Comida lubricada: por qué los restaurantes se han llenado de platos que chorrean
En tiempos líquidos, hasta la comida parece adaptarse a la incertidumbre. Al menos esa podría ser la conclusión de quien observe los alimentos anunciados en enormes vallas urbanas o grabados con un iPhone para vídeos de TikTok. La pregunta que surge es: ¿en qué momento los alimentos empezaron a chorrear?
Una sencilla prueba que cualquiera puede realizar para constatar esta transformación es examinar la evolución de las fotografías publicitarias de hamburguesas. Un cartel de una Big Mac de 1973 muestra un plato en el que el queso apenas sobresale de la carne, casi imperceptible. Sin embargo, la búsqueda en Google de “mejores hamburguesas 2024” arroja un conjunto de resultados con una composición muy similar: se apilan como torres, proyectan altura y poca compacidad, y en todas el queso fundido chorrea desde lo alto hasta empapar por completo el plato.
Las hamburguesas no son el único alimento afectado por esta condición casi lúbrica, en donde el queso fundido suele ostentar una importancia central. Sin ir más lejos, en estos días la franquicia Domino’s Pizza promociona un nuevo producto, la Croissantizzima, que fusiona la receta clásica italiana con bordes inspirados en el hojaldre francés. En la foto del anuncio, se repite la fórmula más popular del momento: un trozo de pizza separado del resto, con hilos de queso fundido chorreando, a punto de romper las leyes gravitatorias.
Es evidente que estas imágenes o vídeos de comida tan estéticos y seductores no constituyen un fenómeno reciente: se conciben, ante todo, para estimular el apetito a través del placer visual. De hecho, a este fenómeno se le conoce como food porn (porno de comida). Lo más fascinante es determinar hasta qué punto esta forma de exhibir los alimentos ha modificado la manera de cocinarlos. Quizá ya no sea el fotógrafo quien procura resaltar lo mejor de un plato ideado por el chef, sino el propio cocinero quien adapta sus creaciones para que luzcan impecables ante la cámara. Un cambio de paradigma que ha transformado, incluso, recetas tradicionales de la gastronomía española como la tortilla de patatas, las croquetas o la tarta de queso.
¿Hasta qué punto esta forma de exhibir los alimentos ha modificado la manera de cocinarlos? Quizá ya no sea el fotógrafo quien procura resaltar lo mejor de un plato ideado por el chef, sino el propio cocinero quien adapta sus creaciones
El chef Txema Urda asegura que la búsqueda de texturas más fluidas, brillos sugerentes y acabados visualmente llamativos obedece a una evolución en la percepción sensorial de los platos. “No solo se prioriza el sabor, sino también la experiencia visual y emocional que evocan”, afirma. Por su parte, Vinyet Capdet, directora del grado de Ciencias Culinarias de la Universidad de Barcelona, señala que las texturas fluidas en la alta cocina emergieron en la década de 1990 de la mano de Ferran Adrià. “Sin duda, hoy son las imágenes que más venden y, en los nuevos conceptos de bar-restaurante o gastrobares, casi todos ofrecen algo similar”.
El crepúsculo de la tortilla mazacote
En tiempos recientes, el interminable debate entre quienes prefieren la tortilla de patata con o sin cebolla ha convivido con otra controversia: ¿es mejor una tortilla más cuajada o poco hecha? Son muchos los que se asoman a la barra de un bar para comprobar si la tortilla expuesta está “babosa” o, como suele decirse, es un “mazacote”, antes de pedir un pincho para desayunar. En realidad, vincular la calidad de una tortilla con un bajo grado de cocción es un fenómeno relativamente nuevo, salvando la excepción de la popular modalidad de Betanzos.
Resulta curioso hojear antiguos recetarios de cocina española y comprobar que, antaño, las tortillas de patatas se apreciaban densas, firmes y compactas. El escritor y periodista Josep Pla dedicó varios capítulos de Lo que hemos comido a analizar distintos tipos de tortilla. En ellos, deja claro que para elaborar una de calidad, tanto el interior como el exterior deben cocerse de manera uniforme; incluso critica las malas tortillas que sirven en algunos lugares por estar crudas por dentro.
La investigadora gastronómica Ana Vega Pérez de Arlucea explica esta metamorfosis en un artículo: “Desgraciadamente para mí —y más aún para los amantes de la tortilla cuajada—, la simple melosidad tortillil se ha quedado anticuada. Ahora está de moda ir mucho más allá, rozando los límites de lo crudo y sirviendo tortillas que, como si fueran un globo de agua, al pincharlas sueltan huevo líquido a borbotones”. Añade que, no hace tanto, en Bilbao se encontraba la sabrosa y densa 'tortilla de madera', en la que el huevo y la patata se cocinaban a la vez y cuyo punto perfecto de cocción se calculaba introduciendo un dedo protegido por un dedal.
Hace 40 años, poner en riesgo tu vida por comer una tortilla líquida hubiera sido una locura. Sin embargo, hoy en día, la estética efímera y la experiencia sensorial inmediata dominan la narrativa culinaria
Para entender hasta qué punto la fotografía y las redes sociales han influido en la consolidación del reinado de la tortilla poco cuajada, basta con preguntarse cuál de los dos formatos resulta más atractivo en un primer plano de cámara. Txema Urda señala que también hay un factor relacionado con la seguridad alimentaria: “Hace 40 años, poner en riesgo tu vida por comer una tortilla líquida hubiera sido una locura. Sin embargo, hoy en día, la estética efímera y la experiencia sensorial inmediata dominan la narrativa culinaria”.
