Mikel López Iturriaga: “Llamar a la gente vaga porque no cocina solo puede hacerse desde cierto privilegio”

En la primavera de 2023, Mikel López Iturriaga (Bilbao, 1967) tuvo dos revelaciones. La primera se produjo en una mesa de trabajo en la que se acumulaban pilas de libros de cocina, gran parte de ellos dedicados a “recetarios exóticos” y muy pocos centrados en recetas españolas. La segunda ocurrió gracias a 'El Comidista', el medio gastronómico que dirige, cuando recetas como el matamaridos, la pipirrana, las lentejas o el cojondongo se empezaron a disparar en visualizaciones. “Estaba claro que había una demanda de información sobre ese tipo de platos”, escribe López Iturriaga en Cocina de aquí para gente de hoy (Salamandra), el libro con el que busca reivindicar “esa tradición desde un punto de vista radicalmente contemporáneo”, sin idealizar el pasado.

“Después de una época de mucha cocina exótica, con gran penetración de la asiática y del fast food estadounidense, parece que vuelve a interesarnos la cocina más cercana”, asegura López Iturriaga a elDiario.es por videoconferencia desde Barcelona. Frente a la uniformidad de las cartas de gran parte de los restaurantes y frente a “los cocinillas” que se rasgan las vestiduras por cualquier novedad en los fogones, el periodista propone una cocina “tecnotradicional” que se adapte a los cambios y a las necesidades de la sociedad del siglo XXI. “Todo se tiene que adaptar a la escasez de tiempo, que es lo que marca la gran crisis de la cocina doméstica. Para defender la cocina tradicional hay que actualizarla”.

¿Sigue interesando el recetario tradicional español?

Yo diría que interesa más de lo que parece. No tengo datos científicos que demuestren el nivel de interés, pero cuando en 'El Comidista' publicamos recetas tradicionales tienen mucho tirón. De hecho, uno de los motivos que me animó a escribir el libro fue ver que recetas como la pipirrana, el matamaridos o las lentejas tenían mucho éxito en redes sociales. Creo que sí que hay un cierto interés, aunque quizás estemos en un momento como de resaca, ¿no? Después de una época de mucha cocina exótica, con gran penetración de la asiática y del fast food estadounidense, parece que vuelve a interesarnos la cocina más cercana, la de nuestras madres y nuestras abuelas. Noto que hay un cierto ambientillo de retorno a esa cocina más local.

Dice que cuando hablamos de cocina tradicional española siempre lo hacemos sobre lo mismo: tortilla y croquetas.

Esto tiene mucho que ver con cómo los restaurantes están tendiendo a una mayor uniformidad en todo. Seguramente te hayas dado cuenta de que las cartas de los restaurantes cada vez se parecen más unas a otras. Se va a lo seguro y hasta cierto punto es comprensible. Si vendes más croquetas o ensaladilla que un plato más raro, es lógico que tires por ahí. Es una pena porque estamos perdiendo cosas que son más originales y más distintivas de cada territorio. La cocina española, la cocina local, apuesta por cuatro o cinco cosas y ya, ahí queda la tradición. Habría que intentar ampliar un poco el repertorio porque hay un grandísimo fondo de platos y de recetas que se pueden explotar.

¿Nos falta cultura gastronómica?

Obvio, y a mí el primero porque hay muchos platos que he descubierto en el proceso de escritura del libro. De alguna manera la uniformidad también está afectando a nuestros gustos personales. No sé si sabemos más o menos de cocina ahora que antes, tampoco nos vamos a poner a mitificar el pasado. No es que antes tuviéramos una grandísima cultura gastronómica. Era algo que tenían cinco o seis privilegiados mientras el resto se dedicaba a comer lo que podía. Lo que sí había es un mayor conocimiento de lo más cercano, de las especialidades de cada tierra y de los productos del entorno. También imagino que esto tiene mucho que ver con que cada vez más gente vive en grandes ciudades. En las ciudades la relación con el terruño, con lo más cercano, se disuelve.

¿Se mitifica demasiado la cocina de la abuela?

