Las tortas de aceite son un producto típico de la repostería sevillana. Este dulce de forma redondeada y color tostado tiene una textura fina y crujiente y sus ingredientes principales son harina de trigo, aceite y anís. Su consumo es para muchos un recuerdo de infancia al que volver cada vez que se abre su envoltorio de papel.
“La torta de aceite evoca a lo tradicional, lo antiguo… a nuestros antepasados”, dice Guadalupe de los Reyes, tercera generación junto a sus hermanas de la empresa familiar Upita de los Reyes. Su abuela, Upita, abrió un establecimiento de tortas de aceite en el municipio de Castilleja de la Cuesta a mediados del siglo XIX y la actividad se sigue manteniendo a día de hoy.
En el pueblo de Espartinas, los Gaviño, de familia panadera, tuvieron que cambiar la línea de negocio debido al auge de estos dulces que se horneaban aprovechando el calor residual después de hacer el pan de cada día. “Tuvieron tanto éxito que la panadería se convirtió en fábrica de tortas de aceite en 1956”, dice su gerente, Manuel Gaviño. Así nació Tortas Andrés Gaviño.
“Una torta de aceite regala un momento especial. Hay que pararse y no se puede tomar con prisas”, apunta la encargada de las relaciones institucionales de Inés Rosales, Ana Moreno. Esta empresa centenaria, cuyos orígenes también se sitúan en la localidad de Castilleja de la Cuesta, tiene a Inés Rosales como artífice de un dulce cuya popularidad se ha expandido desde la comarca del Aljarafe sevillano a toda España.
Las tortas de aceite defienden el recetario tradicional y fueron una oportunidad laboral para muchas mujeres que vieron en la repostería un modo de vida. Es el caso de Inés Rosales, que inició su negocio en 1910. “Fue una de las primeras mujeres empresarias de su tiempo”, resalta Moreno.
Las mujeres, principalmente, fueron pioneras en la elaboración de unas tortas que se hacían a mano. “Y así seguimos, manteniendo la tradición y labrándolas y liándolas una a una”, dice de Los Reyes. “Pese a que muchos pasos de la producción están mecanizados, las tortas se hacen a mano, una a una, para que no se menoscabe el proceso artesanal”, señala Gaviño. El ritual de elaboración, que según la empresa Inés Rosales requiere de una formación de 6 meses, hace que cada torta, aunque similar, sea distinta para conservar así una de las señas de identidad de esta masa fina y hojaldrada.
Esto hace de las tortas de aceite sean un producto “incomparable” que, según Gaviño, compite con otros dulces de fabricación industrializada. “En los lineales de los supermercados tenemos un sitio que no nos corresponde: nos ponen junto a la bollería industrial”, avisa Moreno, que también conciencia de que “no todas las tortas son iguales”. Para garantizar ser “legítimas y acreditadas”, Inés Rosales decidió que su método de producción fuese auditado y en la actualidad es la única empresa con certificación europea de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG).
Pese al flaco favor que les hacen los supermercados, estas empresas han sabido fomentar los atributos de este dulce tradicional para su encaje en las nuevas tendencias de consumo. “Es un producto natural, sin conservantes ni colorantes”, cuenta de Los Reyes mientras que Gaviño remata: “Las tortas encajan muy bien con los consumidores que apuestan por la calidad y por un producto saludable”. Su padre y fundador de la empresa, Andrés Gaviño, era pediatra de profesión por lo que consideró “irrenunciable” el uso exclusivo de ingredientes naturales.
Para Moreno, las tortas representan “los valores de la dieta mediterránea” y en Inés Rosales han jugado esta baza para colarse en la hostelería. Gracias a la colaboración con la marca del turismo gastronómico español, Saborea España, y al trabajo con reconocidos chefs, las tortas de aceite son cada vez más habituales en la restauración. Más allá de su consumo en el desayuno o la merienda, este dulce se ha convertido en un snack con infinidades de posibilidades de consumo. “Es un producto ligero que se puede consumir a cualquier hora del día”, dice Gaviño.
