Azúcar: cómo cambiar la dieta del mundo
Si el precio de un litro de Coca-Cola subiera en un 20%, ¿dejarían ustedes de comprarla? Permítanme que lo dude.
La recientes recomendaciones de la OMS para aumentar los impuestos de las bebidas azucaradas sirven a un fin loable: reducir el consumo global de azúcar y con ello el sobrepeso, la obesidad y las enfermedades cardiovasculares, que son las principales causas de muerte en el planeta, muy por encima del VIH, las enfermedades infecciosas y los accidentes.
El problema es que, mientras las subvenciones de las frutas y verduras pueden estimular su consumo, los impuestos sobre la comida suelen fallar en este propósito. En 2011 Dinamarca decretó impuestos especiales a las grasas saturadas, lo que hizo que los daneses viajaran a Alemania en masa a comprar su queso y mantequilla. La ley fue derogada. En el estado de Nueva York o en la ciudad de San Francisco, leyes parecidas nunca llegaron a entrar en vigor.
Sin embargo, en Berkeley, California, un impuesto sobre las bebidas azucaradas provocó una caída en las ventas del 21 %, según afirma un estudio posterior. ¿Es este experimento una prueba de que el palo de los impuestos funciona para meter en vereda a los consumidores golosos? Un estudio de la universidad de Cornell discrepa: solo el 22 % del incremento se pasó a los consumidores, por lo que el precio no pudo influir demasiado en la decisión de compra. Más aún teniendo en cuenta que es posible pagar por la misma lata de refresco entre 75 céntimos en un supermercado y cinco dólares en un hotel de lujo.
Es mucho más probable que la causa del cambio de actitud sea el mensaje, y la luz arrojada sobre los peligros del azúcar en los medios a raíz de la ley. Es el marketing social, no el dinero.
Aunque ya hay un consenso generalizado en la comunidad científica sobre las nefastas consecuencias del exceso de azúcar en la dieta, la dificultad reside en que la mayor parte del azúcar pasa desapercibida. Lo normal es pensar en el azúcar que se añade al café. El verdadero problema es esa azúcar que no se ve. Es más fácil visualizarlo pensando en esos mismos sobres de café de siete gramos.
En un bollo industrial hay el equivalente a tres sobres de azúcar. Dos cucharadas de ketchup suman otro sobre más. Una cucharada de mermelada, dos sobres de azúcar. La miel, los siropes y concentrados de fruta son azúcar, con el equivalente a un sobre por cucharada.
Incluso los alimentos supuestamente saludables son golosinas disfrazadas. Un yogurt desnatado tiene tres sobres. Dos galletas integrales, un sobre más. Un vaso de zumo de naranja contiene otros tres sobres de azúcar, y da lo mismo que sea natural y recién exprimido. Cuando entra en nuestro cuerpo una molécula de azúcar, a nuestro metabolismo le da igual de dónde proceda.
Aquí es donde entran en juego las bebidas azucaradas. Un solo litro de Coca-Cola contiene nada menos que 105 gramos, o 15 sobres de azúcar. Sumando, es fácil pasar del cuarto de kilo al día, especialmente en el caso de los niños. Mientras que muchos adultos se han pasado ya a los refrescos sin calorías, se sigue manteniendo la falsa creencia de que los niños necesitan azúcar.
¿Por qué consumimos tanto azúcar? Hace cuarenta años empezó en EEUU una feroz campaña contra el consumo de grasas, apoyada en estudios que financiaba la industria azucarera, argumentando que la grasa saturada era causa de las enfermedades cardiovasculares. El consumo de grasa de origen animal descendió, y como consecuencia hoy hay yogures desnatados en los supermercados, con enormes cantidades de azúcares añadidos.
El problema es que al eliminar la grasa, los alimentos pierden su sabor. La industria sustituyó las calorías de la grasa por las del azúcar, y el consumo de ésta se multiplicó. Los huevos y el tocino, que hoy son reivindicados, dejaron paso a los cereales de desayuno, bien regados con azúcar.
El ascenso del azúcar vino acompañado de subidas similares en los casos de obesidad y diabetes. Hoy estamos pagando las consecuencias de una campaña de desprestigio de las grasas basada en información falsa e interesada. La única solución es una campaña similar que presente al azúcar como el problema que verdaderamente es. Una campaña para recuperar una alimentación basada en productos frescos, mucha menos azúcar y, aunque cueste aceptarlo, más huevos y más tocino.
