¿Puedo fiarme del olor y del aspecto de un alimento para saber si está en buen estado?

El desperdicio de alimentos es un problema mundial que suele ser el resultado, entre otros motivos, de acciones mal organizadas. Todos perdemos si tiramos comida. Aunque las cifras del año 2022 sobre el desperdicio de alimentos en España son menores que las de 2021, un 6,1%, los españoles desperdiciamos el año pasado más de 1.200 millones de kilos o litros de comida y, aunque se reduce sobre todo el desperdicio de productos sin usar, tenemos que gestionar mejor las sobras de las recetas, según concluye el Informe del Desperdicio Alimentario en España 2022.

Algunas de las causas que más se relacionan con este problema se reducen a que solemos comprar y cocinar más alimentos de los que nos acabamos comiendo y a la existencia de cierta incertidumbre sobre qué alimentos todavía son buenos para comer y cuáles no. 

Con el fin de poner freno a este problema, nacen iniciativas como la que ha lanzado una compañía que lucha contra el desperdicio de alimentos en el mundo y que incorpora, en algunos envases de alimentos con fecha de consumo preferente, el distintivo “Mira, Huele, Prueba”, una etiqueta con un pictograma de un ojo, una nariz y una boca que recuerda a los consumidores que los usen para comprobar si un alimento con una fecha de consumo preferente vencida sigue en buen estado. Algo que puede servir para unos casos, pero no para todos. 

Qué es la vida útil de un alimento

Antes de valorar cómo nos pueden ayudar los sentidos a saber si un alimento está bien o no, es importante tener claros algunos conceptos, como qué es la vida útil de un alimento. En términos generales, es el tiempo que este se mantiene en buenas condiciones desde que se elabora hasta que empieza a deteriorarse.

Que sea más o menos larga depende de varios factores. El principal es el tipo de alimento, así como las técnicas de conservación empleadas para prevenir el crecimiento de bacterias, hongos y otros microorganismos.

Según la compañía responsable del distintivo, el 41% de los españoles reconoce que no sabe cómo determinar si un producto se encuentra en buen estado cuando vence su fecha de consumo preferente.

Alimentos con fecha de consumo preferente

Esta fecha se refiere al tiempo en el que un producto sin abrir mantiene sus propiedades, “siempre que respeten las instrucciones de conservación adecuadas y su envase no esté dañado”, según indica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Se considera que una vez pasada esta fecha, la calidad del alimento puede disminuir y puede empezar a perder sabor y textura, pero no supone un riesgo para la salud. 

Se usa sobre todo en alimentos refrigerados, congelados, desecados como pasta y arroz, enlatados, así como aceite vegetal o chocolate.

Según la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) y, a modo orientativo, una vez pasada la fecha de consumo preferente, el yogur y el pan de molde se mantienen en un estado satisfactorio al menos 15 días; el jamón curado y el embutido curado loncheado, unos 30 días; el chocolate relleno, las salsas envasadas, las galletas, los cereales para el desayuno o el aceite y la margarina, unos tres meses.

Los fabricantes, por tanto, suelen incluir un margen de seguridad a esta fecha para tener en cuenta las variaciones en las condiciones y prácticas de almacenamiento en el hogar. 

Alimentos con fecha de caducidad

La fecha de caducidad, en cambio, establece que una vez se ha pasado el tiempo indicado en la etiqueta, el alimento no debe consumirse porque no es adecuado para el consumo. Esta indicación suele usarse en productos muy perecederos como pescado fresco, carne picada o pollo crudo, con una vida corta y que se estropean fácilmente.

La AESAN ha publicado un vídeo informativo para ayudar a los consumidores a distinguir entre fecha de consumo preferente y fecha de caducidad con una doble finalidad: garantizar la seguridad de los alimentos y reducir el desperdicio de alimentos.

Se trata de dos fechas cuyo uso está siendo debatido en los últimos años por varios motivos, como ya explicábamos en este artículo.

Límites a los sentidos para detectar alimentos en mal estado

Sentidos como el olfato, la vista o el gusto pueden identificar algunos signos evidentes de deterioro de un alimento. Si huele mal, mejor tirar –aunque un queso con un olor muy fuerte puede ser seguro–; si es viscoso, mejor no comer; si la carne tiene manchas verdes, conviene tirarla. 

Pero probar los alimentos para apreciar su textura o comprobar si están en mal estado puede ser una acción arriesgada, sobre todo si se trata de alimento crudos o poco cocinados y se han almacenado en condiciones inadecuadas. Las bacterias que causan intoxicaciones (Campylobacter jejuni, Salmonella, Staphylococcus aureus, E. coli y Listeria monocytogenes) no suelen alterar los alimentos porque pueden multiplicarse hasta alcanzar dosis altas de infección sin que aparezcan necesariamente cambios físicos. Por tanto, no cambian el aspecto, el olor o sabor de los alimentos.

Por ejemplo, Listeria monocytogenes, una bacteria que provoca listeriosis, no se puede ver, oler ni saborear y, además, a diferencia de otras bacterias, esta puede crecer en la nevera e incluso en alimentos calientes. 

Por tanto, los sentidos nos sirven en ocasiones, pero no siempre, y lo recomendable es ceñirse a lo que dice la etiqueta y respetar los tiempos que en ella se indican. También debemos tener en cuenta la diferencia entre contaminación y deterioro. La primera puede provocar intoxicación por Salmonella o E. coli, entre otras, y no muestra signos visibles. Una carne contaminada no sufre cambios de textura; las enfermedades transmitidas por alimentos proceden de la contaminación, no del proceso natural de descomposición. 

El deterioro, en cambio, sí suele ser visible a través de los sentidos porque es una función de la frescura, o falta de ella. Lo podemos entender con el ejemplo de una galleta oxidada, que no tendrá un sabor del todo apetecible pero no supondrá un riesgo si la comemos.