Gastronomía en Madrid

Plaga de brunchs y specialty coffees

En Malasaña todas las modas hacen su aparición, parece que se hacen fuertes, pero, como buenas modas que son, rápidamente desaparecen por donde han venido, es lo que tiene ser un barrio «de tendencia».

Entre otros, hemos tenido cupcakes (magdalenas con moño), hemos tenido y tenemos hamburguesas de todos los tipos o sitios cuyo hilo conductor es el aguacate.

Y de no comer, tenemos sitios para hacerse tatuajes por todas partes. Muchos seres parecen querer venir a hacerse un tatuaje a Malasaña para luego decir que se han hecho un tatuaje en Malasaña y contar la historia profundísima de dicho tatuaje o las peripecias de cómo se acabaron tatuando en el barrio. Actualmente, las despedidas de soltero/a también están mostrando todo su encanto en Malasaña con hordas de chicos/as que no saben muy bien qué hacer dando vueltas por el barrio vestidos a conjunto para la ocasión y para reconocerse entre una horda y otra y que empiece la fiesta; cuando una horda de un mismo sexo va sola suele ir algo alicaída, pero cuando se juntan hordas de diverso sexo… ¡qué regocijo! Es todo tan sencillo.

Bueno y todo esto para decir que uno de los grandes ejemplos de turistificación, tal vez debida a la gentrificación, del barrio, además de todo lo anterior es la proliferación de brunchs, ¡tenemos brunchitis aguda! y, también, de specialty coffees, aunque en lo que se refiere a estos últimos, Lavapiés me parece que se lleva la palma.

Un poco de música para acompañar este viaje hacia nuestra particular Ibiza mesetaria, meta de extranjeros y locales en busca de entretenimiento y no tanto de buena gastronomía.

En cualquier caso, debo señalar que la población de Twitter (18 seres) que ha respondido a la siguiente encuesta parece que no ha sucumbido al «encanto» del brunch de Malasaña, no deben ser turistas.

La gentrificación y la turistificación malasañesas y su reflejo en la gastronomía

En primer lugar, aunque creo que todo el mundo lo sabe, debo indicar el significado de la palabra «gentrificación» que, según la RAE, es el «proceso de renovación de una zona urbana, generalmente popular o deteriorada, que implica el desplazamiento de su población original por parte de otra de un mayor poder adquisitivo.»

Por su parte, la «turistificación», según la Fundéu, es «el impacto que tiene la masificación turística en el tejido comercial y social de determinados barrios o ciudades».

En nuestro caso la segunda es consecuencia de la primera, también a causa de la plaga de pisos turísticos en edificios rehabilitados.

La gentrificación tiene sus pros y sus contras, como el propio significado del término indica. Por un lado, es negativo que los vecinos alquilados se tengan que ir por la subida de dichos alquileres, pero que los edificios se renueven y el barrio esté algo más cuidado son aspectos positivos. De todos modos, el barrio está cuidado hasta cierto punto, pues a Malasaña nunca se le ha dedicado una especial atención a nivel de limpieza y de árboles —¡nos faltan muchos árboles! y limpieza, sí—, pero ha habido épocas en las que el material humano de la zona era complicado y especialmente sucio. La limpieza también depende en gran medida de los seres que andan por aquí. En otras temporadas esto era un enorme urinario lleno de cristales rotos; sí, puede parecer el título de una instalación artística, pero no… Los primeros años que vivimos aquí, allá a finales de los años 90, era, además, algo peligroso entre drogatas, macarras de todo tipo y chavalería profundamente alcoholizada, ahora el mayor riesgo que puedes afrontar es que te arrolle un grupo de extranjeros en bici con guía incluido a la cabeza e instigándolos, o que una manada de solteros/as te incluya en sus celebraciones en un acto de genuina confraternización con las gentes del barrio; por suerte, no miro a los ojos de la gente, siempre mienten, siempre mienten —sí, soy traicionera según los topicazos—, esto me quita muchos problemas. El barrio ha mejorado en términos de peligrosidad y, algo, en limpieza, se ha encarecido en materia de vivienda, pero también las viviendas actualmente están más cuidadas.

