Si parece una hamburguesa y sabe cómo una hamburguesa es… un plato de guisantes y es bueno para tu salud

Si parece una hamburguesa y sabe cómo una hamburguesa, es que es… Pues no, no es una hamburguesa, los avances han permitido que aunque parezca un buen pedazo de carne roja, lo que tengamos en el plato sea en realidad una ración de legumbres, de soja o de guisantes.

Llamamos carne vegetal al alimento que sustituye a la carne de origen animal y que parece carne como tal, con un sabor cada vez más conseguido, pero que se elabora con vegetales.

Un reciente estudio liderado por la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) junto a la Universidad de Granada, la Universidad Francisco de Vitoria y la Universidad de la República, en Montevideo (Uruguay) confirma que la sustitución de la carne por alternativas vegetales puede mejorar parámetros de la salud cardiometabólica.

Al frente de este estudio está Rubén Fernández Rodríguez que, en una entrevista concedida a AgroalimentariaCLM, afirma que el estudio ha comprobado que las personas que han sustituido la ingesta de carne por alternativas vegetales, durante un máximo de ocho semanas, redujeron ciertos parámetros metabólicos que influyen en la salud.  

El estudio surge tras ver un documental emitido en Netflix y que, a partir de un estudio del epidemiólogo de nutrición Christopher Gardner, investiga el impacto que tiene cambiar o reemplazar los productos animales por productos vegetales. “A partir de esta idea y como nosotros no teníamos los medios ni la financiación para hacer un ensayo clínico, pero sí tenemos conocimientos en revisiones sistemáticas, aplicamos esta metodología para responder a la pregunta de si realmente reemplazar la carne por alternativas vegetales que simulan a la carne tiene un impacto positivo en la salud cardiometabólica”, cuenta este investigador.

El método empleado consiste en revisar toda la literatura científica relacionada con este tema. “Hemos encontrado siete ensayos clínicos, en el que un grupo consumía carne y otro consumía estas alternativas vegetales. En periodos de una  a ocho semanas vimos qué cambios había en determinados parámetros relacionados con la salud cardiometabólica”, señala.

Del análisis de los resultados de estas investigaciones, añade, “hemos hecho un sumatorio para ver cuál es el efecto de cada uno de los estudios, haciendo un análisis que te permita estimar el efecto de reemplazar la carne por estos productos en los parámetros que hemos analizado, colesterol, triglicéridos y glucosa”, añade.

Las conclusiones apuntan a que “hay una disminución en el colesterol total, una diminución en el LDL (lipoproteínas de baja densidad) de entre el 6 y 12% y una disminución del peso corporal en torno al 1%. Es verdad que el cambio en el peso no es clínicamente significativo, porque no llega al 5% que se considera significativo, pero aun así es un impacto positivo, prometedor teniendo en cuenta que en los ensayos que hay hasta la fecha son de muy corto plazo, tan solo de una a ocho semanas de duración”.

Los participantes consumían carne, normalmente roja y procesada, también pollo, cerdo y cordero, y remplazaba esto por alternativas que simulan a la carne y el resto de la dieta seguía igual. Como alternativas, según Rubén Fernández, a esta carne hay dos grandes grupos, uno está formulado a través de proteína de soja, guisantes, legumbres y cereales, que se comercializan en España y EEUU; y, por otro lado, están las alternativas vegetales basadas en la proteína de hongos y setas que se extraen y se crean productos que simulan carne.

No sustituyen a los vegetales y frutas

Según señala, estas alternativas vegetales a la carne “no surgen para sustituir a los productos que ya son vegetales y que sabemos que ya tiene un impacto muy positivo en nuestra salud y en la del planeta como son las verduras, los cereales integrales, estas alternativas surge para que la gente que sí que consume carne y tiene un consumo elevado o moderado de carne, reduzca ese consumo o lo elimine y lo remplace por esas alternativas que organolépticamente simulan, gente que disfruta del consumo de carne y que con estas alternativas puede seguir disfrutando de esa experiencia sabiendo que tiene un impacto positivo para su salud y para la del planeta”.

Sobre una polémica que siempre está presente cuando hablamos si someter a esta proteína vegetal a estos procesos no puede resultar también nocivo, Rubén Fernández señala que “es un tema controvertido y también un hándicap para estos productos que no dejan de ser productos procesados o ultraprocesados. Habrá productos que son ultraprocesados en estas alternativas, pero en la lista de ingredientes llevan agua o proteína de guisante, aceite de oliva, vitamina B12 y especias, con esta composición nutricional no pueden ser prejudiciales aunque lleven un proceso”.

No obstante, también apunta a que “hay que estar atentos porque otros tipos de productos llevan añadidos que no son tan recomendables como puede ser azúcar, alto contenido de sodio o de grasas saturas y entonces tenemos que mirar la etiqueta, pero aun así, comparando en el estudio y viendo los perfiles que tiene la carne y estos productos, viendo la composición nutricional, estos productos tienen menos grasas saturadas y más contenido de fibra y de carbohidratos y probablemente esa sea la razón por la que también impactan de forma positiva en los parámetros carbiometabólicos que hemos analizado”.

Otro hándicap que puede ser el sabor, este investigador señala que “la gente que los consume dice que cada vez simular mejor a la carne, es verdad que dentro de cinco años probablemente haya avanzado ya mucho, simulan textura, color, es un mercado en auge y dentro de 5 años habrá nuevas simulaciones y cada vez es más exacto en sabor y presencia”.

Posible continuación del estudio

Este estudio podría tener continuación. “Estamos hablando con empresas interesadas en financiar un ensayo clínico grande que es lo que se necesitaría para aportar datos más contundentes sobre si estas alternativas van a suponer un beneficio para nuestra salud cardiometabólica, mental, y para la salud de planeta, ya que todo apunta a que sí”, augura.

El estudio, coordinado por Rubén Fernández Rodríguez, por parte de la Universidad de Castilla-La Mancha participan en el estudio los investigadores de la Facultad de Enfermería del campus de Cuenca Bruno Bizzozero Peroni, Valentina Díaz-Goñi y Miriam Garrido Miguel. Integrantes del grupo de investigación NUTRIMENTAL, sus principales líneas de estudio se centran en buscar asociaciones entre dieta, otros estilos de vida, salud mental y salud cardiometabólica. En la actualidad, realizan revisiones de literatura científica sobre el impacto que tienen los patrones dietéticos saludables y sostenibles en la salud humana.