costums dels seus immigrants. Si no haguessin emigrat allà, el bagel dels jueus polonesos no seria tan conegut, com passa amb moltíssims pans de la gastronomia de Polònia. Les pel·lícules, la música, la publicitat que es va produir durant el segle XX als Estats Units han definit la cultura contemporània de la resta del món. El pa amb coses a sobre sí que és universal. A Espanya hi ha algunes preparacions com la coca de tall de Yátova, a València, que porta més porc que farina: si ens el portem a la Història, era un pa perfecte per allunyar els conversos. Quan pensem en pa, la majoria [dels espanyols] pensem en fogueres i, alguns, fins i tot, consideren que les coques no són pa quan a la major part de comarques hi ha pa dels dos tipus: menges un o altre depenent amb què l'acompanyis. Així que… com no serà la coca pa si a molts països només mengen pa pla! El menjar nacional d'Etiòpia és una gran coca de massa mare a la qual s'afegeixen curris.

Quan es perd un pa fins on ho recorda el paladar?

A Beneixama, interior d'Alacant, vaig preguntar a un forner: i ja no fas candeal? Doncs ho recordava, em va contestar, perquè quan era petit es menjava, però no sé per què van deixar de fer-lo. Tant al pròleg com a l'epíleg insisteixo que no cal idealitzar. Si tens avis eivissencs pregunta-li a la teva mare què pensava la seva àvia de fer dotze quilos de pa cada diumenge; probablement el mateix que de rentar la roba a mà. Aquest no és pas un llibre dels millors pans d'Espanya. Apareixen pans molt additivats o, directament, mal fets. Qualsevol forner els identificarà. Els canvis de consum són comprensibles. El gust és subjectiu i, sobretot, cal bandejar el mite que el pa fet als pobles ha de ser bo sí o sí. Pots fer dos-cents quilòmetres per menjar un pa que és una caca.

El gust és subjectiu i, sobretot, cal bandejar el mite que el pa fet als pobles ha de ser bo sí o sí. Pots fer dos-cents quilòmetres per menjar un pa que és una caca

La idealització del pa artesà que comentava.

Que passa a totes les artesanies. Però és que en aquest món en concret hi ha forners que, com hem dit abans, van arribar de rebot a aquest ofici i només saben fer-ne el pa. I potser els falti tècnica i no ho sàpiguen fer-lo del tot bé. Però un pa passat de fermentació, per exemple, no és que pugui tenir l'encant, és que potser, que estigui passat de fermentació, sigui el seu encant.

Quan s'ha creat l'etiqueta de pa de poble? Ha pogut documentar-ho?

No. Per lògica, deu ser una cosa urbana, s'ho van haver d'inventar a la ciutat. Ningú dirà que el pa del seu poble és pa de poble, igual que a La Rioja les patates a la riojana són patates amb xoriço.

I com és el pa de ciutat? Tot just surten capitals ni grans pobles al seu llibre. Allà és on les últimes dècades han arrasat les grans franquícies o han obert petits negocis que venen pa, però no tenen obrador.

Tinc un amic valencià, Jesús Machiloren (acrònim de Machí Lorente), que ha guanyat el premi a millor pa artesanal de València diverses vegades. Ell surt al llibre perquè em va donar la seva recepta de pataqueta, que és com el llonguet dels valencians, l'entrepà del berenar. Podria escriure's un llibre bessó saltant de ciutat a ciutat? Depèn. A Madrid, per exemple, el pa propi, que era terra de candeal (hi ha molts documents legals que ho recorden) està molt perdut perquè la capital és res i tot. Passa el mateix en altres capitals més petites. Les varietats pròpies s'han aplanat. Hi ha hagut una estandardització que no es dona, per contra, a les ciutats gallegues. Un altre mite que hem de bandejar és que els urbanites només mengen mal pa. En la darrera dècada hi ha hagut un canvi radical a moltes ciutats. El 2010 vaig tenir la sort de traduir el meu llibre favorit, Fet a mà, de l'australià Dan Lepard. Va venir a Bilbao, la meva ciutat, i no el vaig poder portar a cap forn. T'imagines quina vergonya? No hi havia cap forn que digués fliparàs amb el que fan. Madrid també era un desert. Continuen patint un pa molt dolent, però ara hi ha opcions. A Madrid hi ha més d'una dotzena de forns boníssims.

Però aquests negocis poden sobreviure amb preus accessibles a totes les butxaques al món turbocapitalista en què vivim? Penso, per exemple, en la inversió necessària per obrir un obrador artesà al centre d'una gran ciutat espanyola. O a qualsevol punt d'una illa tan turística com Eivissa.

Aquí toques un punt molt important, que passa des de fa força anys, però que s'ha accelerat en l'última dècada. Mai no havia vist una societat tan desigual i Eivissa és l'exemple perfecte. Tens els Rolls Royce i, al costat, les barraques.

A CTXT va dir en una entrevista publicada durant el confinament que per als nascuts als setanta veure un Ferrari durant la infantesa era gairebé com veure un plat volador, un succés paranormal.