Los comercios de venta diaria son caros, sí, pero Madrid en general es cara; es verdad que cada vez hay menos de este tipo de comercios de venta minorista de víveres cotidianos, también porque se han instalado en el barrio todos los supermercados del mundo, incluido Mercadona, el último y uno de los mejor acogidos.

El Mercadona no lo consideraría, precisamente, un ejemplo de consecuencia de la gentrificación, sino todo lo contrario, así que parece que la gentrificación convive con lo propio de un barrio popular. Malasaña es una mezcolanza, tiene una buena cantidad de turistadas, pero también tiene mercerías y bares totalmente de barrio, hay calles repletas de gente y otras en las que solo hay gente del lugar, cada uno parece que va por su cuenta, pero al final, si tiras del hilo, nos conocemos todos, es un barrio muy barrio, con su gentrificación, pero también con un toque popular que, por suerte, no se va. Sí, en términos de alquiler y compra de vivienda la gentrificación ha hecho daño, pero no sé hasta qué punto el incremento de precios de este barrio, con su supuesta gentrificación, ha sido, a nivel de porcentaje, mucho mayor del que pueda haberse producido en Moncloa, barrio del que no se dice que esté gentrificado. Me parece que en Madrid la subida de ambos, alquiler y compra, ha sido generalizada, así como en otros lugares. San Sebastián (no de los Reyes) parece que vende ya más caro que Nueva York y ahí no hay gentrificación, más bien nacieron gentrificados. El supuesto derecho a una vivienda digna ya hace muchos años que no es un derecho, aquí y en cualquier otra parte de España. Así que no sabría decir si, en estos aspectos, la gentrificación se ha verificado en todo su esplendor o no.

Sí ha sido importante la uniformización de la oferta gastronómica a los estándares de otras muchas capitales europeas y ciudades norteamericanas debida a la turistificación. Sí, tenemos bagels y tenemos dónuts veganos difíciles de digerir por su masa más bien poco esponjosa, tartas americanas que podrían albergar en su interior a una familia de ocho miembros, tenemos coloridos brunchs pantagruélicos, muchos, y cafés de especialidad con sus aires ligeramente soviéticos, así como comida de otras partes del mundo. Nos faltan tabernas tradicionales buenas. Aunque las hay, algunas en manos de diversos grupos hosteleros nacidos y crecidos en Malasaña, aún son pocas.

También nos faltan sitios para desayunar o merendar donde ofrezcan cosas típicas de Madrid, aunque tenemos el Horno de San Onofre entre otras raras excepciones.

Sí, hay mucha turistada, pero no como para decir lo que comenta el usuario de Twitter @Tyrexito (el dibujante Mauro Entrialgo) en el siguiente tweet con respecto a Madrid y que ha causado gran revuelo a principios de junio.

En Malasaña, barrio turístico por excelencia, te puedes tomar una caña tranquilamente en muchos sitios, nadie te obliga a pedir un doble, palabrita de Malasaña a mordiscos.

Bueno, voy a tratar algunos de los fenómenos gastronómicos más destacados vinculados a la turistificación derivada de la gentrificación.

El brunch o desamida

A continuación, el mapa de algunos de los lugares donde brunchear en Malasaña, no está todos, hay más, cuidadín.

