Sabores andaluces en riesgo de extinción

El tomate roteño llegó a su práctica desaparición por la presión urbanística, pero hace algo más de una década unas semillas conservadas en la Universidad de Valencia permitieron la reintroducción del producto en la costa gaditana. Del pero de Ronda apenas quedaban a comienzos del siglo XXI una veintena de árboles, hasta que la resistencia de agricultores tradicionales y un acuerdo con los hosteleros locales para que elaboraran postres con esta variedad facilitó el aumento de ejemplares. Y la aceituna prieta se puede conservar tan poco tiempo que hasta hace poco sólo se consumía en el entorno del municipio de Arahal, en la provincia de Sevilla, aunque ahora llega a la capital hispalense gracias a una nueva empresa. Son todos alimentos que forman parte del Arca del Gusto, un proyecto inspirado en el arca de Noé donde se catalogan productos alimentarios en peligro de desaparición con el objetivo de promover su supervivencia.

En todo el mundo están registrados más de 1.600 productos y, del centenar largo de productos españoles recogidos en el Arca del Gusto, una veintena tienen origen andaluz: además del tomate roteño, el pero de Ronda o la aceituna prieta, también forman parte de esta lista la aceituna aloreña, la naranja dulce grano de oro del Valle del Guadalhorce, el tomate rosado de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, la zanahoria morá, el aguardiente seco de Rute o la Sal de Hielo de Cádiz, entre otros.

Para preservarlos y promover su uso, nació en 2005 Slow Food Sevilla y Sur, asociación sin ánimo de lucro donde se promueven actividades enfocadas a mantener la biodiversidad alimentaria andaluza. Está compuesta hoy por medio centenar de personas que potencian los productos locales y autóctonos para que no se pierdan. “En el grupo hay cocineros, productores, estudiantes, amas de casa, profesores de universidad, aficionados… Y todos promovemos la defensa de productos tradicionales en riesgo de desaparición”, explica Fran González, responsable de Slow Food Sevilla y Sur.

Para ello realizan una labor de mediadores estimulando la colaboración entre productores y cocineros. Y, también, a través de la formación gracias a las diversas actividades con escolares que buscan la educación del gusto, como las realizadas en los dos últimos años en la localidad sevillana de Cazalla de la Sierra. Además, realizan visitas a los cultivos y realizan catas. Y se autofinancian, ya que no reciben ninguna ayuda pública.

Desde su constitución, forman parte de la red nacional e internacional de Slow Food, un movimiento nacido en 1986 como respuesta a la comida rápida y que defiende la biodiversidad alimentaria. Además del grupo sevillano, en Andalucía surgieron en los últimos años grupos en Granada, la sierra de Jaén, Marbella y Jerez, pero apenas mantienen actividad en la actualidad o incluso han desaparecido.

Además del Arca del Gusto, hay otros productos andaluces que, aunque no cumplen los estrictos requisitos para formar parte de ella, son también únicos. Entre ellos está el arrope de Jerez, el cabrito de los Filabres o el limón dulce del Valle del Guadalhorce. También la lechuga malagueña, una variedad de hoja muy fina, aromática y que se produce a lo largo de todo el año, aunque es más frecuente en primavera y otoño. “Hoy existe sobre todo gracias a los propios agricultores, que han ido seleccionando las semillas. Se puede encontrar en algún mercado local, aunque la mayoría que se produce es para autoconsumo, ya que el mercado está copado por lechugas que aguantan mucho más tiempo pero son, de largo, más insípidas”, explican desde el Grupo de Desarrollo Rural del Guadalhorce. Es una de las principales amenazas de los productos autóctonos: la llegada de otros de diferentes partes del mundo con mayor capacidad de conservación, aunque su calidad sea menor y ello se refleje en el precio.

El movimiento Slow Food en Andalucía también ha trabajado la puesta en marcha de una red de cocineros y restaurantes con compromiso de trabajar productos locales. “Para entrar a formar parte de ella es indispensable que estos establecimientos usen productos de cercanía en la elaboración de sus platos y, en la medida de los posible, que también lo hagan con los incluidos en el Arca del Gusto”, destaca Fran González. Son los llamados restaurantes Kilómetro Cero, nombrados así en relación a la poca distancia que deben recorrer para obtener sus productos de cercanía. “Se trata de una marca de confianza para el consumidor concienciado”, añade el responsable de Slow Food Sevilla y Sur.

Actualmente, algo más de 30 restaurantes y cocineros de toda Andalucía forman parte de la red Slow Food Andalucía, entre los que se encuentran estrellas Michelín como José Carlos García (Málaga), El Choco (Córdoba) y El Lago (Marbella).