Las croquetas de Cocituber
Se habla mucho del efecto burbuja que generan las plataformas digitales, pero quien se lo proponga puede dar con creaciones verdaderamente insólitas. En YouTube, por ejemplo, hay un vídeo muy particular que reúne a dos célebres influencers gastronómicos: Pablo Cabezali (Cenando con Pablo) y Alfonso Ortega (Cocituber). En apenas unos meses, Ortega logró abrir cuatro restaurantes gracias a su tirón mediático y a su habilidad para captar los anhelos culinarios del momento. Cenando con Pablo acudió a probar uno de ellos, prometiendo una crítica sincera y manifestar “lo que le salga de las bolas”.
Hay varios motivos para detenerse en ese documento, más allá de presenciar —o padecer— la tremenda 'brasa' que Cenando con Pablo le propina a Cocituber (empapado en sudor antes de que llegue el segundo plato). El más interesante quizá sea observar cómo se manejan y presentan estos platos, y hasta qué punto son 'cosificados' por su mera apariencia.
El ritual es meticuloso: primero se graba el plato girando para destacar sus brillos; el alimento debe centellear. En el momento en que llegan las croquetas, se abren en primer plano para exhibir la bechamel chorreante, priorizando la lubricidad al sabor. El mismo juego se repite con la tarta de queso, descrita en la carta como “extremadamente cremosa” y prácticamente desparramada en el plato. El éxito de Cocituber —que llegó a cerrar sus restaurantes por exceso de público— tal vez se base en haber entendido a la perfección ese matiz casi erótico al que han evolucionado muchos platos de la gastronomía española.
La transformación en el proceso de elaboración de croquetas resulta tan evidente que basta con buscar unas cuantas recetas en Internet para ver que el principal reclamo es descubrir el secreto para un interior líquido. Incluso se han popularizado trucos como la adición de gelatina a la bechamel, que da consistencia a la masa en frío pero la hace casi fluida al calentarse. En un evento reciente, celebrado en uno de sus establecimientos, los propietarios del grupo Arzábal defendieron sus croquetas de interior firme frente a la moda de la croqueta líquida, que, según ellos, es la que triunfa hoy en todos los concursos.
Txema Urda apunta que uno de los motivos por los que platos tradicionales como la tortilla de patatas, las croquetas o las tartas de queso han cambiado tanto su apariencia como su textura se debe a la evolución de la cocina y la influencia de ciertos restaurantes vanguardistas. Menciona El Bulli, de Ferran Adrià, pionero en desarrollar nuevas técnicas, como la esferificación —que encapsula líquidos en una fina membrana— para lograr efectos visuales y sensoriales sorprendentes. “En el fondo, las croquetas líquidas actuales imitan la famosa 'esferificación de croqueta líquida' creada en ese restaurante”, sostiene.
La erotización de la comida
El food porn, popularizado en redes sociales, encarna esta transformación estética e identitaria de la gastronomía. Se basa en la exageración de texturas, brillos y movimientos seductores, para convertir los alimentos en un espectáculo visual irresistible. En este marco, el queso que se desliza, la bechamel que rebosa y la tarta de queso al límite del colapso no solo reflejan cambios en las técnicas culinarias, sino también una nueva forma de comercializar el deseo gastronómico. Ya no se trata únicamente de consumir comida, sino de contemplarla, fotografiarla y compartirla. Lo líquido, lo cremoso y lo que desafía la gravedad se vinculan al placer, afianzando una tendencia en la que el impacto visual puede pesar más que el sabor.
El queso que se desliza, la bechamel que rebosa y la tarta de queso al límite del colapso no solo reflejan cambios en las técnicas culinarias, sino también una nueva forma de comercializar el deseo gastronómico
El fotógrafo Coke Riera duda de que la fotografía gastronómica haya influido de manera directa en la cocina, aunque reconoce su impacto en la presentación. A su juicio, la evolución estética se debe sobre todo a técnicas de alta cocina —como la deconstrucción y la experimentación con texturas—, que han hecho los platos más atractivos sin descuidar el sabor. “La experiencia comienza con la presentación, el olor y, finalmente, el sabor”, afirma. No obstante, admite que las redes sociales han reforzado la importancia de la apariencia, pues las imágenes sirven para atraer clientes. Aun así, insiste en que la fotografía no es el factor determinante de esta transformación.
Es posible que a menudo pasemos por alto —o incluso absorbamos de manera inconsciente— los mensajes que despiertan nuestros impulsos más primarios en torno a la comida. Basta con revisar los vídeos que el chef David Muñoz y la presentadora Cristina Pedroche publicaron en YouTube durante la pandemia. Cada degustación concluía con gemidos del chef que, sacados de contexto, podrían pertenecer más al guion de una producción erótica que al de un sencillo vídeo de cocina. Como bien demostró la directora Isabel Coixet en su serie Foodies Love, de la mesa a la cama hay solo un paso.
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