También han encontrado en los quesos, ahumados y patés una alternativa al clásico consumo con infusiones o café. Pero ahí no queda la cosa: tortas de aceite con salmón y aguacate, con mojama de atún, alcaparras, cebolla morada y aceite de oliva, con atún pibil y huevo poché, con escalivada y sardina ahumada… la versatilidad de este producto hace que además de tomarse sola, pueda ser un acompañamiento para platos salados y postres. “El auge en el maridaje de lo dulce con lo salado ha hecho que se amplíe la diversidad de sabores”, dice de Los Reyes. Junto a la tradicional torta de aceite, su oferta incluye otras variedades como la de almendra, naranja, canela o romero.
El desarrollo de nuevos sabores también viene dado por la internacionalización de las propias tortas de aceite. Este producto viaja muy bien porque cuenta con una larga vida útil. “La torta es un producto seco, que se mantiene durante mucho tiempo”, afirma de Los Reyes. “Su fortaleza está en su durabilidad gracias al aceite de oliva, que es un conservante natural”, dice Moreno.
Esto favoreció su expansión a mediados del siglo XX. De Los Reyes recuerda que por entonces las tortas de aceite se convirtieron en el “souvenir” de la época. “En La Pañoleta, cruce de caminos y punto de comercio a las afueras de Sevilla, las tortas comenzaron a salir a otras provincias”. La tónica ha sido habitual: “Nos regalan. Somos más baratos que un imán y no hay nada como compartir gastronomía local”, subraya Moreno que agradece el nivel de “prescripción” de sus clientes.
Gracias al desarrollo de las telecomunicaciones, al turismo y a las relaciones comerciales, estas empresas han hecho de la tradición de elaborar tortas una bandera exportable por todo el mundo. “El sabor gusta mucho fuera. Es algo genuino, que no se puede comparar. Ser diferente ayuda aunque a la hora de vender pueda complicarse porque se quieren referencias”, dice Gaviño. “No es una galleta ni un cracker. Además, el aceite de oliva no se asocia a lo dulce por lo que supuso la barrera más complicada para llegar a los consumidores internacionales”, apunta Moreno.
Con la llegada a otros mercados se han desarrollado distintas líneas de trabajo para adaptarse a los paladares de los nuevos consumidores. “Las de romero son las que más vendemos en Europa”, indica de Los Reyes, cuya empresa exporta a países como Reino Unido, Alemania o Francia. “Hace unos quince años empezamos a innovar con las variedades saladas coincidiendo con el salto a la exportación”, dice Gaviño. En su carta de tortas de aceite saladas están las de pimentón, romero y sésamo y sal que se comercializan en más de una veintena de países, fundamentalmente europeos.
En Inés Rosales la internacionalización ha supuesto una inversión en innovación y desarrollo, “a veces de hasta más de dos años”, para buscar nuevos sabores pese a que “el producto se defiende por sí solo”. Su catálogo de tortas de aceite dulces se complementa con las referencias de romero y tomillo y de sésamo y sal marina. También han sabido adaptarse a “la cultura gastronómica” de los 38 países en los que están presentes y cuentan con filial propia tanto Reino Unido como en EE.UU. En el país norteamericano la repercusión de esta empresa sevillana ha crecido considerablemente en los últimos meses. “El dueño de Starbucks está enamorado de nuestros productos y además hemos lanzado allí una torta de aceite de cacao y cayena que ha sido recomendada por la presentadora de televisión Oprah Winfrey”, recalca Moreno.
Inés Rosales, que produce 300.000 tortas de aceite al día; 80 millones al año, se ha quitado los miedos —“hemos perdido la vergüenza y hemos salido de nuestra zona de confort”— para convertirse en “embajadora de la marca España, Andalucía y Sevilla”. Junto con Upita de los Reyes y Tortas Andrés Gaviño han impulsado el prestigio de estos dulces para una vez conquistada Andalucía y el territorio nacional, expandirse por el extranjero. “Los picos no se conocían antes y ahora están en medio mundo”, concluye de Los Reyes en una comparación con la repercusión internacional de las tortas de aceite.
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