Precisamente, al mando de la cocina del restaurante El Lago se encuentra el chef Diego del Río, nacido en el pequeño pueblo serrano de Pujerra. Él fue uno de los primeros en introducir -hace ocho años- productos como el chivo lechal malagueño en su carta, pero ésta va más allá con una gran amplitud de productos de cercanía: se declaran enamorados las frutas y hortalizas de Guadalhorce o los aceites de Fuente de Piedra y destacan su relación con los productores.

Un ejemplo es la introducción reciente del chivo lechal payoyo en su carta, un trabajo ha realizado conjuntamente con la Quesería artesana de granja Sierra de Crestellina, situada en Casares, donde se producen algunos de los quesos de más calidad gracias a su propia cabaña caprina payoya, que pasta diariamente al aire libre en el Paraje Natural protegido de Sierra Crestellina.

Con su ganado, en El Lago hacen uno de los platos estrella de su reciente carta: Royal de chivo payoyo con ensalada de verduras, queso ahumado, romescu y mandarina. “Estamos muy orgullosos de haberlo conseguido”, destaca Paco García, director del restaurante. “Nuestra filosofía de apoyo a la comida sana y los productos locales es total. Además, los clientes de todo el mundo cada vez demandan más platos sanos y bajos en calorías”, subraya el responsable de El Lago.

De hecho, productos como la aceituna aloreña tienen mejor acogida fuera de la comunidad andaluza en países como Holanda o Alemania y restaurantes como Loidi (Barcelona), de Marín Berasategui, según cuentan los propios productores.

La demanda de estos productos de calidad es alta “pero lo cierto es que no todos los consumidores están dispuestos a asumir”, asegura Pedro Jiménez, chef y propietario del restaurante Tribeca (Sevilla), perteneciente a la red Slow Food desde el año 2010. “Sin embargo, este movimiento promueve una filosofía muy interesante y necesaria. Por eso estamos ahí”, explica el responsable de Tribeca, cuya carta protagonizada por pescados del día, aunque también usa de productos de cercanía procedentes de huertos de producción ecológica de la propia capital andaluza. “Hay muchos beneficios: ayudas a la economía local, al medio ambiente, consigues mayor control sobre lo que compras y, claro, también es positivo para el consumidor final porque disfruta de mejores productos”, añade Jiménez.

Su idea es similar a la del mesón Arrieros, que se encuentra en el pequeño pero encantador pueblo onubense de Linares de la Sierra y cuya cocina dirige Luismi López. “El movimiento Slow Food me parece una excelente herramienta para crear riqueza en la zona en que vivo”, subraya el chef, que destaca que más del 80 por ciento de los productos que utiliza en su cocina son locales. Basta echar un vistazo a su apetitosa carta para encontrar los ricos boletus de la zona, calabazas o los espárragos trigueros, además de, por supuesto, las ricas carnes de la Sierra de Aracena. Un restaurante incluido en Guía Michelín en el apratado Bib Gourmand, donde se destacan establecimientos de buena cocina y moderado precio.

Arrieros formó parte desde el principio de la red “por compromiso con los productos y productores locales, tanto de Linares de la Sierra y de todo el Parque Natural”, dice Luismi López, que recomienda a Pasaporte Andalucía un plato: sopa de tomate rosa, ibérico y mermelada de higos. Restaurantes como Limonar 40 (Málaga), Gaia (Sevilla), Casa Paco (Coín) o Venta Melchor (Conil de la Frontera) también son integrantes de la red andaluza.

El incremento de la red de cocineros y restaurantes andaluces Slow Food es uno de los principales objetivos del movimiento en Andalucía para 2016. De hecho, es uno de los puntos destacados de la próxima asamblea general de Slow Food Sevilla y Sur, que se celebrará el próximo 19 de febrero y donde se pretenden establecer las bases para ampliar la labor de mediación entre productores y cocineros. La investigación para incluir más alimentos en el Arca del Gusto es otro de los objetivos principales para este año, pero también trabajar con los jóvenes. “Queremos impulsar la colaboración con la Universidad de Sevilla para que los estudiantes puedan hacer prácticas con nosotros. Y seguir haciendo aún más actividades educativas en colegios o institutos”, concluye Fran González, que recomienda visitar la página web (http://www.slowfoodsevillaysur.es/) de la asociación para informarse mejor sobre los productos de cercanía, conocer algunos productores o restaurantes y sumarse al movimiento Slow Food.