Con respecto al brunch, creo que todos sabemos a qué se refiere, en cualquier caso, señalo a continuación lo que contaba con respecto a los brunchs cuando hablé, siglos ha, del Mur Café y de su brunch, de lo mejorcito en la zona en aquella época: «El brunch (resultado de la combinación de las palabras breakfast y lunch; me quedo con el anglicismo, su posible versión española, “desamida”, suena a fármaco), tiene sus orígenes en la Inglaterra del siglo XIX; supuestamente, nació gracias al despertar tardío de resacosos y juerguistas varios. Se levantaban a una hora que no era ni la de desayunar ni la de comer y ¡tenían mucha hambre! Así que se forraban con todo lo que encontraban, tanto dulce como salado. Posteriormente la costumbre se extendió a EEUU y, en particular, a NYC, de donde, actualmente (bueno, hace ya varios años), lo hemos importado nosotros. En NYC, creo, le añadieron el acompañarlo con un cóctel, concretamente el Bloody Mary, el cual tiene, según dicen, reconocidos efectos antirresaca.» También dicen que era una buena opción para desayucomer tras la misa de 12:00 del domingo. Por otra parte, cuentan igualmente que, en torno a 1930, lo disfrutaban en gran medida los actores y actrices que viajaban de la costa este a la oeste de EEUU en tren, en una parada a media mañana por el camino, en Chicago. Comentan, por otra parte, que era una buena opción el domingo, para las madres trabajadoras, que se quitaban de en medio una comida para los chavales haciendo un 2 en 1. Me imagino que al principio no incluirían cócteles, al menos no para los niños, aunque a saber, somos muy de darnos a la bebida en edades tempranas.

Otro poco de música para amenizar esta historia: «Ella es de Malasaña y yo más antigua que un mueble bar. Ella se va de after, toma vermú y le gusta el brunch», así es la vida.

El brunch como concepto está estupendo, desayunar y comer disfrutando de cóctel, parte dulce y salada, variedad de cositas, me parece interesante y relajante. El problema está cuando el brunch se convierte en una degeneración de algo cocinado tiempo atrás, cosa que pasa en muchas ofertas de brunch de hoteles, donde el reciclaje no puede ser más patente, lo cual no estaría mal si ese reciclaje no fuera un trozo de tortilla de varios desayunos atrás que ya nació siendo un «Tortadrillo», denominación acuñada por @pbrionesmqz, en Twitter, para referirse a las tortillas con las que se pueden construir los tabiques de una casa tranquilamente, tal vez mucho más aislantes y gruesos que los de muchas viviendas actuales. O cuando el zumo de naranja de bote se hace fuerte. O cuando te ofrecen cócteles tan cabezones que recordarás tu brunch durante toda tu vida, y no con nostalgia. O cuando te ponen bollería de supermercado, qué triste. O cuando la oferta no tiene ni un mínimo guiño al país donde está localizado el establecimiento que ofrece el brunch. O también cuando el público que lo consume no es el público de la zona o del país donde está dicho brunch, sino los del país de donde viene el brunch, ahí algo estamos haciendo mal. ¿No sabemos enganchar a los turistas que toman brunch en su país y vienen aquí a hacer lo mismo? ¿El brunch es el nuevo McDonald’s? Pues me temo que sí y un ejemplo claro, en el barrio, son los dos Zeniths igualitos a los de Barcelona, Oporto y Lisboa … La «experiencia» brunch está garantizada y es igual en todas partes y, ah, qué curioso, no ofrece nada típicamente spanish, está formada por: açaí, kombucha, burguer porque decir hamburguesa ya es demasiado local, huevos benedictinos, boles de ensalada, tacos y nachos, pancakes o tortitas para los amigos, tostadas, por supuesto no con tomate, aceite de oliva y jamón, sino con mantequilla de cacahuete, etc. Pues un lugar «tan típico» se llena de locales y foráneos, no hacen reservas y las colas a sus puertas son espectaculares. Tal vez esa sea la experiencia que tanto buscan, hacer largas colas, sentirse como cuando existía la cartilla de racionamiento y se formaban grandes filas para recibir el kilo de harina o de arroz que te correspondía para el mes, a lo mejor están viviendo la posguerra a su modo. O tal vez la experiencia de hacer cola tenga más que ver con conocer a otros grupos en la espera y, ah, el amorrrrr.

Otro ejemplo de oferta brunchera con de todo de todas partes en el barrio es Eatmytrip, en la calle Manuela Malasaña ¡este incluye specialty coffee! Un dos en uno, ahora hay varios con ambas cositas. O, también Brunchit, que ya está abriendo en otras partes, incluida Chueca, y se ofrece como franquicia.

