¿Cómo elegir un buen queso? Estos dos tenderos con 30 años de experiencia tienen las claves

Un queso en lonchas barato del supermercado poco o nada tiene que ver con un buen queso artesano elaborado con materias primas de calidad. La experiencia culinaria, el precio y los ingredientes entre un buen queso y un mal queso están a años luz y por ello, aprender a diferenciarlos es vital. 

Si quieres preparar una tabla de quesos para compartir con amigos, darte un capricho especial o tener siempre una buena colección de quesos en tu nevera disponibles para recetas, picoteos y acompañamientos, puedes aprender a distinguir qué quesos merecen la pena y en qué aspectos fijarte antes de comprar uno de estos productos lácteos.

Marisa Arias Viña y José Luis Coroas López regentan desde hace tres décadas la quesería Arcadio Coroas en la Plaza de Abastos de Lugo, fundada por Arcadio Coroas en 1955. Treinta años entre quesos y embutido dan para mucho, así que les hemos preguntado para que nos ayuden a elaborar esta guía para aprender a seleccionar los mejores quesos y abrir tu paladar a nuevas experiencias.

Para empezar, hay cuatro pilares a los que debes atender: ingredientes, tipo de leche, la maduración o curación del queso y la presentación o apariencia del queso.

El primer paso: fíjate en los ingredientes

“Desde nuestro punto de vista, uno de los factores más importantes es mirar los ingredientes que se emplean en la elaboración del queso, huyendo de aditivos, colorantes o conservantes, y optando por productos de proximidad y artesanos”, señala Jose Luis Coroas. 

La leche, el cuajo y la sal deben ser los principales ingredientes, mientras que otros elementos naturales como hierbas, café, pimentón, frutos o flores pueden aportar color, aroma y un “alto valor culinario” al queso.

La leche importa

Otro factor sobre el que hacen hincapié es el tipo de leche. “Preferiblemente cruda frente a las pasteurizadas”, y para gustos, a elegir entre cabra, vaca, oveja, búfala, mezcla. El tipo de leche aporta matices especiales a los quesos azules. “Los de cabra y oveja son más intensos, mientras que los de vaca, más suaves”, indica Coroas.

Hazle caso a tu paladar

Dado que los gustos son subjetivos, “probar es la mejor forma de saber si algo nos gusta independientemente de la calidad del producto”, señala José Luis Coroas, que lanza tres consejos: acudir a tiendas especializadas, dejarte aconsejar por tu quesera/o de confianza y sobre todo, no tener miedo a probar.

Queso fresco: plano, sin ojos y lavado a diario

Un queso fresco de buena calidad nunca debe estar inflado, sino plano. “Si tiene muchos ojos, puede estar ácido”, indica Marisa Arias, recordando que para un resultado excelente, “la leche tiene que estar fresquísima, el ambiente a una temperatura tibia y no pasarse con el tiempo de elaboración, o se estropeará”.

La especialista recuerda que este tipo de quesos únicamente llevan los siguientes ingredientes: leche, cuajo y sal (esta última, opcional). Es imprescindible saber cómo almacenarlo y mantenerlo correctamente: para conservar un queso fresco en la nevera aconseja lavarlo todos los días con un chorrito de agua fría y darle la vuelta. “Así evitaremos que se pique y se ponga amarillo”. 

Cuando deja de echar suero y se pone mantecoso, el procedimiento es distinto. “En ese caso, hay que lavarlo cada ocho días y darle todos los días una vuelta, depositándolo sobre un paño”, señala la placera.

El truco del golpe para el queso madurado

“Un queso madurado o semicurado artesano es bueno si su aspecto es adecuado, es decir, si no está inflado ni agrietado y si el olor que desprende no es ácido”, apunta José Luis Coroas. 

Un truco que puedes aplicar es sostenerlo en la palma de la mano y con la otra mano darle un golpe seco y atender al sonido. “No debe sonar hueco, ya que si eso ocurre es porque tiene 'ojos' o pequeños agujeros, que pueden ser de manteca o de cuajo”. 

Aunque no quiere decir que esté malo y no se pueda comer, podría estar fermentado, lo que propicia que se hinche y se vuelva más ácido, perdiendo cualidades en lo que se refiere a su sabor.

No te fíes siempre del aspecto y del olor

Se puede afirmar rotundamente que cada queso es un mundo. “El aspecto no siempre acompaña al sabor”, apostilla José Luis Coroas, remarcando que aunque el olor suele indicar el sabor que nos acompañará en el paladar —los olores intensos suelen ir de la mano de quesos más fuertes—, y el color puede acompañar al tipo de leche o a la curación del queso, no hay un patrón exacto. 