El primer Ferrari que vaig veure a la meva vida va ser durant un viatge de fi de curs que vaig fer amb quinze anys a París. Vam córrer a fer-nos una foto amb el cotxe. A Eivissa, rar és el dia que no vegis un cotxe de gamma altíssima. A mi m'agraden els cotxes, sé què valen. L'altre dia em vaig creuar amb un Bentley que val 300 o 400 mil euros. I després hi ha barraquisme. En paral·lel veus que hi ha hagut una guerra per tirar per terra preu del pa. Cinc barres per un euro. Les promocions de les grans superfícies han coincidit amb el boom dels forns artesans… que normalment no són cars. Estic fart que la gent es queixi del preu del pa, un producte que es ven al pes. El Rustic Bakery de Bimbo, un producte industrial sense més interès, és més car que el pa de molts obradors que conec, fet a mà, peça a peça: et cobren el paquet a 2,80 quan són només quatre-cents grams; el quilo d'artesà, en canvi, surt a cinc euros. Només cal fer comptes, pensar una mica. A França, on la cultura de pa està molt més arrelada, el primer que et trobes en entrar a qualsevol obrador és una pissarra amb el preu del pa per quilo.

A França, on la cultura de pa està molt més arrelada, el primer que et trobes en entrar a qualsevol obrador és una pissarra amb el preu del pa per quilo

Quin futur veu al forn artesanal?

El futur té moltes arestes perquè s'han de moure en un sector on hi ha hagut una grandíssima concentració. Les dues congeladores més grans d'Europa són a Espanya: Europastry i Bérliz. Hem passat, també, de milers de molins amb prou feines unes desenes. Un forn artesanal ha de fer-se amb una clientela molt fidel i que apreciï molt el producte i servei que li donen o se'n va a pic. Un producte o una recepta formen part de la cultura gastronòmica d'un país, una regió o una ciutat quan no sorprèn trobar-lo de qualitat a la restauració o a les llars. A Espanya, vuit de cada deu forns ofereixen mal pa. Això és el que em preocupa. Però el tema, repeteixo, té arestes perquè hi ha també una vinculació molt directa entre una part dels nous forns i la gentrificació turística.

Un producte o una recepta formen part de la cultura gastronòmica d'un país, una regió o una ciutat quan no sorprèn trobar-lo de qualitat en la restauració o en les llars. A Espanya, vuit de cada deu forns ofereixen mal pa

En alguns mitjans de comunicació es parla des de fa anys del poder, i el perill, de les farmacèutiques, dels fabricants de pesticides i fertilitzants, o, en alimentació, de les grans superfícies o les macrogranges. Passa desapercebut el poder i el perill dels gegants del pa?

Sí. Perquè, a més, el model es repeteix, clònic, a escala local. A cada lloc, un petit gran monopoli del pa. El terror del forner és fallar amb el càlcul de producció: si no el vens, t'ho menges. Però… si el compres precuinat i el tens en caixes dins una cambra de congelació, com passa en aquestes franquícies? El problema és que bona part de la clientela d'aquests negocis pensa que s'hi fa pa.

Acostuma a parlar de com les xarxes socials -i especialment Instagram- influeixen en el nostre criteri a l'hora d'escollir el pa. Mengem pels ulls.

Sí…

Però veient aquesta reedició, on s'han tret receptes per ampliar fotografies, i passar més temps observant-les, estic pensant en el ritme frenètic amb què consumim actualment contingut relacionat, per seguir amb exemple, amb el pa. Les quaranta pàgines que ha introduït a Pan de pueblo de retrats de forners, dels seus forns, dels seus pans, són l'antítesi de Tik-Tok.

Estic molt desencantat de les xarxes socials. Hauria de fer vídeos perquè és el que la gent demana. A mi m'agrada fer-los, però és que ara sembla que només els pots publicar si estan editats amb canvis de pla cada pocs segons perquè el públic no aguanta, fa scroll i se'n va a un altre lloc. Em cau l'ànima als peus i no vull sentir-me incòmode amb fomentant uns formats en què no crec. Per què vaig començar a fer pa a casa meva? Probablement perquè fa més de vint anys vaig veure una entrada a un bloc sobre el tema. El binomi xarxes socials-pa té coses meravelloses, però la situació actual és catastròfica pels formats que imperen. Estan infantilitzats. Que em tractin de ximple em molesta i m'agredeix.

Ryszard Kapuściński, a El sha, reflexiona precisament sobre com les dictadures eliminen les ganes de pensar amb una visió de conjunt, de relacionar sabers. Fins i tot els savis es refugien en els coneixements ultra específics.

Connectar sabers és el que he intentat fer en aquest llibre, que pot tenir infinites lectures perquè no a tothom li cridarà l'atenció els mateixos temes entre tots els que es toquen, i relacionen, a Pan de pueblo. Convido el lector a fer itineraris lògics que expandeixen el coneixement que tens sobre un tema. És el que anomenem el plaer d'enciclopèdia (que ara és el plaer de Wikipedia). Aquests són els matisos que no hi caben en un vídeo de Tik-Tok. No m'és estrany l'ofici de sintetitzar, i ha de ser difícil trobar l'equilibri de treure [informació] i no anomenar ximple l'audiència. Ho he notat treballant a la tele; cada cop, més i més ràpid.