Sí. Es curioso porque de alguna forma no se reconoce como debería el esfuerzo de esas mujeres, el trabajo que hacían manteniendo viva la llama de la cocina popular, pero, por otro lado, se mitifica mucho el pasado. Se tiende a pensar que hace 50 o 100 años todo era bueno y natural. “¡Qué bonito era cuando la abuela o nuestra madre nos hacía esos platos tan maravillosos!”. Bueno, no niego que pudiera haber cosas mejores en el pasado, pero hay muchas cosas en las que hemos ido a mejor y que ahora cocinamos mejor: tratamos con mayor respeto determinados alimentos, hemos aprendido mucho sobre el tratamiento de las materias primas y sabemos sacarles más partido.

Lo que no podemos pretender es cocinar como hace 50 años porque no tiene ningún sentido. La cocina cambia, cambian los aparatos y cambia el entorno. Emperrarnos en hacer las cosas como se hacían antes no es la mejor forma de defender nuestro patrimonio culinario. ¿Hay que conservar ese conocimiento? Sí, evidentemente, hay que defender ese patrimonio y esas fórmulas y maneras de hacer, pero hay que adaptarlas al modelo actual. Cocinas de inducción, Thermomix, freidoras de aire y ollas a presión. En definitiva, todo se tiene que adaptar a la escasez de tiempo, que es lo que marca la gran crisis de la cocina doméstica. Para defender la cocina tradicional o popular hay que actualizarla.

Emperrarnos en hacer las cosas en la cocina como se hacían antes no es la mejor forma de defender nuestro patrimonio culinario

Algunos de los chefs a los que he entrevistado, como Carme Ruscalleda, hablan del tiempo como la excusa perfecta.

Pues, con todos mis respetos, no estoy nada de acuerdo con esas afirmaciones ni con esa cosa de “no tienes tiempo porque lo pierdes con el móvil, con las series o en el gimnasio”. No. Hay una gran parte de la población que a lo que más tiempo dedica es a trabajar y es absolutamente comprensible que no quieran ponerse a cocinar después de haber estado todo el día deslomándose a currar. Entiendo que tiren de lo primero que pillen. No sé… Me parece que culpabilizar a la gente porque no cocina y reprocharle que es una vaga o que dedica el tiempo a otras cosas solo puede hacerse desde una situación de un cierto privilegio. No hay que perder nunca la perspectiva. Pensemos por un momento en esa madre que ha estado matándose a trabajar para mantener a sus hijos. No podemos decirle: “Oye, guapa, menos series que la cocina es muy importante”. ¡Es normal que se tumbe en el sofá y que no quiera hacer nada!

Debemos ser más conscientes de la importancia del entorno en las situaciones de las personas. El entorno juega muy en contra del acto de cocinar en casa para una grandísima parte de la población. Ocurre lo mismo con la obesidad, es muy fácil decir eso de “estás gordo porque no haces ejercicio o porque no sabes cerrar la boca cuando comes”. Es una manera un poco viejuna de enfrentar los problemas. La crisis de la cocina doméstica y el hecho de dejar de cocinar no es solo una cuestión de que no nos dé la gana, seamos vagos o prefiramos dedicar el tiempo a otra cosa; es una cuestión que afecta al sistema en el que vivimos que, de alguna manera, nos empuja a abandonar la cocina. 

¿Y cómo convencería a alguien de que vale la pena recuperarla?

Primero habría que sacarnos de la cabeza algunas ideas preconcebidas: que cocinar es complicado, que exige muchísimo esfuerzo, que solo está al alcance de unos pocos o que toda la comida rápida es necesariamente insana. Son cosas con las que nos han ido machacando la cabeza durante años y que ya tenemos incorporadas. ¿La cocina requiere un cierto esfuerzo? Sí, es así, porque no es solo cocinar, es pensar qué vas a hacer, ir a comprar, cocinar y ponerte a limpiar. Aunque hay formas de hacer que este proceso sea más ligero y menos trabajoso, hay muchísimas recetas y fórmulas muy sencillas y contamos con la ventaja añadida de contar con cosas que puedes comprar previamente procesadas y que aceleran ciertos procesos, como las legumbres de bote.

Tampoco hay que olvidar que disponemos de aparatos que nos facilitan mucho las cosas y hacen que sean más rápidas. Otra idea que habría que desterrar es que cuando cocinamos tiene que quedarnos espectacular y buenísimo.

La crisis de la cocina doméstica y el hecho de dejar de cocinar no es solo una cuestión de que no nos dé la gana; es una cuestión que afecta al sistema en el que vivimos

¿En qué sentido?

