Así toman el café los que más saben de España: las claves para una buena taza en casa, según siete baristas

El café de especialidad, specialty coffee en inglés, ha conquistado los paladares de los amantes del café en todo el mundo, convirtiéndose en algo más que una bebida: ahora es un fenómeno global que representa un cierto estilo de vida y de valores. Según el informe de 2024 sobre el mercado de café de especialidad, pese a que dicho segmento representa solo el 10-20% del volumen total de café, genera el 40% de los ingresos y se prevé que alcance casi el 70% de los ingresos para 2032. Además, se demuestra que este crecimiento sostenido está impulsado por factores clave como la creciente demanda de café de alta calidad, la sostenibilidad y las relaciones comerciales directas. 

Universalmente, esta modalidad se distingue por los más altos estándares de calidad, y solo los cafés que obtienen más de 83 puntos sobre 100 pueden designarse como café de especialidad, tal y como establece la Specialty Coffee Association (SCA).  No obstante, en su sentido más esencial, el café de especialidad es aquel que se diferencia del resto por ciertos estándares que abarcan todo el proceso, desde el cultivo del grano hasta la taza final. Pero esta calificación de “especial” no es un atributo superficial, sino una característica diferenciadora y vinculada a una filosofía, con la que cada especialista en este arte desarrolla su propia visión.

Hemos preguntado a siete profesionales del café para que compartan las claves sobre cómo hacer uno bueno en casa. Esta selección está formada por Pablo Caballero, cofundador de Hola Coffee, incluida en el ranking de las 100 mejores cafeterías del mundo (The World's 100 Best Coffee Shops). En este mismo ranking mundial se encuentra Kimacoffe, de la mano de Rabi Aouman. En el Listado the The Best Coffee Shops 2025 en España contamos con Bluebell, de Yolanda Valero, Franela de Elisa Guitérrez, José María Martínez de Dulcimena Coffee&Go, Abel Domínguez de Zeri's Specialty Coffee y Matyas Szerb de ARVO Coffee&Plants.

Yolanda y Marian Valero, BlueBell (Valencia) 

Para estas hermanas, el specialty coffee se define por la ausencia de defectos y su trazabilidad: se conoce su origen, cultivo y proceso. Su proyecto, Bluebell, “es femenino”, ya que se compromete a visibilizar y apoyar a las mujeres en toda la cadena de valor del café: “nuestra pasión por la calidad y el respeto por el producto nos lleva a ver el café no como una moda, sino como un principio, por ello valoramos tanto el producto como a quienes lo hacen posible”.

Rabi Aouman, Kima Coffee (Málaga)

“El specialty coffee es mucho más que una simple taza de café; es una experiencia sensorial única que representa una conexión profunda con el origen del grano, una invitación a descubrir las sutilezas de cada región y a disfrutar de la riqueza de sus sabores”. Para Rabi, la base del proceso recae en la calidad, la sostenibilidad y el respeto a los productores. Es por ello que ve esencial ayudar al consumidor a conocer la historia detrás de cada origen y “a entender el proceso que convierte un simple grano en una experiencia única”. 

Pablo Caballero, Hola Coffee (Madrid)

Para Pablo, el specialty coffee no solo se trata de un café de alta calidad, sino de una bebida que transmite algo único en cada taza, ya sea su variedad, el proceso de preparación o el origen de la finca de donde proviene. Es esta característica lo que lo distingue del café comercial o genérico. Además, la promoción de la cultura del café es fundamental para ellos, lo que los llevó a crear su propia academia para baristas y entusiastas del café.

Elisa Gutiérrez, Franela Specialty Coffee (Valladolid) 

“Para mí, café de especialidad es sobre todo mimo, cariño, cuidado y disfrute”, afirma Elisa. Como consumidora y barista, le fascina todo el proceso de preparar el café, conociendo toda la cadena de valor y su trazabilidad: “A día de hoy me sigue emocionando pedir un café, abrirlo y descubrir nuevas recetas que puedo probar”.

José María Martínez, Dulcimena Coffee&Go (Granada)

Una forma de vida que se ha convertido en la pasión de José María, que, junto con Cristina, “la otra mitad en este proyecto y pionera en traer el concepto del café de especialidad a la ciudad de la Alhambra”, se basan en la transparencia, trazabilidad y experiencia como los términos que describen lo que debería ser un verdadero espacio de café de especialidad.

Abel Domínguez, Zeri's Specialty Coffee (Cáceres)

En un nivel personal, para Abel, el café de especialidad “es un modo de vida” y siente que es un gusto dar a conocer este café, despertar un interés en personas que nunca lo han probado. Por ello, para él, su trabajo es un compromiso con la calidad, con el medioambiente y la sostenibilidad: “Es dar a conocer un producto que es recogido grano a grano de forma manual por agricultores, que es procesado en las fincas con diferentes métodos, que lleva un tiempo y esfuerzo hasta que nos llega al tostador en verde y posteriormente procedemos a su tuesta”.

Nuria Arias López y Matyas Szerb, ARVO Coffee&Plants (Vizcaya)

Para ellos, el café de especialidad es más que la definición de café de alta calidad, ya que “descubrir y seleccionar los mejores granos, tanto para ARVO como para mi consumo personal, es mi parte favorita del trabajo”. Desde el inicio, su idea ha sido traer a Bilbao el ambiente relajado de las coffee shops australianas. “Como vivimos y trabajamos allí, sabemos que el concepto va más allá del café”.