¿Cuánto tardan en aparecer los síntomas de las distintas infecciones alimentarias?

Si bien pensamos en la intoxicación alimentaria o las enfermedades transmitidas por alimentos como una sola cosa, en realidad es un término amplio que abarca numerosos tipos de gérmenes que causan enfermedades (Salmonella, Campylobacter, E.coli, Staphylococcus, y muchos más, hasta llegar a los más de 250 agentes distintos de toxiinfecciones alimentarias descritos). 

La mayoría de las intoxicaciones alimentarias se producen al comer o beber alimentos contaminados con virus, bacterias, toxinas, parásitos o productos químicos tóxicos, pero también pueden proceder de alimentos en buen estado que se han manipulados o cocinado de forma incorrecta. 

Como recuerda la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), los meses de verano son una época especialmente crítica porque las altas temperaturas favorecen el desarrollo de microorganismos y, además, hay una mayor tendencia a comer fuera de casa. Y aunque la regulación sanitaria en restaurantes es muy estricta, siempre existe un umbral de riesgo. 

¿Cuánto tiempo pasa entre la ingesta y los primeros síntomas?

El tiempo que tarden en manifestarse las intoxicaciones alimentarias depende de cuál sea el microorganismo culpable, cuánto se haya consumido y el sistema inmune de cada persona. Las particularidades de tiempo de algunos de los principales microorganismos causantes de intoxicaciones alimentarias son:

Salmonella

Es el microorganismo por excelencia del verano y está presente sobre todo en salsas tipo mayonesa que se elaboran con huevo, en alimentos como el pollo y carne cruda o poco cocinada. Los síntomas (diarrea, fiebre, calambres estomacales y vómitos) suelen empezar a las seis horas pero pueden expresarse en algunos casos hasta seis días tras la exposición. 

Esta bacteria no es muy resistente a las condiciones ambientales como luz solar o calor pero, en cambio, se adapta muy bien a los animales y a las personas. Cuando llega al intestino puede colonizarlo y dar lugar a una infección (salmonelosis) o, si llega a un equilibrio con otros organismos intestinales, puede sobrevivir y multiplicarse en los restos de alimentos que pasan por el tubo digestivo. 

Staphylococcus aureus

Es un tipo de bacteria que se encuentra en la piel humana, en la nariz, etc. Es la principal causa de infección por contacto al tocar sangre o fluidos corporales infectados, la mayoría de las veces por manos contaminadas. Los síntomas empiezan de los 30 minutos a seis horas tras la exposición con náuseas, vómitos y calambres estomacales. 

En la mayoría de los casos también puede aparecer diarrea. Los alimentos más implicados suelen ser los que no se cocinan tras la manipulación, como carne cruda, pasteles, etc. Pero también salsas en base a huevo como mayonesas y otros, motivo por lo cual en verano se recomienda prescindir del huevo. 

Campylobacter

Es una bacteria fecal que se encuentra en el intestino de personas y animales. Los síntomas suelen empezar a los dos a cinco días después de la exposición en forma de diarrea, calambres, dolor de estómago y fiebre. Los productos que más riesgo representan por esta bacteria son los que se consumen crudos o muy poco hechos. 

Por ejemplo carnes, especialmente la de pollo, pescado crudo y moluscos como las ostras. Es muy importante en este caso no romper la cadena de frío porque esta impide la multiplicación de la bacteria y cocinar bien los alimentos.

Escherichia coli

Se trata de una de las especies bacterianas más abundantes en el tubo digestivo de los animales de sangre caliente. Los síntomas de la intoxicación empiezan a los tres o cuatro días después de la exposición, con calambres estomacales severos, diarrea (con sangre en la mayoría de los casos) y vómitos. 

Según los Centros de Control y Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC), se calcula que alrededor del 5 al 10% de las personas diagnosticadas con esta infección desarrollan una complicación. Debe prestarse especial atención con la carne picada cruda o poco cocinada, la leche y vegetales crudos como la lechuga.

Listeria monocytogenes

Se considera un microorganismo ubicuitario, es decir, que puede estar presente en infinidad de lugares como agua, superficies, animales, personas, etc. Los síntomas suelen empezar a manifestarse de un día a cuatro semanas después de la exposición: son distintos a los de la mayoría de microorganismos, como dolor de cabeza, rigidez de cuello, confusión, pérdida de equilibrio y convulsiones, fiebre y dolores musculares. 

Es especialmente importante prevenir esta infección en mujeres embarazadas, que suelen experimentar fiebre y otros síntomas similares a la gripe como fatiga y dolores musculares (estas infecciones pueden provocar enfermedades graves en el recién nacido). Debe prestarse atención con alimentos como el queso fresco y otros quesos blandos, brotes crudos, melones, embutido y leche cruda.

Vibrio

Las especies microbianas son bacterias propias del agua y, sobre todo, del medio marino. Los síntomas de intoxicación empiezan de uno a cuatro días tras la exposición con diarrea, náuseas, calambres estomacales, vómitos, fiebre y escalofríos. Hay distintas especies, como Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus, los más implicados en intoxicaciones alimentarias tras el consumo de productos de pesca como mariscos crudos o poco cocidos, sobre todo ostras.

Clostridium botulinum (botulismo)

Se trata de microorganismos esporulados, es decir, que pueden tolerar condiciones medioambientales adversas durante largos periodos de tiempo. Los síntomas empiezan entre dieciocho y 36 horas tras la exposición y suele dar visión borrosa o doble, párpados caídos, dificultad para hablar y para tragar, respirar, debilidad muscular y parálisis. Los casos graves derivan en muerte. Están implicados alimentos como enlatados, fermentados, en general elaborados en casa. 

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