Este boom que hemos vivido en los últimos años con la gastronomía nos ha llevado a pensar que todo lo que hacemos tiene que ser perfecto, maravilloso y con complejísimos efectos de presentación. No, la cocina casera no tiene por qué ser eso. No hay que aspirar siempre a la excelencia, que es una cosa que nos han metido en la cabeza muchos grandes cocineros y los programas de cocina. Se pueden hacer cosas buenas, simples, sencillas y ya.

Hay que defender el acto de cocinar como una cosa placentera y relajante, como una actividad que es trabajosa pero que también tiene una parte gratificante, independientemente de que te salga bien o mal. Aunque sea muy básico y un poco utópico, una de las cosas más placenteras es cocinar algo y dárselo a otra persona para ver cómo lo disfruta.  

¿Hasta qué punto influye la desinformación a la hora de no cocinar? Que, por ejemplo, no sepamos la diferencia entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente.

Juega muy en contra. Hace 50 años había una persona en casa, una mujer, que se dedicaba a la cocina y que se encargaba de transmitir ese conocimiento culinario. La cadena se rompió cuando las mujeres empezaron a trabajar fuera y la figura del ama de casa prácticamente desapareció. Lo que percibo es que ahora hay una desinformación galopante a todos los niveles. No es que la gente ya no sepa cómo cocinar, sino que hay un desconocimiento absoluto en cuestiones de seguridad alimentaria y el personal tiene un cacao monumental sobre cuestiones nutricionales, sobre lo que es y no es saludable.

Esa confusión viene muy favorecida y potenciada por la gran industria alimentaria… No es un panorama muy alentador. A título personal y con mi trabajo en 'El Comidista', intento asistir a esas personas, a esas almas de cántaro descarriadas que no saben nada de cocinar ni de nutrición. Intento darles información fiable y ponerle las cosas un poco más fáciles. 

¿Ayudaría incorporar una asignatura de nutrición en los colegios?

Lo he hablado con gente del mundo de la educación y dicen que otra asignatura supondría aumentar considerablemente la carga lectiva del alumnado, que ya es muy alta. Pero creo que, de alguna manera, la alimentación, la cocina y la nutrición deberían estar presentes en los colegios. No sé si como asignatura o de otra forma, no voy a ser yo quien se meta en ese jardín porque no soy experto en educación, pero un conocimiento tan básico y tan importante para nuestra salud debería tratarse.

La cocina es uno de nuestros patrimonios culturales y algo definitorio de lo que somos; lo mires por donde lo mires es tan importante que sí creo que se debería formar a la sociedad en estos terrenos. Quizás no ha pasado porque no se le ha dado la importancia que merecía por tratarse de algo tan cotidiano. En mi profesión, por ejemplo, tiene más caché dedicarse a la crítica de restaurantes que enseñar a hacer recetas. Las recetas son “esas cositas de casa”, ya sabes, no son tan importantes. Esto te da una idea de la poca consideración social, del poco aprecio, que le tenemos a un acto tan importante como es el de cocinar en casa.

¿Despilfarrar se ha convertido en algo inevitable en el mundo contemporáneo?

Clarísimamente. Al despilfarro también te empuja el entorno, tiene mucho que ver con la manera en la que compramos hoy en día: el haber pasado de una compra diaria o de la compra cada dos o tres días a una periodicidad semanal, quincenal o mensual. A largo plazo esa manera de comprar lleva inevitablemente a un mayor despilfarro alimentario. Aunque esta es una cuestión también muy relacionada con la falta de tiempo. El tiempo nos acaba llevando a esas compras más largas, a una menor organización y planificación en las comidas y a pensar menos en lo que estamos comprando. Por eso mucho de lo que compramos acaba en la basura.

¿La variedad de productos que podemos encontrar en un supermercado ha mejorado la calidad de nuestra cocina?

No estoy muy seguro de eso… Sí, evidentemente, ahora disponemos de una despensa mayor y hemos podido mejorar en términos de variedad, pero en términos de calidad… tengo mis dudas. Que en un supermercado, en una tienda o en una frutería te encuentres un montón de productos a los que antes no teníamos acceso no supone necesariamente que haya una mayor calidad en nuestra cocina. Para hacer buena cocina, para hacer una cocina de calidad, no necesitas productos raros y cosas exóticas. Con unas patatas, una zanahoria y cuatro verduras de toda la vida puedes hacer una gran cocina, tan buena o mejor que disponiendo de todo un supermercado entero.