La denominación de origen no lo es todo

“Las denominaciones de origen se crearon para proteger la esencia y calidad del producto de una determinada zona, lo que nos garantiza y asegura que el producto cumple con unas regulaciones concretas”, puntualiza el placero, pero subraya que “eso no quiere decir que no haya quesos que no estén acogidos a una denominación de origen y no sean de una excelentísima calidad también”. Puedes darle espacio a ambos.

En España hay 26 DOP, como Tetilla, Torta del Casar, Mahón-Menorca, Roncal, Cabrales o Idiazabal, por mencionar algunas de las más populares.

La cantidad perfecta por comensal

Arriba o abajo, “se suelen calcular 35 o 40 gramos por persona de cada queso, y hay que procurar que la tabla lleve unos cinco o seis tipos de queso diferentes”, señala Marisa Arias.

Hay diferentes formas de preparar una estupenda tabla de quesos: algunos expertos recomiendan ordenarlos desde los quesos más suaves a los más fuertes —o viceversa. “En cambio, mi criterio es escogerlos siempre de buena calidad y vistosos, coloridos, que se puedan cortar de una manera que quede estéticamente bonita”, añade. “¡Y la gente queda encantada!”.

La variedad es importante. “Normalmente, pongo dos de cabra, dos de oveja y tres de vaca. Siempre introduzco alguno azul, de intensidad intermedia, ni muy fuerte ni muy suave”.

Para saber el corte perfecto, hay que “estar delante del queso”. Dependiendo de la curación del queso, puedes optar por cubos o triángulos.

Merece la pena pagar más a cambio de calidad

“La concepción y consumo del queso ha cambiado y evolucionado con el paso del tiempo. Cuando mi padre, Arcadio, abrió la quesería en 1955, el queso era un producto de primera necesidad y la oferta se limitaba a queso fresco, queso mantecoso y queso curado, sin demasiadas marcas ni variedades y los precios eran populares porque era un producto que se encontraba a diario en la mesa de todas las familias gallegas”, recuerda Jose Luis, echando la vista atrás. 

Sin embargo, destaca que en la actualidad el queso artesano es un producto casi delicatessen, el concepto de elaboración y consumo ha cambiado y el poder rescatar ese “buen hacer tradicional” conlleva un coste “que se ve reflejado en el producto, pero también recompensado en su calidad”, explica. Si quieres un buen queso, es imprescindible que gastes más.

Apuesta por lo artesano

Como especialistas en quesos gallegos, nacionales y de importación, a lo largo de estas tres décadas al frente de la quesería, han vendido los clásicos: desde franceses a manchegos, asturianos, suizos o italianos. Pero sin duda, por la calidad, ambos coinciden en destacar los quesos artesanos gallegos, “muchos de ellos galardonados en campeonatos internacionales”, señalan.

Entre los quesos preferidos de la quesería Arcadio Coroas están: Airas Moniz (Savel o Terra), Bisqato (Xiros, Mateo y Lía), Santo André (O Cebreiro), Gandería Quintían (Néboa, Agarimo e Mourelo) y el queixo tradicional “Da Josefa”, Cortes de Muar (Marianne).

Marida local y acertarás

José Luis Coroas puntualiza que el maridaje también es un asunto subjetivo, ya que “atiende a los gustos individuales de cada uno y no hay, o no debería haber una regla estricta para ello”, pero recomienda no olvidar la localización geográfica para formular las combinaciones acertadas. “Por ejemplo, si nos encontramos en Asturias sería adecuado maridar la sidra con un gamoneu o un cabrales, típicos de la zona”.

Emparéjalo con un vino o cerveza de intensidad similar

También aporta otras combinaciones de maridaje ganadoras. “De forma muy resumida podríamos afirmar que los quesos suaves, frescos o de cabra, maridan mejor con vinos blancos. Estos quesos y los mantecosos también casan bien con cervezas, preferiblemente rubias, mientras que los quesos más fuertes son idóneos para tomar con cervezas negras y vinos tintos”.

El dulce neutraliza los sabores fuertes

Desde la quesería Arcadio Coroas aportan otros complementos perfectos para gozar de una buena tabla de quesos, como el pan, las frutas, las mermeladas o el membrillo. “El dulce es un aliado perfecto para neutralizar los sabores fuertes de los quesos azules o la potencia de los quesos de cabra”. No te olvides, pues, de un puñadito de higos, manzanas, frutos rojos o uvas. Como dice el refrán: uvas con queso saben a beso.