Puedo entender que las gentes de aquí vayan a comer algo diferente, pero ¿los americanos o ingleses o extranjeros de otras partes? Eso ya no lo entiendo, o sí lo entiendo. Van buscando lo mismo que pueden comer en cualquiera de sus ciudades o en cualquier otra ciudad del mundo, la misma propuesta que su McDonald’s favorito, la misma experiencia, porque se trata de experiencias, no de comer, y ahí es donde hemos perdido como barrio y como población.

Las experiencias gastronómicas, esa cuestión candente

Actualmente, parece que uno ya no va a disfrutar de la comida, actualmente se viaja y no se busca ver cosas diferentes, degustar viandas del lugar, sumergirte en su cultura, conocer algo nuevo, no, ahora se va a disfrutar de experiencias, experiencias que son las mismas aquí que en Londres, con pequeñas adaptaciones a la cultura del lugar en el mejor de los casos.

Entonces está el recorrido con cata de vinos, o el de bares con oferta de chupitos ilimitada, o el brunch, o una exposición inmersiva, porque ver un cuadro, tan inmóvil, tan soso, no merece, mucho mejor un vídeo enorme de cuadros en movimiento, que te envuelva, que te proteja, o un paseo en bici, o un paseo en Segway, o mejor aún un tour en tuk tuk por el corazón de lo que fue, o es, un «poblachón manchego» según dijo, creo, Cela. ¡Qué mundo tan extraño!

Así que va perfecto si ofreces un brunch, con grandes cantidades a un precio moderado y mucha vidilla joven y, además, sorteas otro brunch, o una cata de tacos o de smoothies, o barra libre de chupitos, o metes un DJ para crear atmósfera y, así, obtienes la experiencia ideal. La calidad o procedencia de la comida es lo de menos, lo que importa es «la experiencia» y debería ser una experiencia ya experimentada por influencers para que realmente sea una gran experiencia y, obviamente, que tenga colores vivos y luz, mucha luz, para que quede bien en redes. Me parece que hay una relación inversamente proporcional entre la luz exterior y el colorido y la oscuridad interior y la escala de grises, pero, a saber, yo soy una cuasiboomer, no me entero.

¿Compensa atraer a los que buscan experiencias? Pues quién sabe. Por un lado, ser un local a visitar en un tour gastronómico te dará público (dinero) garantizado, especialmente de jueves a domingo, por otro lado, ese público no sabrá entender tu propuesta gastronómica o deberás adaptarla a su gusto, haciendo croquetas de colores y con selección de toppings y, además, cobrarás poco, pues los que buscan «experiencias» suelen ser jóvenes y el dinero no les sobra o si les sobra no lo gastan; yo cuasiboomer y la chavalería adoradores de la virgen del puño cerrado, estamos muy bien.  

Que quieren brunch, ¿qué tal un brunch muy y mucho español-madrileño? Con pan con aceite de oliva, tomate y buen jamón, tortilla, chocolate con churros (bañados en chocolate blanco, negro, con virutas de chocolate para hacerlos más fotografiables, si quieres), bartolillos (rellenos de crema pastelera con diversos sabores y colores para una experiencia más colorida) u otras frituras, quesos de la Sierra de Madrid con membrillo, patatitas fritas del sur, aguardiente de Chinchón con azucarillos (de muchos colores para la foto) de colofón y ¡sangría como cóctel inicial! Todo ello con yincana y el que gane se lleva una tortilla para merendar.

En Malasaña, tenemos el Ojalá, que en cierto modo, se acerca a una oferta desayunil en la que se proponen muchas cositas extranjeras pero siempre algún plato o producto español; todo lo del grupo La Musa, del barrio de toda la vida, tiene éxito, también fuera del barrio, saben ofrecer cosas coloridas, sabrosas y, al mismo tiempo, con algo de raíz, no mucho, pero alguna opción local.