El boom de los últimos años con la gastronomía nos ha llevado a pensar que todo lo que hacemos tiene que ser perfecto, maravilloso y con complejísimos efectos de presentación

¿Cómo están afectando la comida procesada y ultraprocesada a nuestra cultura gastronómica?

Para mal, para mal. No solo a nuestra cultura gastronómica, también a nuestra salud, sobre todo los ultraprocesados. Creo que hay productos procesados que sí nos pueden ayudar a comer bien. No hay que satanizar todo lo que es industrial. Hay cosas industriales y poco procesadas, pienso en las verduras congeladas o en las conservas en bote, que no tienen problemas en términos de nutrición y que es muy lícito utilizar. Los cocinillas siempre nos están diciendo que las cosas se tienen que hacer desde cero. Pues, bueno, chica, qué suerte tienes de tener tiempo y de poder hacerlo tú todo, pero hay mucha gente que no lo tiene y que debe tirar de estas cosas.

¿Y los ultraprocesados?

Eso es un drama. El porcentaje de calorías que consume la población española procedente de productos ultraprocesados está subiendo exponencialmente. Hay que ponerse muy serios con este tema porque ya no es una cuestión de que estén mejor o peor desde un punto de vista gastronómico, es que esto es un problemón de salud de primer orden. La relación entre su alto consumo y muchas enfermedades graves está cada vez más clara. Las administraciones públicas deben implementar medidas urgentes para frenar ya su consumo. 

¿Cómo ve las asociaciones de grandes chefs con empresas de comida rápida y ultraprocesada?

Mal, mal, mal. No soy de moralizar o de decirle a la gente cómo se tiene que ganar la vida, entiendo por qué lo hacen y que los negocios de hostelería son muy complicados, sobre todo los de alta cocina, pero lo que diferencia a un cocinero de un famoso cualquiera que hace este tipo de publicidad es que el cocinero es alguien que trabaja con la comida. Se le podría exigir una cierta responsabilidad por patrocinar una alimentación que es directamente perjudicial para la salud. Cuando los cocineros se ponen a promover estas mierdas ¿están pensando en los niños que lo van a consumir? No sé, yo pienso mucho en ellos… Nunca haría publicidad de estas cosas porque entraría en un conflicto ético personal brutal. Hay marcas y productos en el mundo de la alimentación con los que te puedes asociar sin tener ese conflicto moral y saber que estás promocionando algo cuyos efectos sobre la salud son tan malos como los del tabaco o el alcohol. 

Hay que ponerse muy serios con los ultraprocesados porque ya no es una cuestión de que estén mejor o peor, es que son un problemón de salud de primer orden

En la batalla por el buen comer, ¿los influencers son un aliado o un caballo de Troya?

En el universo influencer, como en todos los universos, hay gente que lo hace muy bien y hay gente que es un horror. El problema, y yo también los sufro como persona que hace contenido en las redes sociales, es que la gente se informa cada vez más a través de ellos. Y cuando hablo de informarse no hablo solo de cocina, de recetas o de platos nuevos, hablo de todo tipo de información. Cada vez menos gente va a los medios tradicionales. ¿Qué ocurre con esto? Que para tener visibilidad en redes el algoritmo te impone recurrir a una serie de trucos o historias que tienes que hacer. Y no sé si esto juega muy a favor de la buena cocina…

¿Cómo suele comer 'El Comidista'?

En la cocina no me complico la vida, como cosas supersimples. Igual algún fin de semana invito a alguien y sí que me lo curro más, pero lo que hago en mi día a día es sencillo. Muchas verduras salteadas, al vapor o hechas en la freidora de aire con un aliño muy simple, con unas especias y unos pocos frutos secos picados. También como muchas legumbres, tiro de las ya cocidas, no soy de esos sufridores que lo tienen que hacer todo en casa. Mi dieta se basa en cosas que no me exigen demasiado, pero que están ricas y son buenas, intentando comer la mayor cantidad de productos frescos que puedo. Vigilo que todo sea lo más sano posible y que las cosas estén bien hechas, pero no monto grandes despliegues en la cocina.