¿Pierde la fruta sus propiedades cuando está demasiado madura?
Javier, lector y seguidor en redes de eldiario.es, nos interpela en nuestro Twitter con la siguiente cuestiónen nuestro Twitter: “si me como una fruta que no está madura, ¿me da el mismo aporte nutricional? #vitaminas”. Nosotros hemos preferido enfocar la pieza desde el lado opuesto, aunque de paso también le contestaremos. Así que veamos qué diferencias hay entre una pieza de fruta verde y otra madura.
Maduración: adiós al color verde
Todos hemos visto muchas veces variadas piezas de fruta verde y otras de maduras. Vemos que en primer lugar su color es distinto: en las verdes es, tal como indica el nombre, verde, y en las maduras adquiere tonos rojizos, anaranjados, e incluso pardos. Este primer indicio ya nos habla de un cambio importante, como mínimo en la piel de la fruta, aunque también dentro: la pérdida de clorofila.
Sabemos que los tejidos vegetales contienen clorofila fluorescente, por causa de las llamadas cromoproteínas, que son proteínas que en unión con un ión pueden provocar fluorescencia y emitir color. La hemoglobina de la sangre es un ejemplo y la clorofila otro. En este caso se trata de un grupo prostético porfírico con un ion de magnesio, que produce la emisión en el espectro del verde. Pues bien, durante la maduración dichos grupos van degenerando y perdiendo así su color característico.
Este cambio es indicativo de un cambio de función del órgano -consideremos al fruto como tal-, que cuando no está maduro hace la fotosíntesis y se provee de azúcares para poder crecer, pero cuando entra en climaterio debe convertirse en algo apetitoso para los animales -hombres, pájaros, bóvidos, etc.-, de modo que lo muerdan y se traguen las semillas, que luego expulsarán en otro lugar vía tracto intestinal. Así diseminarán la especie en cuestión.
Los cambios de la pulpa
Por lo tanto, durante la maduración el cambio de verde a rojo, naranja, pardo y otros colores por fuera, es por dentro diferente: el verde pasa a blanquecino, amarillo y otros matices, pero sobre todo se vuelve dulce, tierno y acuoso cuando antes era ácido, áspero, seco y duro. Esto se debe a varios procesos. Por un lado el cambio de las protopectinas -responsables de la dureza- a pectinas permite la liberación del agua y el ablandamiento.
Las protopectinas eran redes rígidas que retenían el agua; la pectinas, al contrario, son resultado de la rotura de estas redes y son solubles en agua. Esto da lugar a que la pulpa se ablande y se vuelva jugosa. No obstante este proceso acontece en algunas frutas con mayor rapidez que en otras: en las manzanas es lento; en las peras o los melocotones veloz, por ejemplo.
Por otro las sustancias tánicas o taninos, polímeros complejos responsables de la acidez, la aspereza y astringencia de la fruta verde, y por lo general tóxicas, se descomponen dando lugar a sustancias más simples conocidas como antocianinas, que son las que dan los tonos más rojizos a la fruta madura. Al contrario que los taninos, propios de partes leñosas, los antocianos, de la familia de las flavinas, son antioxidantes y antiinflamatorios.
En tercer lugar el almidón de la pulpa verde, de consistencia seca y harinosa, se rompe progresivamente dando lugar a moléculas de fructosa, un azúcar responsable del dulzor de la fruta. Es decir que la fruta madura se vuelve apetecible al volverse blanda, jugosa y dulce. Sin embargo, conserva la misma cantidad de fibra dietética de la fruta verde, si bien mejora en sustancias como las antocianinas o los carotenos de la piel, también antioxidantes. En frutas como el tomate, que lo es en sentido estricto, la producción del famoso antioxidante licopeno se da al final de la maduración.
¿Menos nutrientes si nos comemos la fruta algo verde?
Finalmente en lo referente al nivel de vitaminas, existen los mismos niveles en la fruta madura y en la verde, pues estas sustancias están presentes desde que comienza a formarse el fruto. Por lo tanto en lo referente a las vitaminas, como nos pregunta Javier, no habrá grandes cambios si el fruto no está maduro del todo.
Acaso tendrá menos antioxidantes y debido a la protopectina, el almidón y los taninos, pueda resultarle indigesta, pero en general si es un fruto a medio madurar, podrá comerse sin problemas, aunque como queda dicho, su nivel de nutrientes en sentido general será menor. Por este motivo se recomienda comer la fruta en su punto de madurez, para que nos dé el aporte adecuado de azúcares, antioxidantes y vitaminas, además de fibra.
¿Y sí está demasiado madura?
Por otro lado está la pregunta que utilizamos en el titular, y que, con permiso de Javier, nos parece más interesante: ¿Pierde la fruta sus propiedades cuando está demasiado madura? Lo es porque la fruta en sí nunca está demasiado madura. Se trata de un organismo muerto, una vez separada de la planta, que va cumpliendo un proceso de degeneración.
Hasta cierto punto lo llamamos madurez y ahí puede detenerse por meses e incluso años, tal como demuestran las frutas conservadas en cámaras. Lo que ocurre tras la madurez no es tanto un proceso de la fruta como de los agentes externos. Así, la fruta irá volviéndose acuosa y jugosa, e irá presionando la superficie del fruto, cuya piel también será susceptible a roturas. En cuanto se produzca la más mínima, ya sea fortuita o provocada por el picoteo de un animal, el jugo rezumará.
Este jugo rezumado servirá de alimento de bacterias y hongos, que entrarán al interior del fruto por la rotura de la piel y fermentarán los azúcares interiores convirtiéndolos en alcohol y ácido acético (vinagre), así como se extenderán por la piel en el caso de los mohos. En última instancia actuarán las bacterias saprófitas, responsables de la putrefacción de la pulpa.
Obviamente las razones por las que no conviene comerse un fruto “demasiado maduro” son obvias. No obstante, los únicos cambios que se producen mientras no medie la intervención del oxígeno o de las bacterias y los hongos, son los arriba explicados y si el fruto está intacto, aunque muy maduro, seguirá conservando sus propiedades. De hecho, frutos como el caqui o palosanto se comen cuando están a punto de pasarse de maduros, pues es cuando más exquisitos son.