Y uno cuya propuesta estaba muy bien pensada y el lugar era muy cuco es el Arquibar, aquí hablaba de él, pero está, el texto, todo descolocado como en muchos artículos de tiempos ha. En él proponían fruta, embutidos, tortilla francesa con quesos de aquí, aceite de oliva virgen extra y panes y bizcochos caseros, algo tan sencillo y tan propio. Tampoco es necesario complicarse mucho para hacer una propuesta decente.

Vuelvo a hacerme la pregunta: ¿compensa hacer una propuesta adaptada a los gustos turísticos? No lo sé. Yo sería favorable de una oferta gastronómica propia, característica del lugar, como la del Arquibar, también con inclusión de alguna cosa de fuera, una oferta en la que el propietario se encuentre cómodo, sin una enorme cantidad de platos, digna, pero entiendo que la dignidad no da dinero y la venta al público, adaptándose a sus gustos, sí, ¿o no?

El specialty coffee o café de especialidad

El café de especialidad es un café en el cual el grano de café se cuida «especialmente», se sabe su origen, cómo se planta, cómo se tuesta o, directamente, se tuesta y se muele en el propio local donde se vende. La denominación es bastante absurda, tal vez en español sería mejor traducirlo con «café especial», «café gourmet» o algo así, pero bueno, esos términos son más comunes, así que vamos a dejarlo en café de especialidad o con el término inglés, que siempre mola más, claro que sí. No sé, a mí me gustaría llamarlo «café especialito», creo que es un término que añade información a la cuestión... Como concepto no es ninguna novedad, siempre ha habido gentes que han cuidado el origen y la elaboración del café —bueno, en España no, jes, jes, los cafés han dejado mucho que desear, aquí, durante años—, pero parece ser que en torno a 1970 se le puso ese nombre, en EEUU, ¡en referencia a cafés de Starbucks, cuidadín! Y de ahí ha ido expandiéndose el término por el mundo. Sea como sea, en Malasaña hay una buena cantidad de cafés de especialidad…

Aunque me parece que hay más aún en Lavapiés, ese es el auténtico feudo de los cafés de especialidad. Está claro que la turistificación ha afectado más a Malasaña, con el brunch, y en Lavapiés tienen, actualmente, un hipsterismo más pronunciado y se refleja en un mayor número de specialty coffees. Es decir, Malasaña ha tenido y tiene su turismo hípster, pero los turistas comunes comienzan a tener una mayor incidencia y eso conlleva una oferta gastronómica cada vez más global y muchos sitios que encontrarás en otros muchos sitios. Y así, como los militares estadounidenses con su McDonald’s en sus campamentos en misiones en el extranjero, podrán sentirse como en casa en cualquier sitio, pues en todas partes encontrarán lo mismo, y la protección tendrá forma de brunch, de McDonald’s o de Starbucks.

En cualquier caso, cuidado, que todavía hay un café más especialito y es el third wave coffee o café de tercera ola (ups, como el feminismo), que es aún mejor, más hípster y más experiencial (odio esta palabra). Grano de café tostado a baja temperatura, el mejor café posible, infusionado en frío (técnica ya utilizada en Japón siglos atrás) quitando así acidez y haciéndolo más suave y más redondo, más complejo… Pero, sobre todo, este café está vinculado a todo lo que pasa antes, durante y después de servirte el café, a la formación del que te lo ofrece, cómo se decidió por este tipo de café, el protocolo de infusión perfectamente explicado, el uso de parte de las ganancias para ayudar en las zonas de producción, el ritual al servirlo, similar al del té de Japón, y bla, bla, bla, ¡una experiencia cafetera en toda regla, perfectamente acompañada por minuciosas explicaciones!

Así que si buscas una experiencia hípster completa, elige el third wave coffee, aunque el specialty coffee es muy especial, el otro tiene el valor añadido de la experiencia. Como se puede ver, tenemos el specialty coffee actualmente a pleno rendimiento, pero ya hay algo mejor aún con ganas de convertirse en lo último.

