¿Debemos lavar el arroz antes de cocinarlo?

Lo podemos usar en la cocina para elaborar infinidad de recetas. En ensaladas, risottos, como plato principal e incluso para postres. El arroz es un alimento que nos abre la puerta a múltiples opciones a la hora de cocinar, un acto que se convierte en casi todo un arte.

Pero existen ciertos requisitos que tenemos que respetar cuando lo usamos, como elegir la variedad más adecuada para cada tipo de receta o respetar los tiempos de cocción que indica el envase. Todo esto, sin embargo, empieza incluso antes de la cocción, ya que a menudo se recomienda lavarlo y enjuagarlo en crudo antes de cocinar. ¿Por qué deberíamos pasarlo por agua? ¿Es realmente necesario hacerlo?

Motivos por los que es mejor lavar el arroz

Hay varios motivos por los que sería mejor enjuagar el arroz antes de cocinar. La primera es una razón puramente culinaria, ya que al pasar el arroz crudo por agua lo que hacemos es eliminar parte del almidón y esto hace que quede más suelto cuando después lo cocinamos. Lo podemos comprobar si observamos el agua de enjuague, que queda turbia como resultado de la amilosa presente en la superficie del grano de arroz, producido por el proceso de molienda.

Esto es especialmente útil si queremos elaborar determinadas recetas como sushi o una ensalada de arroz, para las que necesitamos que el arroz no se pegue. No nos servirá, en cambio, para otro tipo de recetas, como un risotto o una paella, para las que sí buscamos una textura más cremosa y ligeramente pegajosa.

Otro motivo por el que se suele lavar el arroz es para eliminar el polvo, posibles insectos y otra suciedad que pueda quedar en el proceso de descascarillado, algo que puede ser útil en determinadas zonas del mundo en las que el procesamiento no es tan meticuloso.

Una razón para enjuagar el arroz que ha surgido en los últimos años es para reducir la presencia de microplásticos, un problema que se origina con el uso intensivo de plásticos en la cadena de suministro de alimentos, y que también afectaría al arroz. Este estudio señala que el proceso de lavado elimina hasta el 20% de los plásticos del arroz crudo, sea cual sea el tipo de envase en el que venga. 

Se sabe también que el arroz puede contener niveles relativamente altos de arsénico, debido a que el cultivo va absorbiendo más arsénico a medida que va creciendo. Esto nos lleva a otra razón que se utiliza para justificar la necesidad de enjuagar el arroz para limitar esta presencia de arsénico, un metal pesado que el arroz puede absorber del agua de los campos inundados donde se cultiva. Esto ocurre sobre todo en el arroz integral, más que en el blanco. Ante esta razón, la Administración de Alimentos y Medicamentos estadounidense (FDA) dice que solo tiene un efecto mínimo en el contenido de arsénico de los granos cuando ya están cocidos. Asegura que cocinar el arroz en abundante agua (como si fuera pasta) puede eliminar entre el 40-60% del contenido de arsénico inorgánico del arroz.

Una cantidad que varía en función de la investigación, ya que, si nos fijamos en los resultados de este otro estudio, se indica que lavar el arroz elimina alrededor del 90% del arsénico bioaccesible. De acuerdo con esta otra investigación, que analizó metales pesados como el plomo y el cadmio, además del arsénico, el lavado previo puede reducir los niveles de todos ellos entre un 7% y un 20%.

Otros estudios hechos para analizar si el lavado previo y el hervido de arroz crudo con exceso de agua puede ayudar a reducir el nivel de arsénico muestran que el lavado de arroz (en concreto seis enjuagues con agua) lleva a una pequeña reducción de un 11% de media; la eliminación del agua de cocción supone solo un 5% de la reducción media del nivel de arsénico inorgánico.

Debemos tener en cuenta que no todos los arroces tienen cantidades importantes de arsénico, por tanto, todo dependerá del tipo de suelo y agua en el que se cultive. 

¿Lavar el arroz para eliminar bacterias?

Si lo que pretendemos al lavar el arroz antes de cocinarlo es evitar la presencia de bacterias patógenas, entonces es mejor que no nos tomemos la molestia de hacerlo, porque este gesto no tiene ningún tipo de efecto sobre el contenido bacteriano en el arroz cocinado. Debemos tener presente que son las temperaturas de cocción las que sí matan todos estos patógenos en el caso de que estén presentes.

Otra cosa es que desde el punto de vista culinario se haga para que quede menos pegajoso. Pero lo que sí debería preocuparnos aquí es qué hacemos después con el arroz una vez ya cocinado, porque la cocción no mata las esporas bacterianas del patógeno Bacillus cereus. Si mantenemos el arroz cocido a temperatura ambiente, entre los 10 °C y los 40 °C, se pueden activar las esporas bacterianas si se encuentran en el ambiente ideal de humedad y calor y pueden empezar a crecer y producir la toxina.

¿Enjuagar el arroz sacrifica el contenido nutricional?

Llegados a este punto es posible que nos preguntemos si lavar el arroz antes de cocinar hace que este pierda nutrientes. Este estudio al que hacíamos referencia antes también dice que lavar el arroz crudo elimina no solo el arsénico sino también una gran cantidad de otros nutrientes importantes para nuestra salud, como el cobre, el hierro o el zinc.

También la FDA afirma que, al enjuagar el arroz, se pueden eliminar ciertos nutrientes beneficiosos como parte del hierro, el folato, la tiamina y la niacina. 

Pese a todo, si al final optamos por enjuagarlo, la forma más sencilla de hacerlo es colocarlo en un recipiente con agua fría que lo cubra, mover los granos con las manos y escurrirlo bien en un colador, lavándolo de nuevo bajo el agua del grifo.