Churros y bartolillos vs. brunch y specialty coffee

En el extranjero cada vez se encuentran más sitios donde se venden churros y, sin embargo, en España y, por ende, en Madrid y en Malasaña, está pasando lo contrario, como se puede ver en los puntos rojos del siguiente mapa, en el que no salen todos los cafés especialitos y brunch, pero sí todas las churrerías, es decir, 2.

Hay ahora un sitio en Santa Engracia de nombre más que propio, Schotis, donde tunean churros y otras frutas de sartén, que podría ser un ejemplo de una forma de conservar la esencia con las modificaciones pertinentes para los gustos actuales. Tal vez habría que pensar en una vía intermedia en la que el disfrute de algo típico no signifique algo rancio y que tenga algo de «experiencia», todo ello sin necesidad de llegar a tener que crear churros en forma de pene como los pollofres de La Pollería, con gran éxito entre el público con las hormonas más revueltas.

Que coexistan churros, bartolillos, brunchs y specialty coffees sería lo deseable, pero parece, en este momento, que prevalecen los términos anglosajones en el barrio. Ojalá se vuelva o se empiece a disfrutar de la comida, no de las experiencias, que queden atrás todas las trampas estéticas en las que se ha quedado atrapada la gastronomía. Y no me refiero únicamente a la búsqueda de experiencias en modo de brunchs pantagruélicos, llenos de colorinchis y alcohol de lo peorcito similares a los que hay en otros mil sitios, o la ceremonia del café especialito, sino también a la autodenominada alta gastronomía, donde cada vez es más espectáculo y bla, bla, bla, y te hacen recorrer un restaurante mientras te explican sus bondades, y conoces al chef, y ves la cocina y en realidad «¡yo solo venía a comprar pan y me enseñasteis el Corán!», como diría Siniestro Total. No digo que todo el mundo vayamos a comer o beber a los establecimientos hosteleros, pero se supone que ese debería ser el hilo conductor. Hay veces que el relato vale más que el plato y eso me parece bastante triste. Si tienes toda una filosofía que sustenta tus platos, ¡déjame descubrirla en tus platos, no me la expliques, de la misma forma que no me das masticada la comida!

En resumen, ojalá podamos llegar, en la gastronomía del barrio y en la gastronomía en general, a un punto medio, donde todo funcione, con sus características, sin prevalecer unas cosas sobre otras cosas y que fenómenos extraños se adapten a las costumbres locales enriqueciéndolas, que no constituyan simplemente una invasión. En Malasaña, que no prevalezcan los brunchs sobre los churros o los specialty coffees sobre los bartolillos, cosa que está ocurriendo. En la alta gastronomía, que no prevalezca el espectáculo sobre el contenido. En la gastronomía de cada casa, que no prevalezca el precocinado sobre lo casero. Que coexista todo, siempre intentando alcanzar ese punto medio de Aristóteles donde está la virtud. Ojalá fuera posible. Y en ese mundo ideal que recuperemos la merienda-cena con un poco de todo: pincho de tortilla, jamoncito, chistorra, arroz con leche, churros, tortitas, croquetas, bartolillos, ColaCao, Cacaolat y Nocilla, aunque, bueno, yo prefiero la Nutella… Y que la merienda-cena se convierta en el brunch de aquí que todos quieren probar y lo exportemos allende nuestras fronteras y «trunfemos».

En cualquier caso, el brunch, los specialty coffees y otras muchas cosas más de la gastronomía actual son modas y, por lo tanto, pasajeras y mis textos, también efímeros, simplemente están documentando algo que acontece en el barrio en este momento, que mañana pasará y vendrán otras cosas, que también se irán y así hasta que se acabe. Sea como sea, todo pasa, y está bien que así sea.

P. S. Perdón por la profusión de anglicismos, pero su uso pretende impregnar el texto de la sensación de estar fuera de un barrio de Madrid y situarnos en cualquier país angloparlante, es lo que consiguen este tipo de establecimientos, hacer que te sientas dentro de tu propio país cuando estás fuera.